Mahlzeit! 4
Mayer Schokoladen
Weg vom Massenprodukt
Martin Mayer begann als junger Konditor in seiner Konditorei am Welser Stadtplatz mit der Erzeugung von Pralinen und kurze Zeit später auch Schokoladen. Seit 2011 widmet er sich ganz der Herstellung von Schokolade und eröffnete in einem alten Bauernhof in Meggenhofen eine Manufaktur. Mittlerweile produzieren zehn Mitarbeitern unterschiedliche Pralinen und über 50 verschiedene Sorten Schokolade, die auch schon mehrmals international ausgezeichnet wurden. Die Produkte werden über einen eigenen Onlineshop und im Fachhandel vertrieben. Zusätzlich habe sich die Private Label-Produktion zu einem starken Geschäftsbereich entwickelt.
Bean to bar-Bewegung
Landlbirne, Kriacherl, oder die Apfelsorte Brünnerling “ von Beginn an setzte Mayer auf die Füllung seiner Produkte mit alten Obstsorten: „Nachdem Most in unserer Region an Bedeutung verloren hat, liegt sehr viel ungenütztes Streuobst herum.“ Es werden nur Früchte von Streuobstwiesen, aus Wildsammlung und dem eigenen Garten verwendet. Dazu Mayer: „Wir gehen damit eigentlich noch einen Schritt weiter als Bio.“ Neben der Definition seiner Schokomarke über alte Obstsorten setzt Mayer seit knapp drei Jahren laut eigenen Aussagen als einer der wenigen in ßsterreich auf „Bean to bar“, wo Schokolade von der Bohne weg selbst gefertigt wird. Die meisten Schokoladenhersteller kaufen die Grund-Kakaomasse von großen, weltweit tätigen Herstellern. Mayer begann sich 2006 mit dem Thema zu beschäftigen und nach Lieferanten für Bohnen sowie Maschinen für deren Verarbeitung zu suchen. Er erinnert sich: „Da Schokolade seit Jahrzehnten fast ausschließlich industriell hergestellt wird, war es anfangs gar nicht so einfach, Geräte und Lieferanten für die Produktion von Kleinchargen zu finden. Erst durch eine glückliche Fügung während einer Südamerikareise kam ich in Kontakt mit Craft-Schokolade-Produzenten und so zum nötigen Know-how.“ Seit heuer werden alle Martin Mayer Schokoladen von der Röstung der Bohne bis zur fertigen Tafel im Haus hergestellt.
ßber ein Netzwerk von Bean to bar-Erzeugern bezieht Mayer die Kakaobohnen aus Südamerika. Die Farmer würden in den Anbauländern von der Pflanzung bis zur Fermentation der geernteten Bohne von ausgebildeten Agrarwissenschaftlern im Hinblick auf Qualitätsoptimierung beraten und unterstützt werden. Durch die wesentlich höhere Qualität würden die Bauern für ihren Kakao auch ein Vielfaches des üblichen Preises bezahlt bekommen.
Fehlendes Schokoladewissen
In ßsterreich fehle es noch an „Schokoladewissen“: „Viele Menschen unterscheiden nur in Bitter-, Milch- und weiße Schokolade. Dabei sind die Unterschiede ganz beträchtlich. ßhnlich wie bei Wein kann das Aroma, bedingt durch Kakaosorte, Klima und Fermentation völlig unterschiedlich ausfallen. In meinen Tafeln sollen sich alle Nuancen widerspiegeln.“ Ebenso wünscht sich Mayer eine viel buntere Schokoszene in ßsterreich: „Konkurrenzdenken ist hier nicht unbedingt angebracht.“
Mit diesem Begriff bin ich nicht mehr besonders glücklich. Er wurde, ebenso wie das Wort ,NachhaltigkeitÊ» durch übermäßigen Gebrauch entwertet. Ich setze in erster Linie auf Authentizität “ wir müssen für unsere Kunden greif- und begreifbar sein.
Martin Mayer
Eigentümer, Mayer Schokoladen
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