Lehre im Gep(b)äck

Ein Löffel voll Kreativität, ein Schuss Liebe zu Lebensmitteln mit einer Prise für technisches Verständnis, und schon ist die Zutatenliste für eine Bäcker- und Konditorlehre fertig. Wir haben uns bei Backaldrin in Asten umgesehen und dort einen Einblick in den Bäckeralltag erhalten.

Jeder, der schon mal selbst Hand angelegt hat, weiß: Brot backen hat etwas Sinnliches. Nichts fühlt sich an wie Hefe, die man mit den Fingerspitzen am Handballen zerdrückt. Kalt, fast stumpf, hinterlässt sie einen kühlen Film auf den Händen und riecht nach Prozess. Die kleinen, beigen Brocken lösen sich im warmen Wasserbad auf. Man taucht das feine Mehl unter, verknetet es und wartet, bis es sich löst, um zu ruhen. Dann, wenn die Masse aufgeht, glaubt man, der Laib habe ein schlagendes Herz. Vielleicht ist es das, was das Brotbacken so attraktiv macht. Sauerteig, ein aromareiches Naturprodukt, das seit hunderten Jahren beim Brotbacken zum Einsatz kommt, vielfältige Mehle aus regional angebautem Getreide, Variationen mit Ölen, Sirupen oder Kernen. Mit alledem und noch viel mehr beschäftigen sich die Bäckerlehrlinge Lara Blanchard und Sarah Eglseer bei dem Astener Backgrundstoffhersteller Backaldrin.

„Es ist spannend mitzuerleben, wie sich die jungen Menschen in der Lehrzeit entwickeln. Persönlich wie beruflich.“

Kevin Pusam Lehrlingsausbildner, Backaldrin

Aller Anfang ist schwer

„Als ich hier angefangen habe zu arbeiten, konnte ich die großen Mehlsäcke nicht tragen. Heute wuchte ich diese schon ganz geschickt herum“, sagt Lara Blanchard, die im Sommer 2019 ihre Doppellehre zur Bäckerin und Konditorin bei Backaldrin startete. Sie wurde durch ihren Schwager auf das oberösterreichische Familienunternehmen aufmerksam. Unschlüssig, wie es nach der Schule weitergehen soll, vereinbarte sie einen Schnuppertag in Asten, wo die zierliche 16-Jährige endgültig Feuer für die Lehre fing. Nach rund neun Monaten in ihrem ersten Lehrjahr fühlt sich Lara wohl und gut aufgehoben im Betrieb: „Ich mag den Duft in der Backstube und das Probieren mit den verschiedenen Teigen. Die Kollegen sind alle sehr nett und wir haben viel Spaß bei und an der Arbeit. Mittlerweile habe ich mich auch daran gewöhnt, dass es ein stehender Beruf ist und bin abends nicht mehr todmüde“, sagt die Oberösterreicherin, die das Gefühl hat, im richtigen Job angekommen zu sein.

Ihre Kollegin Sarah Eglseer ist ihr schon ein paar Schritte voraus. Sie ist bereits im dritten Lehrjahr und froh, sich nach der neunten Schulstufe für die Lehre entschieden zu haben. „Mir liegt praktische Arbeit und mit anpacken einfach mehr, darum habe ich mich für den Einstieg in die Arbeitswelt entschieden“, sagt die 18-Jährige, die sich sehr darüber freut, dass sie in der Berufsschule die Freude am Lernen entdeckt hat und gleichzeitig ein Handwerk erlernt. Das Schöne daran: Lehrlinge mit ausgezeichnetem Schulerfolg werden bei Backaldrin belohnt, das motiviert natürlich zusätzlich. Überhaupt ist die Lehre hier vielleicht etwas anders als bei herkömmlichen Bäckereibetrieben. Denn Backaldrin entwickelt Backgrundstoffe und Rezepturen, auf deren Basis Bäcker und Konditoren in Österreich und auf der ganzen Welt Backwaren herstellen. Die Produktpalette reicht dabei von Brot und Gebäck bis hin zu süßen Feinbackwaren und Snacks. Da es keinen laufenden Tagesbetrieb gibt, bleibt für die Lehrlinge besonders viel Zeit, sich in der Backstube mit den verschiedensten Techniken und Teigführungen vertraut zu machen.

Wiegen, Kneten, rasten lassen (von rechts nach links) – dann wird’s am Ende ein perfektes Brot.

Karriere mit Lehre

Dass die Lehre bei Backaldrin eine Doppellehre ist, gefällt Sarah besonders: „Dadurch wird es noch abwechslungsreicher und interessanter. In der Konditorei modelliere ich am liebsten Figuren aus Marzipan oder Fondant. Es ist toll, seiner Kreativität freien Lauf lassen zu können. Ich mag das Handwerk an sich sehr. Das Fühlen der verschiedenen Materialien ist etwas ganz Besonderes“, sagt die Oberösterreicherin, die wie ihre Kollegin unter den Fittichen von Kevin Pusam steht. Er war vor fünfzehn Jahren der erste Lehrling im Betrieb, der die damals neu bei Backaldrin eingeführte Doppellehre absolvierte. Heute agiert er als Lehrlingsausbildner und weiß genau, wie es sich anfühlt, ganz am Beginn der Karriere zu stehen: „Man kann hier einiges weiterbringen! Früher war ich als Teilnehmer bei diversen Lehrlingswettbewerben dabei, jetzt bereite ich meine Leute darauf vor. Ich finde es super, dass ich nun die Jugendlichen auf dem Ausbildungsweg unterstützen kann“, sagt der heute 30-Jährige.

Kevin Pusam ist, nach kurzen Ausflügen in andere Betriebe, 2013 wieder zurück zum ursprünglichen Arbeitgeber gekommen. „Mir war der sogenannte Blick über den Tellerrand wichtig, daher habe ich mir nach meiner Lehrzeit bei auswärtigen Praktika drei Betriebe angesehen. Das hat mir Backaldrin organisiert. Danach bin ich als Reisebackmeister, so heißt das bei Backaldrin, in den Außendienst gewechselt. Nach zwei Jahren habe ich dann mit meiner Meisterprüfung im Gepäck 2013 wieder in der Firmenzentrale begonnen“, sagt Pusam, der sich seit Juni letzten Jahres um die Lehrlinge kümmert. Eine für ihn sehr bereichernde Aufgabe, wie er sagt: „Es ist spannend mitzuerleben, wie sich die jungen Menschen entwickeln. Nicht nur beruflich, sondern auch persönlich. In der Lehrzeit reifen sie zu jungen Erwachsenen. Da dabei sein zu können, ist etwas ganz Besonderes.“

Welche Zutaten braucht es eigentlich, um als Bäcker-Konditor-Lehrling glücklich zu werden? „Fingerspitzengefühl, Kreativität und großes Interesse an Lebensmitteln. Auch ein technisches Verständnis für das Arbeiten mit Maschinen ist von Vorteil“, sind sich Sarah, Lara und Kevin einig. Frühaufsteher muss man nicht zwingend sein, denn der klassisch zeitige Dienstbeginn fällt bei Backaldrin weg. Arbeitsantritt ist sieben Uhr – und da sind die Bäcker nicht allein, denn solidarisch beginnen auch die meisten Büroangestellten um diese Uhrzeit.

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