Oberösterreich aufgetischt 2
Name_ Karl Mayer
Ort_ Schardenberg
Produkt_ Brot ohne Mehl
Innviertel, Schardenberg, Ortsteil Gattern. Etwas irritiert stehen wir vor einem ganz normalen Einfamilienhaus. Eigentlich suchen wir eine Bäckerei. Nach genauerem Herumstierln weist uns ein kleines Schild den Weg ums Hauseck. Unsicher stecken wir den Kopf durch eine Garagentür. „Ich suche einen Karl Mayer“ „Ja, so einen ham ma. Kaaaaarrl!“
Seit 2008 bäckt Karl Mayer Brot ohne Mehl. Stattdessen verwendet er Dinkelkeimlinge, also Körner, aus denen eigentlich junge Dinkelpflanzen wachsen. Die Körner lagern in einer großen „Badewanne“ und werden mit Wasser besprenkelt. Luft, Licht und Wärme tun ihr ßbriges, bis aus den Körndln ein kleiner zarter Spross wächst. Drei Tage dauert das, erst dann kann überhaupt mit dem Backvorgang begonnen werden.
Aber warum dieser ganze Aufwand? „Ein Brot ist nur dann wirklich bekömmlich, wenn seine Inhaltsstoffe leicht verdaulich sind. Pflanzen geben ihre wertvollen Inhaltsstoffe aber nur ungern her. Alle Mineralstoffe des Dinkels sind an die Phytinsäure gebunden. Wenn diese nicht aufgespalten wird, kommt der Mensch auch nicht an die Vitamine und Mineralien. Beginnen die Dinkelkörner zu keimen, spaltet sich die Phytinsäure von ganz alleine, um die neu heranwachsende Pflanze zu versorgen. In genau diesem Stadium entnehmen wir die Keimlinge und backen mit ihnen Brot. Das heißt, die ganzen Mineralstoffe liegen, im Gegensatz zu normalem Brot, frei vor und können vom Körper optimal verstoffwechselt werden.“ Neben den Keimlingen ist in Mayers Brot nur Wasser und Steinsalz.
Aber wie kommt man als gelernter Bäcker überhaupt auf die Idee, gerade das Mehl wegzulassen? Jene Zutat, die sinnbildlich für die Bäckerzunft steht. „Ich habe lange in einer großen Bäckerei gearbeitet und jeden Scheißdreck mitgemacht. Irgendwann wollte ich nicht mehr mit hochgezüchteten Getreidesorten arbeiten und habe mich selbstständig gemacht. Von meiner Idee vom Brot ohne Mehl war ich absolut überzeugt. Ich wusste, in einer Zeit des Bäckersterbens wird es nicht einfach, im Markt fußzufassen, doch wir haben es geschafft.“ Von einer Krise seines Berufsstandes merkt Mayer übrigens nichts. „Ich habe keine Probleme, Lehrlinge zu finden, und gleich zwei meiner Kinder wollen den Betrieb übernehmen.“ Vieles hänge davon ab, was man den Kindern vorlebt. „Wenn man immer nur jammert, was für ein Depp man ist, weil man diesen Beruf gelernt hat, dann ist es nur logisch, dass die Kinder nichts damit zu tun haben wollen.“
„Irgendwann wollte ich nicht mehr mit hochgezüchteten Getreidesorten arbeiten und habe mich selbstständig gemacht.“
Karl Mayer
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