Herbstausgabe
ab 23. Septmber
im Handel!
Regional und Bio – zwei sehr häufig benutzte Wörter im Zusammenhang mit Lebensmitteln. 8,4 Prozent des Gesamtumsatzes des Lebensmittelhandels in Österreich werden mit Bioprodukten gemacht. Zum Bereich Regionalität gibt es keine genauen Zahlen, da es auch an einer einheitlichen Definition fehlt. Wir haben daher bei verschiedenen Institutionen und Produzenten nachgefragt, wie sie den Begriff definieren, und dabei auch noch einiges über Schwindeleien und falsche Preispolitik erfahren.
„Regionalität ist zu einem Werbefaktor geworden“, sagt Otmar Höglinger, Studiengangsleiter für Lebensmitteltechnologie und Ernährung an der FH Wels. Die Größe der Regionalecke in den Supermarktketten im Vergleich zum restlichen Angebot würde die Realität zeigen: „Mit 70 bis 90 Prozent sind die meisten Konsumenten eindeutig Preiskäufer.“ Man gehe davon aus, dass die Zahl der regional verkauften Produkte über dem 8,4 Prozent-Anteil der Bioprodukte am Gesamtumsatz des Lebensmittelhandels liegt, da die meisten regionalen Produkte auch der Bio-Gruppe angehören. Regionalität gehöre forciert, man schaffe damit einen Gegenpol zum klassischen Handel mit einer starken Marktkonzentrierung und helfe, in ländlichen Regionen mit schwächeren Strukturen Arbeitsplätze zu schaffen. Daher würden Studenten im neuen Lehrgang „Agrartechnologie und Management“ auch lernen, wie man landwirtschaftliche Produkte unter den strengen Rahmenbedingungen der Lebensmittelbranche produzieren und vermarkten kann.
Vergleicht man die Bedeutung von Bio und Regionalität für die Konsumenten, ist zweiteres laut diversen Studien wichtiger geworden. Aus ernährungsphysiologischer Sicht sind aber beides keine wichtigen Faktoren: „Konventionelle Produkte können heute bereits durchaus mit Bioprodukten mithalten und sind daher nicht unbedingt schlechter.“ Lebensmittel sollten ein gutes Verhältnis von Energieträgern wie Kohlenhydraten oder Fetten und Inhaltsstoffen wie Vitamine und Minerale haben – genau das werde aber nicht angegeben. „Konsumenten sollten diese Inhaltsstoffe rasch sehen können“, sagt Höglinger und empfiehlt dafür ein Ampelsystem (rot = nur Energie; grün= vernünftige Mischung), dass es etwa in England und Australien bereits gibt. Einstweilen bleibe den Konsumenten in Österreich nur die Möglichkeit, nach möglichst frischen und wenig verarbeiteten Produkten zu greifen.
Bei regionalen Produkten aus Oberösterreich soll wirklich – über einzelne Kilometer über die Grenze kann man diskutieren – alles aus Oberösterreich kommen und nicht das Schwein zuvor im Ausland gezüchtet oder das Fleisch überhaupt nur hier verpackt worden sein.
Otmar HöglingerStudiengangsleiter für Lebensmitteltechnologie und Ernährung, FH Wels
„2003 war das Genussland Oberösterreich die österreichweit erste kulinarische Landesinitiative, die bewusst auf Regionalität gesetzt und sich die Vernetzung von regionalen Produzenten mit dem Lebensmittelhandel, dem OÖ Tourismus und der Gastronomie zur Aufgabe gemacht hat. Im Laufe der vergangenen Jahre veränderte sich viel, weiß Maria-Theresia Wirtl, Leiterin der Stabstelle des Landes Oberösterreich. Das Genussland entwickelte sich von einer Marketingplattform zu einer Produktmarke, die Kriterien für die aktuell 350 Lebensmittelproduzenten und Verarbeiter wurden verschärft. Mittlerweile können an 480 Standorten des Lebensmittelhandels regionale Spezialitäten aus dem Genussland Oberösterreich gekauft werden. Bei den Konsumenten merke man, dass die Bewusstseinsbildung greift und verstärkt regionale Lebensmittel gekauft werden. Gleichzeitig seien diese aber auch kritischer gegenüber den Lebensmitteln geworden: „Konsumenten wollen mehr über die Produkte wissen.“ Die Produzenten werden daher unter dem Motto „Gsicht und Gschicht“ dazu motiviert, ihre Bilder auf die Verpackungen zu geben.
Menschen über 35 Jahren kaufen aktuell am häufigsten regionale Lebensmittel. Daher sei einer der zukünftigen Ziele des Genusslandes, sowohl die jüngeren Bevölkerungsgruppen als auch die Senioren verstärkt anzusprechen. Um die jungen Menschen zu erreichen, wurde kürzlich der Blog „Schmeck’s“ ins Leben gerufen; die Senioren hätten besondere Anforderungen wie etwa kleinere Verpackungsgrößen. Man müsse den Produzenten dabei helfen, sich auf die gesellschaftlichen Veränderungen wie kleinere Haushalte und mehr Außer-Haus-Verzehr einzustellen. Weiters wolle man die Arbeit in der Gastronomie verstärken und mehr Betriebe dazu bringen, die Herkunft der Produkte anzugeben. Aktuell sind 100 Wirte Partner des Genusslandes Oberösterreich – Voraussetzung dafür ist das AMA-Gastrosiegel.
Insgesamt würde die Arbeit des Genusslandes mit veränderten gesetzlichen Anforderungen für die Produzenten (Bsp.: Allergenverordnung, Registrierkassenpflicht) und steigendem Bewusstsein bei den Konsumenten anspruchsvoller werden. Dass das Thema irgendwann zum Selbstläufer wird, glaubt Wirtl nicht: „Es gibt in Oberösterreich so viel kreatives Potential in der Landwirtschaft und in der Lebensmittelproduktion, deren Wertschöpfung man mit einer gewissen Hilfestellung immer noch erhöhen kann.“ Oberösterreich stehe aufgrund seiner unterschiedlichen landschaftlichen Ausprägungen und einer dementsprechend kleinstrukturierten Landwirtschaft für eine große Vielfalt bei den Produkten. Besonderen Bedarf an weiteren regionalen Anbietern sieht Wirtl aktuell bei Fischen, Geflügel oder Nüssen.
In allen Produkten mit dem Genussland Oberösterreich-Logo ist auch wirklich Oberösterreich drinnen – die Produzenten werden regelmäßig von zertifizierten Prüfstellen kontrolliert.
Maria-Theresia WirtlLeiterin Stabstelle Genussland, Land OÖ
Zutaten für 4 Personen
4 Hühnerfilets
getrocknete Feigen
Ziegencamembert
frische Minz-Blätter
200 g Chili-Tagliolini von „Die Nudelmanufaktur Huber“
Salz, Butter, Eierschwammerl
Bio-Brennnessel-Girsch-Pesto von Hedwigs Gartl
Bio-Minz-Melissen-Sirup von Hedwigs Gartl
Mineralwasser
Zubereitung
Die Filets klopfen und mit den Feigen, Camenbert und Minze füllen und zu kleinen Rouladen wickeln. In einer Pfanne in Olivenöl anbraten und im vorgeheizten Backrohr fertiggaren lassen. Die Chili-Tagliolini in Salzwasser bissfest kochen und mit etwas Butter und Eierschwammerl verfeinern. Alles anrichten und mit dem Bio-Brennnessel-Pesto garnieren. Dazu passt perfekt ein Gläschen sprudelnde Minz-Melissen-Limonade.
Linzer Torte, Selchfleisch und Knödel – die Dreifaltigkeit der oberösterreichischen Küche. Richtig interessant wird es aber erst abseits dieser Klassiker. Denn im Land ob der Enns ist man äußerst emsig, wenn es um ungewöhnliche Lebensmittel geht.
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Immer mehr Menschen zieht es in die Städte – die Versorgung der wachsenden Bevölkerung mit Agrarprodukten ist eine große Herausforderung. Daher sind neue Agrarsysteme notwendig. Der Lehrstuhl für Verfahrenstechnik des industriellen Umweltschutzes der Montanuniversität Leoben ist an einem entsprechenden deutschen Forschungsprojekt beteiligt.
Einkochen ist wieder in. Isabella Kastl ist diesem Trend ebenfalls verfallen und was als Leidenschaft für den eigenen Gebrauch begann, führte sogar zum eigenen Unternehmen „Isabella’s MundART“. Mit ihren Kreationen hebt sie sich dabei aber vom allgemeinen Trend stark ab.
Die Landwirtschaft ist in ländlichen Regionen nach wie vor ein großer Wirtschaftsfaktor. 162.018 land- und forstwirtschaftliche Betriebe gibt es in Österreich, 31.477 davon werden in Oberösterreich von 79.124 Arbeitskräften bewirtschaftet. Einer dieser Betriebe ist der Schaubermair-Hof von Gourmetfein-Bauer Franz Dietachmair.
Im Job arbeiten die beiden täglich zusammen. Am Herd, oder besser gesagt am Griller, sind die Herren noch nie gemeinsam gestanden. Und doch funktioniert es reibungslos miteinander. Denn Florian Hütthaler, Eigentümer des gleichnamigen Schwanenstädter Fleischverarbeiters, und Tierarzt Dominik Eckl, der sich im Familienunternehmen um den Aufbau der Tierwohl-Marke kümmert, sind es gewohnt, mit Neuem umzugehen. Das Erfolgsrezept dazu bekommen wir von den zwei Machern am Griller im Hause Hütthaler.
Was bisher selbstverständlich war, wurde zu Beginn der Krise auf die Probe gestellt: eine gesicherte Lebensmittelversorgung. „Es gibt Szenarien, die Corona harmlos erscheinen lassen“, relativiert Christian Jochum, Referatsleiter Agrarvermarktung und Sonderkulturen der Landwirtschaftskammer Österreich. Welche Aspekte in der Selbstversorgungsdiskussion sträflich vernachlässigt werden und wieso wir unser Fleisch in Zukunft im Labor züchten – eine Bestandsaufnahme der österreichischen Landwirtschaft.
Hanni Rützlers jährlicher „Foodreport“ dient Lebensmittelherstellern, Gastronomen und Lebensmittelhändlern als Grundlage für Zukunftsentscheidungen. Wir erklären fünf Trends daraus und stellen vier österreichische Unternehmen vor, deren Geschäftsmodelle genau den Geschmack der Zeit treffen.
Ausschließlich regionale Produkte am Frühstückstisch. Geht das? Schmeckt das? Und wozu eigentlich? Wir frühstücken mit Oberösterreichs Landesrat für Ernährung und Landwirtschaft, Max Hiegelsberger, und mit dem Vordenker- Gastronomen Reinhold Baumschlager. Wir reden über regionales Superfood, wie die (neue) Nachfrage das Angebot neu regelt und warum es nicht nur für die regionale Kreislaufwirtschaft gut ist, heimische Lebensmittel zu wählen.
Ein Löffel voll Kreativität, ein Schuss Liebe zu Lebensmitteln mit einer Prise für technisches Verständnis, und schon ist die Zutatenliste für eine Bäcker- und Konditorlehre fertig. Wir haben uns bei Backaldrin in Asten umgesehen und dort einen Einblick in den Bäckeralltag erhalten.
Beim Motto „Gesunde Küche“ verdampfen sie gerne, die Geschmacksnoten. Gemeinsam mit den Gästen. Muss das sein? Wir treffen uns in der Küche des Villa Vitalis Medical Health Resort in Aspach und sehen zu, wie Geschäftsführer und Mediziner Günther Beck gemeinsam mit einem seiner Gäste, Wolfgang Mayer von Backaldrin, ein gesundes Gericht zubereitet. Eines, das – so wie alle Gerichte im eben erschienen Kochbuch der Villa Vitalis – den Stoffwechsel entlasten, das Immunsystem stärken und die Grundlage für mehr Lebensenergie sein soll. Und: sehr wohl gut schmeckt.
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Martin Podobri liebt Herausforderungen – und gutes Essen. KGG und UBG unterstützen ihn finanziell beim Aufbau seines Jausenservices „Die Jausenmacher“.
Die Good Karma Gastro ist in Linz als Betreiber des Teichwerks, der Sandburg oder der Bar Neuf nicht gerade unbekannt. Das jüngste Projekt der vier Gründer: das „kreativste Catering der Stadt. Motto: gerne traditionell, aber nie 08/15. Da werden die Gastro-Utensilien statt im Fachhandel schon mal im Baumarkt eingekauft.
Für die Mitarbeiterbindung vertrauen viele auf Betriebsausflüge, flexible Arbeitszeiten, kostenlose Firmenhandys oder Tischfußball. Dass Liebe aber auch durch den Magen geht, darauf setzt das Familienunternehmen Fronius: Vor einem Jahr wurde die Werksküche komplett umgekrempelt mit dem Anspruch, die beste Betriebsgastronomie Österreichs aufzubauen. Auf Kostprobe in Sattledt.
Für Julian Juen muss es der schlimmste Kater seines Lebens gewesen sein: 38 Millionen Flaschen seines aus der Kaktusfeige hergestellten Anti-Hangover-Drinks Kaahée soll er 2011 für einen großen österreichischen Getränkehersteller produzieren. Über Nacht wird der Vertrag plötzlich gekündigt. Frei nach dem Motto des ehemaligen britischen Premierministers Winston Churchill „If you go through hell, keep going“ lässt sich Juen aber nicht beirren: Sieben Jahre danach hat er nicht nur mit Kaahée den Durchbruch geschafft, sondern gibt seine Erfahrungen mit der Urban Food and Beverage GmbH nun auch an andere Marken weiter.
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Erhabener, genussvoller Durstlöscher, regionaler Identitätsstifter, nachhaltiges Produkt und Verantwortungsträger – die vom Linzer Market-Institut im Auftrag der Brau Union Österreich zum zehnten Mal durchgeführte repräsentative Studie zur Bierkultur in Österreich 2018 zeigt, dass Bier positiver und facettenreicher denn je wahrgenommen wird und Land und Leute eng mit der eigenen Bierkultur verbunden sind.
Florian Zaglers Unternehmen läuft gut. 2014 stellte er die Müsli-Produktion seines Vaters auf neue Beine und schuf die Marke „Zagler Müslibär“. Mittlerweile werden wöchentlich 8.000 Kilo Bio-Müsli hauptsächlich mit Zutaten aus der Region produziert. Warum er über den Hype rund um Regionalität und Bio aber trotzdem nur bedingt glücklich ist und wie er mit bösen Mails zum Thema „Palmöl“ umgeht, erzählt Zagler bei einem Besuch in der österreichischen Bio-Müsli-Manufaktur.
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Und zwar sozial und ökologisch, bitte schön! Mit einer Nachhaltigkeitsstrategie im Geiste der Vereinten Nationen will die Brau Union Österreich nicht nur theoretisch „eine bessere Welt brauen“ und die beste zukunftsträchtige Bierkultur schaffen. Sie setzt mit Brauwärmeprojekten in Puntigam und Schwechat auch praktische Schritte und zeigt zudem gastronomischen Nachwuchskräften den verantwortungsvollen Umgang mit Alkohol.
Wie ticken die verschiedenen Generationen und Geschlechter in der Arbeitswelt? Die Suche nach einer Antwort führte unter anderem nach Schwanenstadt zu Familie Hütthaler. Diese verarbeitet seit mittlerweile 120 Jahren in vierter Generation Fleisch im gleichnamigen Betrieb. Wo sonst bei gutem Essen und einem Gläschen Wein neue Ideen gesponnen werden, treffen wir uns zu einem Gespräch mit der dritten Generation, Herbert und Claudia, sowie ihrem Sohn Florian und seiner Frau Dagmar über die magische Familienzahl und die notwendige Wertschätzung: bei ihnen zu Hause.
