Die neue Brotzeit 2
Was Backaldrin in München treibt.
Backöfen, die sich selbst befüllen und reinigen. Brote, die man sich mit seinen Wunschzutaten online selbst zusammenstellen kann. Auf der iba, der führenden Messe für Bäckerei, Konditorei und Snacks, wurden die Neuheiten der Branche von mehr als 1.300 Ausstellern aus 57 Länder vorgestellt. Einer darunter ist auch der Backgrundstoffhersteller Backaldrin aus Asten.
Knapp 80.000 Besucher aus über 160 Ländern erkundeten die neuesten Produktionstechniken, Rohstoffe und Geschäftskonzepte. Darunter auch die Konzepte und Ideen für die Bäckerei der Zukunft. Ein entscheidender Faktor dabei ist die Digitalisierung, mit deren Hilfe etwa Rohstoffe oder Zutaten in der „Bäckerei 2030“ automatisch abgewogen und ßfen automatisch beschickt und gereinigt werden können. Ebenso könnte in Zukunft das Brot nach Wunsch auf der sogenannten „Live-Theke“ selbst zusammengestellt werden. Diese zeigt auf der Website der jeweiligen Bäckerei an, wie viele und welche Brote oder Gebäck aktuell noch erhältlich sind. Ebenso kann der Kunde seine Waren durch ein „Click and Collect“-System online bestellen und sie im Laden abholen. Zukunftsträchtig ist auch das „customized bread“, bei dem der Kunde sein Brot individuell mit Wunschzutaten online zusammenstellen kann.
Aronia, Urgetreide und Hartweizenmehl spielen am Messestand von Backaldrin auf der iba eine Hauptrolle. Backaldrin ist mit verschiedensten Produkten des AroniaMix “ von Baguette über Ciabatta bis hin zu Brioche, Muffins und Kuchen “ auf der iba vertreten. „Speziell in Oberösterreich gibt es einige Bauern, die Aronia anbauen. Da ist jemand auf uns zugekommen und wir haben dann gemeinsam etwa spezielle Mehle entwickelt“, sagt Andreas Vollmar, Mitglied der Backaldrin-Geschäftsleitung und zuständig für die Bereiche Entwicklung und Qualität. Weiters entwickelte man mit „Durum 100“ ein besonderes Hartweizenmehlprodukt und macht mit dem „My UrkornMix“ die Urgetreidesorten Emmer, Einkorn und Khorasan wieder bekannter. Diese würden dem Gesundheitstrend entgegen kommen, so Vollmar.
Backaldrin ist jährlich auf verschiedensten Messen weltweit vertreten, die alle drei Jahre stattfindende iba ist aber „ein unbestrittenes Highlight, weil sie einen unglaublichen Mehrwert bietet und man sich mit Kunden aus aller Welt austauschen kann“, sagt Backaldrin-Geschäftsführer Harald Deller. Rund 30.000 Besucher empfing Backaldrin an den sechs Messetagen. Um einen perfekten Messeauftritt hinzulegen, mussten vor allem logistische und organisatorische Entscheidungen “ etwa die Größe des Messestandes oder ein ungefährer Aufbau “ frühzeitig getroffen werden. „Wir führen Gespräche mit dem Messeveranstalter und legen die Position sowie Halle fest. Danach folgen Schritt für Schritt mehr Feinheiten: Skizzen vom Stand werden angefertigt, die Bereiche und einzelnen Zonen definiert, etwa der große Sitzbereich oder der Küchenbereich, um die Gäste bewirten zu können, sagt Deller. Gegen Ende des Planungsprozesses folgt die Konzeption der Bereiche, die bei jedem Messeauftritt neu gestaltet werden. Insgesamt sind die Planung und Organisation einer Messe sehr aufwändig “ von Bäcker- und Konditormeister über das Messebau-Team, das Tischler, Elektriker und Installateure umfasst, bis hin zu Marketing und Unternehmenskommunikation sind viele Spezialisten daran beteiligt. Die Planung der iba 2018 startete rund ein Jahr vor Beginn der Messe. „Rechnet man von der ersten Phase der Organisation bis hin zum Ende der iba, sind für Backaldrin rund 400 Personen aus knapp 40 Nationen an der Messe beteiligt.“
Was sich Backaldrin alles einfallen lässt
Aronia _Die Aroniabeere stammt aus dem Nordosten der USA und wurde bereits von amerikanischen Ureinwohnern als Quelle für Kraft und Gesundheit genutzt. Sie enthält viele sekundäre Pflanzenstoffe und einen hohen Anteil an Vitaminen sowie Mineralstoffen. Rote und blaue Pflanzenfarbstoffe färben Brot und Backwaren violett. Mit dem neu entwickelten „AroniaMix“ gelingen verschiedenste Rezepte mit der Aroniabeere “ vom Weizenmischbrot über Baguette, Ciabatta und Kuchen. Die Anwendungsmöglichkeiten sind laut Backaldrin fast unbegrenzt, nach Wunsch kann der AroniaMix allen Brot- und Gebäckteigen zugesetzt werden. Die empfohlene Dosierung beträgt zehn bis 25 Prozent.
Durum _Die Basis des neuen Labels „Durum 100“ ist Hartweizenmehl, das pastellig gelb ist und einen hohen Carotinoid-Gehalt aufweist. Besonders gut eignet es sich für lange Teigführungen. Das Getreide ist unter dem warmen trockenen Klima der pannonischen Tiefebene auf Urgesteinsboden gewachsen und gereift. Das Aroma ist malzig. Es ist universell einsetzbar, vom Sandwichbrot über Baguettes, Ciabatta, Rosinen-Brötchen und Focaccia bis hin zu süßen Hefeteig-Gebäcken.
Urkorn _Der neue „My UrkornMix“ kombiniert Emmer, Einkorn und Khorasan. Die mild-rauchigen Sauerteignoten des geräucherten Weizensauerteigs werden durch erdig-würzige, nussige Noten des Urgetreides abgerundet. Backaldrin stellt für das Vollkorn-Mehrkornbrot ein Grundrezept, für die Herstellung ist nur noch die Zugabe von Wasser und Hefe erforderlich. Die Brote können als Schnittbrote pasteurisiert und so über mehrere Wochen haltbar gemacht werden.
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