![Carbonara vom Weißen Spargel. Gebackenes Eigelb. Pecorinosauce. Wurzelspeck.](https://diemacher.at/wp-content/uploads/data/article-tile/7605.jpg)
Carbonara vom Weißen Spargel. Gebackenes Eigelb. Pecorinosauce. Wurzelspeck.
Ein Zwischengang für 4 Personen.
Weißer Spargel:
ZUTATEN:
500g Weißer Solo Spargel, 1 TL Salz, 1 EL Zucker, Saft von 1 Zitrone, 2 EL Speckfett, (2 EL Butter)
ZUBEREITUNG:
Vom Spargel 2cm abschneiden. Unter der Spitze beginnend, mit einem Sparschäler, sauber und genau schälen. Abschnitte und Schalen waschen und in einen Topf geben. Gewürze und Saft von ½ Zitrone dazugeben und großzügig mit Wasser bedecken (ca. 1,5l). Aufkochen lassen und 15 Minuten ziehen lassen. Danach durch ein sehr feines Sieb in einen flachen Topf oder eine hohe Pfanne transferieren. Darin den Spargel leicht siedend al dente garen. Anschließend mit einem Messer längs in Streifen (Bandnudeln) schneiden. Die Pfanne vom Speck braten erhitzen und den Spargel darin warm schwenken. Gut Pfeffern, leicht salzen und mit etwas Zitronensaft vollenden. Für die vegetarische Variante den Spargel in Butter erhitzen.
Gebackenes Eigelb
ZUTATEN:
4 BIO Eigelb, 1 Bio Ei, Mehl, Semmelbrösel, Rapsöl zum Frittieren, Meersalz
ZUBEREITUNG:
Eigelbe mit Mehl, Ei und Brösel panieren und für 1,5 Minuten bei 180°C frittieren. Abtropfen, salzen und sofort servieren. Tipp: Die Eigelbe über Nacht einfrieren, dann lassen sie sich besser panieren.
Pecorinosauce
ZUTATEN:
2 Schalotten, fein gewürfelt, 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt, ¼ l Weißwein, trocken, ¼ l Rinderfond (oder Hühner bzw Gemüsefond), 1 Thymianzweig, ¼ l Schlagobers, 200g Pecorino, 100g Parmesan, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 EL Butter
ZUBEREITUNG:
Einen kleinen Topf erhitzen. Die Schalotten und Knoblauchwürfel, bei mittlerer Hitze, in der Butter ohne Farbe anschwitzen. Den Thymianzweig dazugeben, etwas Pfeffern und salzen. Mit dem Weißwein ablöschen und auf ein Drittel reduzieren. Fond dazugeben und auf die Hälfte reduzieren lassen. Schlagobers dazugeben und für weitere fünf Minuten köcheln lassen. Thymianzweig entfernen. Geriebenen Käse dazugeben und mit dem Stabmixer einmixen bis eine homogene Sauce entstanden ist. Durch ein feines Sieb passieren. Abschmecken.
Wurzelspeck
ZUTATEN:
200g Wurzelspeck oder Guanciale oder anderer fettiger Speck, 1 EL Sonnenblumenöl
ZUBEREITUNG:
Speck in feine Würfel schneiden. Eine große Pfanne erhitzen. Die Speckwürfel in Öl bei mittelhoher Hitze knusprig ausbraten. In einem Sieb über einer Schüssel abtropfen lassen. Die (nicht verbrannte) Pfanne und das ausgetretene Fett aufheben.
Häuptelsalat Holunderblütenmarinade
ZUTATEN:
1 Häuptelsalat, 50ml Hollerblütenessig, 50ml Hollerblütensirup, Hollerblütensalz, 1 Hollerblüte, Pfeffer aus der Mühle, Natives Olivenöl
ZUBEREITUNG:
Salat portionieren, waschen und schleudern. Hollerblütenessig, Hollerblütensirup, Hollerblütensalz & Pfeffer in einer Rührschüssel vermengen und das Olivenöl einrühren. Salat darin marinieren und mit Hollerblüten bestreuen.
Hollerblütensirup
ZUTATEN:
45 Holunderblüten, 1 BIO Zitrone, 1 BIO Orange, 1,5 l Wasser, 1,5 kg Zucker
ZUBEREITUNG:
Hollerblüten in eine große Schüssel zupfen. Darauf achten dass die Pollen drauf bleiben. Wasser darauf leeren. Schale und Saft von Orange & Zitrone dazu geben. Umrühren, abdecken und für 3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Umrühren und durch ein feines Sieb, in einen Topf passieren. Zucker dazugeben und aufkochen. In sterile Flaschen füllen.
Hollerblütenessig
ZUTATEN:
20 Holunderblüten, 1 l Weißer Balsamicoessig
ZUBEREITUNG:
Hollerblüten in eine große Schüssel zupfen. Darauf achten dass die Pollen drauf bleiben. Mit Essig bedecken und für eine Woche im Kühlschrank ziehen lassen.
Hollerblütensalz
ZUTATEN:
1kg Meersalz grob, 20 Hollerblüten, 1 BIO Zitrone
ZUBEREITUNG:
Salz auf ein Blech leeren. Die Hollerblüten mit Pollen darauf zupfen (keine Stängel). Die Schale von der Zitrone fein abreiben und auch am Salz verteilen. Hollerblüten und Zitronen schale am Salz trocknen lassen. Fein mörsern.
HIER GEHTS ZUM ARTIKEL „MACHER AM HERD mit Andreas Roth und Oliver Rechberger“
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Wie man Berge versetzt.
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