Herr Höll, haben Sie Herrn Pabst schon mal einen Kaffee servieren gesehen?

HßLLJa, sogar schon des ßfteren.

Lehrlinge in anderen Unternehmen beklagen sich, dass sie nur Kaffee holen dürfen. Hier serviert der Chef selbst “ warum?

PABSTWir leben im 21. Jahrhundert. Die Zeiten, in denen sich ein Hoteldirektor hinstellen und delegieren kann, sind vorbei. Wenn irgendwo ein Glas zum Wegräumen steht, bin ich selber dreimal schneller, als wenn ich jemanden extra dafür rufen muss. Die Mitarbeiter nehmen das wahr, dass die Direktion mit anpackt. Sie wissen, dass sie jederzeit um Unterstützung bitten können, ob“s ums Koffer Tragen an starken Anreisetagen oder Kaffee Servieren bei einem kurzfristigen Termin geht. Wir sind uns für keine Arbeit zu schade. Wenn unser Geschirrspüler ausfällt, ist der erste an der Spüle Hoteldirektor Florian Mayer oder ich.

Herr Höll, wie sind Sie zum Dachsteinkönig gekommen?

HßLLIch habe die Schule abgebrochen und eine Lehrstelle gesucht. Ein anderer Lehrling hat mir erzählt, dass es hier voll cool ist. Also habe ich angerufen, ob sie noch Lehrlinge suchen, und eine Bewerbung geschrieben. Fünf Tage später habe ich ein Bewerbungsgespräch mit Mario Pabst geführt. Danach hat er gesagt, dass ich am 2. Oktober 2017 meine Lehre als Hotel- und Gastgewerbeassistent antreten kann.

Das ging ja ziemlich schnell, oder?

PABSTDer Mitarbeiter ist genauso wichtig wie der Gast. Jeder Gast erwartet sich innerhalb von 24 Stunden eine Antwort auf eine Anfrage, genauso ist es bei den Bewerbern. Wir vereinbaren zeitnah ein Gespräch, das mindestens eine Stunde dauert. Bei den Lehrlingen lassen wir uns danach maximal zwei Wochen Zeit für eine Zu- oder Absage, bei den Festangestellten höchstens eine Woche. So wie es bei Erik war, ist es immer: Anruf, Gespräch und dann eine rasche Entscheidung.

Sie duzen einander?

PABSTDie Eigentümerfamilie Mayer kommt aus Tirol, dort ist es üblich, sich zu duzen. Florian Mayer hat das auch hier sehr schnell eingeführt. Man kann auch mit einem Du sehr viel Respekt zeigen. Erik hat sich am Anfang sicher drei Monate lang schwer damit getan, mich zu duzen.

Duzen wirkt familiär, und auch auf der Internetseite für Ihre Bewerber steht der Slogan „We are Family“. Was heißt das für Sie?

PABSTWir sind eine große Familie, wo ein jeder für jeden einsteht: Wenn an einem Tag 80 oder 90 Anreisen anstehen, bittet die Rezeptionsleitung um Unterstützung. Dann steht der Küchenchef an der Rezeption und der Oberkellner parkt die Autos oder bringt das Gepäck aufs Zimmer. Wir bekommen auch von der Eigentümerfamilie Mayer viel Wertschätzung. Kommt Seniorchef Ernst Mayer zu Besuch, fragt er immer genau nach den einzelnen Mitarbeitern. Du hast nicht das Gefühl, dass du eine Nummer bist, obwohl du einer von insgesamt 450 Mitarbeitern bist. Und so, wie es von Familie Mayer vorgelebt wird, versuchen wir es bei uns im Betrieb umzusetzen. Wenn es einmal Differenzen gibt, und das kommt immer wieder vor, dann vereinbaren wir schnell einen Termin für ein sachliches Gespräch. Die junge Generation schafft das auch ganz gut, dass sie Probleme offen anspricht.

Die Gastronomie klagt regelmäßig über Fachkräftemangel. Wie geht es Ihnen bei der Suche nach neuen Mitarbeitern?

PABSTßber den Fachkräftemangel darf man sich erst beschweren, wenn man selber ausbildet. Deshalb beschäftigen wir derzeit dreizehn Lehrlinge, kommenden Herbst kommen noch fünf dazu. Wir wollen in Zukunft immer zwischen fünfzehn und 18 Lehrlingen ausbilden. Wir sind auch stolz darauf, dass wir in einer Region mit vielen Tourismusbetrieben als Arbeitgeber so gut ankommen und zwei Drittel unserer Mitarbeiter aus der direkten Umgebung kommen. Der Fachkräftemangel ist bei uns im Dachsteinkönig nicht wirklich gegeben, wir sind sogar in der glücklichen Lage, auf eine Warteliste an Bewerbern zurückgreifen zu können.

Wie wählen Sie unter den vielen Bewerbern die richtigen aus?

PABSTIch gehe mit den Bewerbern durchs Haus, und wenn sie die Gäste oder die Mitarbeiter im Vorbeigehen nicht grüßen, ist es fast vorbei. Ich kann jedem zeigen, wie er ein Tablett tragen muss, wie unser Buchungssystem funktioniert, wie er richtig putzt, aber ich kann ihm nicht beibringen, ehrlich zu lächeln und freundlich zu sein.

Womit kann ein Bewerber überzeugen?

PABSTVor kurzem habe ich einen Bewerber gehabt, der mich von den Socken gehaut hat. Er war offen, empathisch und wissbegierig. Schon beim Händedruck hat er gesagt: „Danke, dass ich hier sein darf.“ Wir laden alle Bewerber ein, nach ihrem Gespräch einige Zeit im Hotel zu bleiben, um die Atmosphäre zu spüren und sich mit unseren Mitarbeitern zu unterhalten. Das hat er auch gemacht, und da habe ich gespürt, der will wirklich. Dem haben wir schon eine Zusage gegeben, weil er zu uns passt wie die Faust aufs Auge.

Und was bieten Sie im Gegenzug Ihren Mitarbeitern?

PABSTDie drei größten Kritikpunkte an der Arbeit in der Gastronomie sind das Gehalt, die Arbeitszeit und der Umgangston. Diese drei vermeintlichen Schwächen müssen wir zu Stärken machen. Bei der Arbeitszeit können wir als einer der wenigen Ganzjahresbetriebe im Salzkammergut und durch einen 24/7-Betrieb auf die Zeitmodellwünsche der Mitarbeiter eingehen. Wichtig ist dabei die transparente Arbeitszeiterfassung per Handflächenscan, die jede Minute genau abrechnet. Der Mitarbeiter bekommt monatlich seine Arbeitszeiten per E-Mail zugesandt und hat so immer den ßberblick. Wenn ein Mitarbeiter sein Gehalt aufbessern will, bieten wir ihm diese Möglichkeit durch ßberstunden, die ausbezahlt werden, oder dadurch, mehr Verantwortung zu übernehmen. Und zuletzt die Tonalität: Es wird bei uns keinen Abteilungsleiter geben, der schreit. Choleriker verkraften wir nicht. Da habe ich selber schon genügend Chefs gehabt, die einen runtermachen. Sicher geht manchmal etwas schief, dann gibt es vielleicht eine faire Zurechtweisung, aber kein lautes Wort.

HßLLAuf Fehler wird hingewiesen, weil man ja daraus lernen soll.

PABSTWo keine Fehler passieren, wird nicht gearbeitet.

Sie sind als Arbeitgeber des Jahres 2018 ausgezeichnet worden. Worin unterscheiden Sie sich von anderen Betrieben?

PABSTEs gibt unter den Hotels ein Wettrüsten der Mitarbeiterbenefits. Wenn einer was macht, legt der Nachbar noch ein Schäuflein drauf. Das ist schön. Natürlich haben wir genauso unsere Benefits: Die Mitarbeiter dürfen täglich ab 18 Uhr die gesamte Hotelanlage benutzen, den Fitnessraum 24 Stunden am Tag, sie bekommen vergünstigte Massagen und Produkte aus dem Spa, wir bezahlen die Mietkautionen, wenn sie sich eine Wohnung nehmen, sie können sich nach Absprache den Hotelbus zum ßbersiedeln ausleihen und den Haustechniker um Unterstützung bitten. Zudem haben wir ein Mitarbeiterhaus mit 44 Wohnungen und planen bereits ein weiteres mit 18 Einheiten. Aber am Ende des Tages geht es immer darum, wie die Stimmung im Team ist.

Trotzdem müssen auch Gehalt und Arbeitszeiten stimmen.

PABSTWer zahlt, schafft an, und wer mehr zahlt, bekommt die Mitarbeiter. Am Ende des Tages geht es aber nicht um den einen oder anderen Euro, den ich irgendwo mehr bekomme, sondern darum, ob ich gerne in die Arbeit gehe. Alles andere ist Schmerzensgeld. Mit einem guten Gesamtprojekt kriegst du auch Mitarbeiter, die bisher woanders gearbeitet haben. Einige unserer Mitarbeiter waren davor jahrelang in anderen Betrieben, und als sie dort gekündigt haben, war die erste Reaktion, dass ihnen mehr Geld angeboten worden ist. Warum fällt den Arbeitgebern das nicht schon vorher ein? Wir haben all unseren Mitarbeitern der ersten Stunde nach einer Bewährungsprobe eine Gehaltserhöhung gegeben, ohne dass sie darum bitten mussten. Auch deshalb ist bei uns die jährliche Fluktuation mit zehn Prozent weit unter dem Branchenschnitt.

Dennoch gibt es Branchen, die gerade für junge Leute attraktivere Arbeitszeiten bieten. Warum sollen sie sich heutzutage die Gastronomie überhaupt noch antun?

HßLLMeine Eltern haben ein Hotel, das ich irgendwann übernehmen möchte. Ich denke, die Lehre hier ist eine gute Grundlage. Ich lerne hier alle Bereiche kennen und war sogar einmal im Kostüm des Maskottchens Godei bei einer Welcome Show.

PABSTErik hat einen gastronomischen Hintergrund, da ist der Zugang zur Branche schon ein anderer. Unsere Lehrlinge fangen immer im Housekeeping an, weil das die schwerste Arbeit ist und diese Abteilung meistens die wenigste Wertschätzung erfährt, aber das muss man mal gemacht haben. Da lernen die jungen Burschen richtig putzen, und die Eltern merken zuhause eine deutliche Verbesserung beim Aufräumen. Dann geht“s ins Service, um die ganze Infrastruktur und den Ablauf kennenzulernen, danach in die Küche und erst zum Schluss an die Rezeption, weil der Lehrling dann schon sämtliche Abläufe im Haus kennt und auf Gästefragen besser Auskunft geben kann. Wir haben unseren Ausbildungsplan so geschaffen, dass er für den Betrieb effizient ist und für den Lehrling bestmöglich anwendbar und eine optimale Grundlage dafür ist, wenn er nach drei Jahren unser Haus verlässt.

HßLLAm Anfang war ich skeptisch, ob eine Lehre als HGA überhaupt für mich in Frage kommt, aber die Kollegen sind total nett und hilfsbereit. Es gefällt mir von Tag zu Tag mehr, egal in welcher Abteilung – ich habe hier meinen Platz gefunden.

PABSTJeden Job musst du gerne machen. Daher freut mich das positive Feedback von Erik, weil das zeigt, wir gehen den richtigen Weg.