Nur keine Normalität
„Die Pastamacher“ haben sich mittlerweile in Linz zur Pilgerstätte für Liebhaber:innen handgemachter Pasta, Sugos, Ravioli und anderer italienischer Spezialitäten entwickelt. Das von Melanie Heizinger und ihrem Vater Dietmar Öller gegründete Unternehmen setzt kompromisslos auf Regionalität und Frische. Das Alleinstellungsmerkmal liegt aber woanders.
Die Koje der Pastamacher am Linzer Südbahnhofmarkt ist für Dietmar Öller nicht nur Arbeitsplatz, sondern auch kulinarisches Versuchslabor, in dem er oft stundenlang experimentiert. „Ich komme ständig auf neue Ideen und versuche, Produkte anders zu verarbeiten“, erzählt der Koch, der vor seiner Selbstständigkeit 15 Jahre die Küche eines italienischen Lokals und Feinkostladens leitete und sich dabei in die kulinarischen Besonderheiten des Landes verliebte. Sein Zugang: „Das Normale bekommt man eh überall. Ich will ein bisschen ausgefallener und anders sein.“
Dass es sich dabei um keine leeren Phrasen handelt, erkennt man als Gast schon vor einer ersten Kostprobe. In den Fensterbänken des engen Lokals stehen gewaltige Gläser, in denen Öller grüne Erdbeeren und Pfirsiche eingelegt hat, Hollerblüten in Essig ansetzt, Knoblauch fermentiert und Pilze trocknet – immer auf der Suche nach neuen Geschmacksnuancen, die sich möglicherweise in Gerichte einbauen lassen. Der Schrank gegenüber ist randvoll mit verschiedenen Pesto-, Sugo- und Antipasti-Spezialitäten, die abgeholt oder über den Onlineshop bestellt werden können.
Inspirieren lässt sich Öller von Kochbüchern, Fernsehsendungen oder Internetrecherchen, jede Idee wird aufgesaugt, probiert, abgeändert. Wenn es um seine Zutaten und ihre Möglichkeiten geht, kommt Öller ins Schwärmen: „Heute hab ich mit Eiskraut gearbeitet, das ist wunderschön und sieht aus, als ob man einen Eiszapfen in der Hand hält. Gemeinsam mit Austernkraut, peruanischem Sauerklee und Oliven lässt sich ein idealer Gruß aus der Küche zusammenstellen, der das salzige Aroma einer Auster hat.“ Ein benachbarter Blumen- und Gemüsehändler baut extra für die Pastamacher exotische Kräuter an, die sonst kaum zu finden sind, Öller selbst durchforstet Pflanzenkataloge und wählt die Samen aus.
Selbst pflücken statt Großhandel
Kein Wunder also, dass viele Geschmackserlebnisse hier einzigartig sind. Das hat auch mit dem Anspruch der Pastamacher zu tun, ausschließlich mit regionalen Zutaten zu arbeiten. „Wenn Rote Rüben gerade Saison haben, machen wir Pasta daraus – so etwas gibt es in Italien nicht“, sagt Melanie Heizinger, die das Unternehmen während der Coronakrise gemeinsam mit ihrem Vater gründete. Der verschwindet unterdessen wieder in der Küche – ein Unternehmen hat eine große Lieferung Trüffelpesto bestellt, um die sich gekümmert werden will. Der regionale Anspruch der beiden Gründer:innen geht sogar so weit, dass viele Zutaten selbst gepflückt werden. „Ob Kräuter, Bärlauch oder Fichtenwipfel, wir verwenden alles Mögliche, was die heimischen Wälder und Wiesen hergeben“, erzählt Heizinger, gesammelt wird meist am Wochenende. Natürlich könnte man etwa Bärlauch auch unkompliziert im Großhandel bestellen. Für Heizinger ist das aber keine Option: „Die Kund:innen wollen wissen, wo das Produkt herkommt, und dann kann ich ihnen erzählen, wo genau ich die Zutaten selbst gepflückt habe.“ Am Tag unseres Besuchs findet sich eine Abwandlung der „Pasta alla Polpette“ auf der Menükarte – statt aus Hackfleisch bestehen die Bällchen aus selbst gefangenen Fischen. Denn Öller ist nicht nur Koch, sondern auch Fischer – zwei Leidenschaften, die sich ideal kombinieren lassen. Nicht selten verbringt er ganze Nächte am Gewässer, um dann ab vier Uhr morgens den Tagesfang in seiner Koje zu verarbeiten.
Nichts wird verschwendet
Dabei wird nach dem Leaf-to-Root-Prinzip verwertet. „Uns ist es wichtig, dass wir alles vom Produkt verwenden“, erklärt Heizinger. Bestes Beispiel sind die amerikanischen Signalkrebse, die Öller in der Traun fängt. Das ausgelöste Fleisch wird mit Safranbutter, Cherrytomaten und Zucchini zu einer Sauce verarbeitet, aus den Schalen entsteht eine Suppe, die abgefüllt und verkauft wird. Auch beim Gemüse wird dieses Prinzip angewendet. Öller – der mittlerweile wieder aus der Küche aufgetaucht ist – erzählt: „Beim Brokkoli beispielsweise kann man nicht nur die Röschen verwenden, sondern den Stängel mit einem Trüffelhobel dünn schneiden und mit Balsamico und Haselnussöl für einen perfekten Salat verfeinern.“ Und bekommt glänzende Augen dabei. Für ihn ist es wichtig, dass ihn seine Arbeit begeistert. „Nur dann kann man wirklich gut sein.“_
Das Normale bekommt man eh überall. Ich will ein bisschen ausgefallener und anders sein.
Dietmar Öller
Gründer, Die Pastamacher
Wir verwenden alles Mögliche, was die heimischen Wälder und Wiesen hergeben.
Melanie Heizinger
Gründerin, Die Pastamacher
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