„Die Pastamacher“ haben sich mittlerweile in Linz zur Pilgerstätte für Liebhaber:innen handgemachter Pasta, Sugos, Ravioli und anderer italienischer Spezialitäten entwickelt. Das von Melanie Heizinger und ihrem Vater Dietmar Öller gegründete Unternehmen setzt kompromisslos auf Regionalität und Frische. Das Alleinstellungsmerkmal liegt aber woanders.
Die Koje der Pastamacher am Linzer Südbahnhofmarkt ist für Dietmar Öller nicht nur Arbeitsplatz, sondern auch kulinarisches Versuchslabor, in dem er oft stundenlang experimentiert. „Ich komme ständig auf neue Ideen und versuche, Produkte anders zu verarbeiten“, erzählt der Koch, der vor seiner Selbstständigkeit 15 Jahre die Küche eines italienischen Lokals und Feinkostladens leitete und sich dabei in die kulinarischen Besonderheiten des Landes verliebte. Sein Zugang: „Das Normale bekommt man eh überall. Ich will ein bisschen ausgefallener und anders sein.“
Dass es sich dabei um keine leeren Phrasen handelt, erkennt man als Gast schon vor einer ersten Kostprobe. In den Fensterbänken des engen Lokals stehen gewaltige Gläser, in denen Öller grüne Erdbeeren und Pfirsiche eingelegt hat, Hollerblüten in Essig ansetzt, Knoblauch fermentiert und Pilze trocknet – immer auf der Suche nach neuen Geschmacksnuancen, die sich möglicherweise in Gerichte einbauen lassen. Der Schrank gegenüber ist randvoll mit verschiedenen Pesto-, Sugo- und Antipasti-Spezialitäten, die abgeholt oder über den Onlineshop bestellt werden können.
Inspirieren lässt sich Öller von Kochbüchern, Fernsehsendungen oder Internetrecherchen, jede Idee wird aufgesaugt, probiert, abgeändert. Wenn es um seine Zutaten und ihre Möglichkeiten geht, kommt Öller ins Schwärmen: „Heute hab ich mit Eiskraut gearbeitet, das ist wunderschön und sieht aus, als ob man einen Eiszapfen in der Hand hält. Gemeinsam mit Austernkraut, peruanischem Sauerklee und Oliven lässt sich ein idealer Gruß aus der Küche zusammenstellen, der das salzige Aroma einer Auster hat.“ Ein benachbarter Blumen- und Gemüsehändler baut extra für die Pastamacher exotische Kräuter an, die sonst kaum zu finden sind, Öller selbst durchforstet Pflanzenkataloge und wählt die Samen aus.
Kein Wunder also, dass viele Geschmackserlebnisse hier einzigartig sind. Das hat auch mit dem Anspruch der Pastamacher zu tun, ausschließlich mit regionalen Zutaten zu arbeiten. „Wenn Rote Rüben gerade Saison haben, machen wir Pasta daraus – so etwas gibt es in Italien nicht“, sagt Melanie Heizinger, die das Unternehmen während der Coronakrise gemeinsam mit ihrem Vater gründete. Der verschwindet unterdessen wieder in der Küche – ein Unternehmen hat eine große Lieferung Trüffelpesto bestellt, um die sich gekümmert werden will. Der regionale Anspruch der beiden Gründer:innen geht sogar so weit, dass viele Zutaten selbst gepflückt werden. „Ob Kräuter, Bärlauch oder Fichtenwipfel, wir verwenden alles Mögliche, was die heimischen Wälder und Wiesen hergeben“, erzählt Heizinger, gesammelt wird meist am Wochenende. Natürlich könnte man etwa Bärlauch auch unkompliziert im Großhandel bestellen. Für Heizinger ist das aber keine Option: „Die Kund:innen wollen wissen, wo das Produkt herkommt, und dann kann ich ihnen erzählen, wo genau ich die Zutaten selbst gepflückt habe.“ Am Tag unseres Besuchs findet sich eine Abwandlung der „Pasta alla Polpette“ auf der Menükarte – statt aus Hackfleisch bestehen die Bällchen aus selbst gefangenen Fischen. Denn Öller ist nicht nur Koch, sondern auch Fischer – zwei Leidenschaften, die sich ideal kombinieren lassen. Nicht selten verbringt er ganze Nächte am Gewässer, um dann ab vier Uhr morgens den Tagesfang in seiner Koje zu verarbeiten.
Dabei wird nach dem Leaf-to-Root-Prinzip verwertet. „Uns ist es wichtig, dass wir alles vom Produkt verwenden“, erklärt Heizinger. Bestes Beispiel sind die amerikanischen Signalkrebse, die Öller in der Traun fängt. Das ausgelöste Fleisch wird mit Safranbutter, Cherrytomaten und Zucchini zu einer Sauce verarbeitet, aus den Schalen entsteht eine Suppe, die abgefüllt und verkauft wird. Auch beim Gemüse wird dieses Prinzip angewendet. Öller – der mittlerweile wieder aus der Küche aufgetaucht ist – erzählt: „Beim Brokkoli beispielsweise kann man nicht nur die Röschen verwenden, sondern den Stängel mit einem Trüffelhobel dünn schneiden und mit Balsamico und Haselnussöl für einen perfekten Salat verfeinern.“ Und bekommt glänzende Augen dabei. Für ihn ist es wichtig, dass ihn seine Arbeit begeistert. „Nur dann kann man wirklich gut sein.“_
Das Normale bekommt man eh überall. Ich will ein bisschen ausgefallener und anders sein.
Dietmar Öller Gründer, Die Pastamacher
Wir verwenden alles Mögliche, was die heimischen Wälder und Wiesen hergeben.
Melanie Heizinger Gründerin, Die Pastamacher
Spätestens seit den Investments von Stars wie Dominic Thiem oder RAF Camora in „Sugarless-Produkte“ entdecken viele ihren süßen, aber zuckerreduzierten Zahn. In diese Kerbe schlagen auch Raphael Reisinger und Marcel Winkler aus Alberndorf in der Riedmark mit ihrem figurbewussten Weingetränk. Der Partydrink „Wyld Fizz“ ist kein Sturm im Wasserglas, sondern sprudelt aus der farbenfrohen Dose.
Die Vivatis Holding knackte vergangenes Jahr zum ersten Mal die Umsatzmilliarde und das trotz der anspruchsvollen Zeiten für die gesamte Lebensmittelbranche. Vorstandsvorsitzender Gerald Hackl erzählt, was es braucht, um den aktuellen und zukünftigen Herausforderungen erfolgreich begegnen zu können: Unternehmertum, gemeinsame Visionen und Zusammenhalt. Sowie eine gehörige Prise Herzblut, Mut und Leidenschaft.
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Rund 60 Jahre. So lange entwickelt das Familienunternehmen backaldrin in Asten bereits Ideen für Brot, Gebäck und Feinbackwaren. Nach wie vor setzt es dabei auf traditionelles Bäckerhandwerk: Es wird gestaubt, geknetet und geformt – jedoch immer mit einem gewissen Hang zur Innovation. Denn um am Puls der Zeit zu bleiben, ist auch für einen Traditionsbetrieb die digitale Transformation unerlässlich.
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1,4 Milliarden Euro Wertschöpfung wurden 2020 in Österreich durch Bier generiert. Das Getränk ist ein wichtiger Wirtschaftsfaktor. Die [Brau Union Österreich](https://www.brauunion.at/) stärkt mit Investitionen und Kooperationen mit heimischen Händlern den österreichischen Standort – und ist für einen großen Teil der heimischen Produktion verantwortlich.
Muss man eigentlich ein schlechtes Gewissen haben, wenn man noch Fleisch isst? Die Menschen sind hierzulande bekanntlich genüssliche Fleischtiger. Warum das mit dem schlechten Gewissen trotzdem nicht sein müsse, beweist ein Pionierbetrieb in Oberösterreich: [Hütthaler](https://huetthaler.at/) ist Europas erster Betrieb, der Tierwohl über die gesamte Wertschöpfungskette abbildet.
„Den echten Geschmack einer Region zu erkosten und zu genießen, wird immer mehr zu einem Leitmotiv im Tourismus“, sagt Agrar-Landesrat Max Hiegelsberger. Auch Oberösterreich soll sich deshalb durch ein Zusammenwirken der regionalen Betriebe mit dem heimischen Tourismus eine Sonderstellung bei Genusstouristen erarbeiten. Die Voraussetzungen dafür wären jedenfalls gut.
Die Landwirtschaft ist in ländlichen Regionen nach wie vor ein großer Wirtschaftsfaktor. 162.018 land- und forstwirtschaftliche Betriebe gibt es in Österreich, 31.477 davon werden in Oberösterreich von 79.124 Arbeitskräften bewirtschaftet. Einer dieser Betriebe ist der Schaubermair-Hof von Gourmetfein-Bauer Franz Dietachmair.
Für Julian Juen muss es der schlimmste Kater seines Lebens gewesen sein: 38 Millionen Flaschen seines aus der Kaktusfeige hergestellten Anti-Hangover-Drinks Kaahée soll er 2011 für einen großen österreichischen Getränkehersteller produzieren. Über Nacht wird der Vertrag plötzlich gekündigt. Frei nach dem Motto des ehemaligen britischen Premierministers Winston Churchill „If you go through hell, keep going“ lässt sich Juen aber nicht beirren: Sieben Jahre danach hat er nicht nur mit Kaahée den Durchbruch geschafft, sondern gibt seine Erfahrungen mit der Urban Food and Beverage GmbH nun auch an andere Marken weiter.
Regional und Bio – zwei sehr häufig benutzte Wörter im Zusammenhang mit Lebensmitteln. 8,4 Prozent des Gesamtumsatzes des Lebensmittelhandels in Österreich werden mit Bioprodukten gemacht. Zum Bereich Regionalität gibt es keine genauen Zahlen, da es auch an einer einheitlichen Definition fehlt. Wir haben daher bei verschiedenen Institutionen und Produzenten nachgefragt, wie sie den Begriff definieren, und dabei auch noch einiges über Schwindeleien und falsche Preispolitik erfahren.
Wetterextreme, Preisschwankungen und hoher Investitionsbedarf: Die Rahmenbedingungen für Landwirt:innen werden schwieriger, die Zahl der Betriebe sinkt stetig. Andere reagieren mit kreativen und innovativen Projekten auf die neuen Gegebenheiten. Unterstützung gibt es durch Startups wie AgroBiogel, die mit ihren Produkten die negativen Folgen des Klimawandels zumindest abschwächen können.
Der Lebensmittelkonzern Vivatis verarbeitet mehr als 100 Millionen Kilo Fleisch, Obst, Gemüse und Milch aus Österreich. Ein besonderes Anliegen ist dem Konzern und dem Vorstandsvorsitzenden Gerald Hackl eine Reduktion der Lebensmittelverschwendung. Im Interview erzählt Hackl, welche Missverständnisse es bei den Konsument:innen gibt, welche Maßnahmen er sich wünscht – und warum das Thema für ihn persönlich besonders emotional ist.
Einspruch! So machen es ja alle anderen bereits. „Wir gehen über die klassische Beratung hinaus. Scheinbar unlösbare Probleme ziehen uns magisch an.“ Steuerberater Lukas Prodinger und sein Kanzleileiter Markus Steiner haben eine klare Philosophie. Mit diesen Machern am Herd lautet die größte Herausforderung, das Feuerwerk von einem Kochinterview und die Energie in den heiligen Hallen des Supper Clubs in Linz einzufangen. Ein Versuch.
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Hans Böhm ist neuer Vorstandsvorsitzender der Brau Union. Im Interview erzählt er über seinen Bezug zu Österreich, die Unterschiede zur Bierkultur in den Niederlanden – und davon, womit er seine Freizeit am liebsten verbringt.
Oliver Rechberger ist Kochprofi und wurde bereits mit mehreren Hauben ausgezeichnet, Andreas Roth von Dostal Innenarchitektur unter anderem Experte für die Planung von individuellen Küchen. Bei zwei so hochkarätigen Küchen- und Kulinarikexperten als Macher am Herd kann also nichts anbrennen – oder etwa doch?
Ein Zwischengang für 4 Personen.
Biobrote mit kreativen Namen wie Roger Roggen oder Krustav verbunden mit aufwendiger Handwerksarbeit sind in der heimischen Handelslandschaft nicht üblich. Ein IT-Experte und ein Projektmanager in der Backstube eigentlich auch nicht, doch für die verschwägerten Unternehmer Oliver Raferzeder und Stefan Faschinger ist das ihr täglich Brot. Nachdem die Anfangszeit von Brotsüchtig nahezu so hart war wie altes Gebäck, schnuppern sie momentan am Erfolgsduft, der ähnlich süß riecht wie frische Christine Croissants aus dem Ofen.
In fünfzehn Jahren hat sich Feel Events von einem Studentenparty-Veranstalter zu einer großen Eventagentur und einem Lokalbetreiber mit vier Standorten in Linz entwickelt. Mittlerweile kann man mit dem hauseigenen Catering Good Karma Gastro große Events vollständig abdecken, dabei ist man immer auf der Suche nach dem besonderen Etwas. Das Motto der Gründer hat sich nie verändert: Alles, nur nicht normal.
Helmi und Franzi aus Wien, Buzz aus Germering und Renate die Emsige schwirren nicht nur symbolisch über Ronald Royers Website, sie fliegen auch durch die naturbelassene Berglandschaft Schladmings und sind fleißige Mitarbeiter:innen auf seinem Hof „Vom Reiter“. Der Imker zeigt, wie einfach es sein kann, die kleinsten Nutztiere der Welt zu unterstützen.
