Essen wie Gott im Mostviertel
Für die Mostviertler Feldversuche lud die Destillerie Farthofer zum gemeinsamen Kochen und Essen in den Birnengarten. Haubenköchin Theresia Palmetzhofer kreierte ein Menü rund um den Mostbirnenbaum.
Der Mostgarten der Destillerie Farthofer badet im goldenen Licht der Septembersonne, in der Luft hängt süßer Birnenduft. Zwischen den Bäumen wird hart gearbeitet, allerdings nicht für die Ernte: Doris und Josef Farthofer haben ihren Mostgarten für die Mostviertler Feldversuche geöffnet. Unter der Anleitung von Drei-Hauben-Köchin Theresia Palmetzhofer bereiten etwa 50 Gäste ein Menü und Getränke aus den Schätzen des Birnengartens zu. Sie schleudern Butter, pressen Birnensaft und sammeln Birnenblätter, Äste und Kräuter.
Die Mostviertler Feldversuche sind eine Veranstaltungsreihe von Mostviertel Tourismus, in der die kulinarischen Besonderheiten der Region mit Experimentierfreude erkundet werden. Damit wollen sich die Gastronomen und Lebensmittelproduzenten des Mostviertels auf dem Markt positionieren und zeigen, was ihre Heimat zu bieten hat.
Gartenexperimente
Der Feldversuch startet in der Mostelleria – dem Presshaus der Familie Farthofer, das im Jahr 1874 errichtet und vor zehn Jahren renoviert wurde. Im Verkostungsraum, in dem die Bio-Edelbrände und -Liköre der Farthofers die Regalwände füllen, gibt es zur Einstimmung Mostello. Diese Eigenkreation der Farthofers ist an Portwein angelehnt: Birnen von alten Mostviertler Sorten werden wie für normalen Most gepresst und beginnen zu gären. Relativ bald wird die Gärung gestoppt, indem dem Most hochprozentiges Birnendestillat beigemischt wird. Anschließend wandert die Mischung zum Reifen in Eichenholzfässer: mindestens drei Jahre im Kellerhaus und ein Jahr im Freien.
Das Ergebnis schmeckt, mit Mineralwasser aufgespritzt serviert, angenehm herb und gleichzeitig fruchtig. „Der Mostello ist sowas wie unser Aushängeschild“, erzählt Doris Farthofer. Seit 2003 führt sie gemeinsam mit ihrem Mann dessen Familienhof in Öhling in fünfter Generation. Gleich zu Beginn stellten sie die Produktion auf biologische Landwirtschaft um. „Wir waren schon damals überzeugt davon, dass Pestizide nicht notwendig sind. Auch früher konnten Bauern hochwertige Lebensmittel produzieren, ohne Giftstoffe zu verwenden“, so Farthofer. Die besondere Leidenschaft ihres Mannes gilt der Brennerei – deshalb bauten die Farthofers die kleine Hofdestillerie zu einem modernen Unternehmen aus, das Schnäpse, Wodka, Gin, Whiskey und Liköre herstellt.
Tisch mit Ausblick
Eine Auswahl ihrer Produkte kosten die Gäste beim Feldversuch. Nach dem Start und einer kurzen Begrüßung in der Mostelleria geht es auf ins „Herz des Mostviertels“, wie Mostviertel-Tourismus-Chef Andreas Purt sagt: In den Mostgarten der Farthofers, in dem sie gemeinsam mit acht anderen Mostbauern traditionelle regionale Sorten anbauen. Dort angekommen werden die Aufgaben verteilt, ungefähr zwei Stunden lang werken die Gäste unter Anleitung von Theresia Palmetzhofer und den Mitarbeitern der Mostelleria. Die sonnige Lage, die den Birnen zugutekommt, erweist sich für den Menschen mit der Zeit eher als schweißtreibend. Zur Erfrischung gibt es deshalb gespritzten Most und Shrub, einen Sirup aus in Essig eingelegten und gezuckerten Birnen oder Himbeeren.
Gegen 18 Uhr dürfen die Gäste sich dann an die vorbereitete Tafel setzen und mit großartigem Ausblick auf die Mostviertler Berglandschaft entspannen. Jetzt übernehmen die Profis, Palmetzhofer und ihr Team kochen die Speisen fertig und servieren. Das Besondere am Menü: „Ich hatte die Idee, dass wir alle Teile des Birnenbaums nutzen“, erzählt Doris Farthofer. Im ersten Gang kommen die Blätter als Birnenblätter-Maki zum Einsatz: Marinierte Birnenblätter umhüllen Urkornreis aus dem Anbau der Farthofers und Ziegenkäse. Die Blätter schmecken im Kontrast zu dem würzigen Ziegenkäse angenehm süßlich und wirklich ein bisschen wie der getrocknete Seetang, mit dem traditionelles japanisches Maki-Sushi gerollt wird.
Zum zweiten Gang, marinierte Forelle, wird der experimentelle Beitrag der Farthofers serviert: Kren-Mostello. Die Reaktionen fallen gemischt aus, einige Gäste sind aber durchaus begeistert. Auf Steinpilzrisotto folgt Steckerlfisch am Birnenast, womit der ganze Birnenbaum zur Anwendung gekommen ist. Den süßen Abschluss bilden Malzeis und Panna cotta mit Kriecherlschaum. Das alles wird begleitet von bestem Wein vom Demeter-Weingut Nikolaihof sowie Cocktails und zum Abschluss einem Verdauungsstamperl aus dem Hause Farthofer. Es ist schon längst dunkel, als die ersten Gäste aufbrechen – zufrieden, satt, ein bisschen weinselig und um eine großartige kulinarische Erfahrung reicher._
„Auch früher konnten Bauern hochwertige Lebensmittel produzieren, ohne Giftstoffe zu verwenden.“
Doris Farthofer
Destillerie Farthofer
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