Urlaub am Teller
„Das Beste an frisch gekochten Miesmuscheln ist, dass man am Schluss den schmackhaften Sud noch mit einem schönen Stück Brot genießen kann“, schwärmt Gerald Hackl. Für den Vorstandsvorsitzenden der Vivatis Holding bedeutet dieses Gericht pures Urlaubsgefühl. Denn immer dann, wenn er in Italien einfach mal die Seele baumeln lässt, freut er sich besonders auf Miesmuscheln im Weißweinsud. Ein guter Grund, dieses Gericht gemeinsam zu kochen.
„Um die Weinbegleitung möchte ich mich gerne kümmern“, bittet Hackl gleich zu Beginn unseres Treffens. Gesagt, getan. Denn eigentlich ist ihm das meist lieber, als selbst den Kochlöffel zu schwingen. Bitte was? Ja, richtig gehört. „Ich grille hin und wieder mal ein saftiges Steak meines Onkels, der leidenschaftlich Biohochlandrinder züchtet. Ansonsten bin ich ein großer Freund davon, wenn die Küche sauber bleibt.“ Die absolute Ausnahme ist jedoch sein Muschelrezept. „Privat kommen unsere Gäste extra deshalb zu uns und dann koche ich natürlich auch gerne für sie.“ Was dazu auf gar keinen Fall fehlen darf? Ein knuspriges Knoblauchbrot aus dem Ofen. Klar. Schließlich steht es so im Originalrezept, das er vor 30 Jahren von seinem Freund, einem Gym-Professor, erhalten hat. Bis heute bewahrt Hackl sich dieses auf einem ebenso kleinen wie sorgsam gefalteten Zettel auf, auf dem in gut leserlicher Handschrift alle Zutaten und Arbeitsschritte genau aufgeschrieben sind.
Höchste Zeit, sich an die Arbeit zu machen “ Zwiebeln schneiden sich schließlich nicht von selbst, oder? Sind wir mal ehrlich, selbst der beste Koch ist nichts ohne sein Mise en Place. Daher die ßrmel hochgekrempelt und schon geht es los. Zuerst kümmert sich der Küchenchef des Tages um fein geschnittene Zwiebelwürfel und dünne Scheiben Knoblauch. Anschließend gibt er diese in einen großen Topf, um sie in etwas Olivenöl auf mittlerer Hitze anzuschwitzen. Eine Prise Salz dazu, und schon ist Schritt eins geschafft! Begleitet von kräftigem, mineralischem Grünen Veltliner wirkt der sanfte Duft der angedünsteten, leicht karamellisierten Zwiebeln geradezu betörend.
Eine Prise ßsterreich
Im ßbrigen erweist sich Regionalität als echte Geheimzutat. „Die Themen Bio und Regionalität haben eine bemerkenswerte Entwicklung erlebt und mich freut es, dass Lebensmittel an Wertschätzung bei den Konsument:innen spürbar dazugewinnen.“ Um das zu fördern, müsse man Kindern und jungen Menschen wieder vermehrt die Ursprünge vermitteln, ihnen etwa zeigen, woher Milch, Fleisch und Gemüse wirklich stammen, so Hackl. „Wir als Gesellschaft haben diese Verpflichtung.“ Seine Denkweise spiegelt sich in der Einkaufsliste wider “ obwohl das Gericht aus der mediterranen Küche stammt, fiel die Wahl auf ebenso heimische wie qualitativ hochwertige Produkte. Zugegeben: Einzig die Miesmuscheln haben in ßsterreich nicht direkt ihren natürlichen Lebensraum.
Apropos! Die Muscheln sollte man vor dem Kochen in kaltem Salzwasser für etwa 20 bis 30 Minuten wässern, um den Sand auszuspülen. Muscheln, die oben schwimmen oder bereits offen sind, werden vor dem Kochen besser aussortiert. Das Aussortieren ist für Genussmensch Hackl eine Ausnahme, da er ansonsten großen Wert darauf legt, keine Lebensmittel zu verschwenden. Währenddessen werden die Zwiebeln und der Knoblauch mit geschälten Tomaten aufgegossen und großzügig mit Weißwein abgelöscht. Und ja, hier gilt: Mehr ist mehr. Eine Handvoll Wacholderbeeren dazugeben und mit Suppenwürze, Salz sowie reichlich Pfeffer abschmecken. Der Gaumen wird es danken, denn Seafood und Schärfe gehen erstklassig Hand in Hand. Vor dem Einkochen bei mittlerer Hitze fehlen nur noch frische Basilikumblätter, die Hackl mit den Händen zerrupft und unter den Sud rührt.
Lebensmittel wertzuschätzen ist unsere Verpflichtung.
Gerald Hackl
Vorstandsvorsitzender, Vivatis Holding
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