Die Kunst, ein guter Gastgeber zu sein

Möchte man den Klängen des Jammertons lauschen, dann sollte man sich in der Gastronomiebranche umhören. Dort wird gejammert, dass sich die Bartresen biegen. Von Restaurantsterben ist da die Rede, Personalmangel, schier unbezwingbaren Konkurrenten wie der Systemgastronomie, und Gesetzesauflagen, die einem die Suppe kräftig versalzen. Will und kann man da heute überhaupt noch ein guter Gastgeber sein?

Kann man. Beweist zum Beispiel Harald Katzmayr, der seit acht Jahren in der Linzer Innenstadt sein eigenes Lokal führt. Wer einen Tisch im Pianino reservieren möchte, muss schnell sein. Liegt wohl auch daran, dass der 56-Jährige jede Menge Stammgäste hat, die oft mehrmals wöchentlich ins „Linzer Wohnzimmer“, wie das Lokal gern genannt wird, kommen. „Ich wollte einen Ort, ein wohlsituiertes Wohnzimmer und Esszimmer, für Genussmenschen schaffen“, erzählt der gelernte Koch, der zuvor 25 Jahre lang erfolgreich das Linzer Kult-Lokal „Vanilli“ führte. Wir verabreden uns um 15 Uhr im Pianino. Wobei das nicht wirklich nötig gewesen wäre, man trifft Harald Katzmayr sowieso die meiste Zeit hier an. Er ist der Mann mit den Geheimratsecken und der Brille, der hinterm Bartresen steht. Wobei „steht“ seinem emsigen Tun und freundlichem Schmunzeln, das so selbstverständlich auf seinen Lippen liegt wie der Saft am Schweinsbraten (den er übrigens verdammt gern isst), nicht gerecht wird. „Ich bin nicht der gut organisierte Bürotyp, ich bin viel lieber hier bei den Gästen, das ist die schönste Tätigkeit, die ich mir vorstellen kann“, sagt Katzmayr und weist den Weg zum Lieblingstisch vieler Gäste – jenem zwischen den Bücherregalen und dem gemütlichen Sofa. Eigentlich ist der Nachmittag nicht die Rushhour in der Gastronomie, im Pianino sind dennoch fast alle Tische besetzt. Auf den Tellern werden gerade Weinbergschnecken ebenso wie Eiernockerl, Filet Steaks, Blunzengröstl, Thunfischsteaks mit Asia-Gemüse oder auch Indisches Curry verputzt. Katzmayr scheint fast alle Gäste persönlich zu kennen. Für ihn ein wichtiger Erfolgsfaktor.

It’s teatime!

Ein paar Straßen weiter in der Linzer Altstadt funktioniert ein ganz anderes Lokal auch ohne ständige Präsenz der Gastgeberin. Helen Wu könnte gar nicht rund um die Uhr in ihrem Teesalon „Madame Wu“ zugegen sein, sie ist Mutter von zwei kleinen Kindern. Ihr Ziel ist daher, „dass das Geschäft trotzdem gut läuft, auch wenn ich nicht physisch im Teesalon bin“, erzählt die 39-Jährige, die gemeinsam mit ihrem Mann vor knapp zehn Jahren nach Linz gekommen ist. Schon während ihres Wirtschafts-Studiums in Berlin war ihr klar, dass sie eines Tages etwas mit Tee machen möchte. Wohl auch deshalb, weil die Wurzeln ihrer Eltern in China liegen und sie selbst zwar in Deutschland geboren, aber in Hongkong aufgewachsen ist. Helen Wu deutet auf einen Tisch (vermutlich handelt es sich auch hier um den Lieblingstisch) direkt neben dem Kamin, in dem Feuer lodert. Gegenüber steht ein Piano, der Hocker davor ist so ziemlich der einzige, der leer ist, alle anderen Stühle sind besetzt. Von Frauen und Männern unterschiedlichen Alters, manche vertieft in ein Gespräch, andere mit Blick in eine Zeitung. Geht man denn neuerdings in den Teesalon anstatt ins Kaffeehaus? „Ich beobachte sehr stark, dass sich immer mehr junge Menschen für Tee interessieren. Die kommen nicht nur, weil wir hier so eine angenehme Atmosphäre haben, mit Kuschelecken, Kaminfeuer und Jazz-abenden, sondern auch weil sie gesundheitsbewusst sind und die Ruhe schätzen“, erzählt Wu. Tee habe schließlich einiges zu bieten: „Kaffee regt auf, Tee regt an“, sagt sie und schmunzelt. Tatsächlich sind die enthaltenen Koffeine in beiden Getränken chemisch gesehen zwar gleich, sie wirken aber anders. Beim Tee tritt die Wirkung verlangsamt und schwächer ein als beim Kaffee, hält dafür aber länger an. Das Koffein aus dem Kaffee gelangt schneller ins Blut und setzt Adrenalin frei, das bedeutet eine rasche Wirkung, die allerdings nicht lange anhält. „Tee ist etwas zum Genießen, ein stilvoller Begleiter für ruhige Gespräche. Tee hat die Energie und auch die Gabe, Menschen zu beruhigen.“ Da scheint etwas dran zu sein, denn die Menschen hier ticken tatsächlich in einem Zeitlupen-Modus. Ihre Gespräche sind angeregt, aber gleichzeitig ruhig. Ihre Schultern entspannt, die Handys in den Taschen verstaut. Und das Ambiente mit warmem gedimmtem Licht, die leisen Musikklänge sowie der Duft nach Kräutern verstärkt diese Ruhe noch mehr. Es ist fast so, als würde man hier in einer Zeitkapsel sitzen, eine kleine Weiche zur gnadenlos schnelllebigen Zeit da draußen.

Nach drei Minuten ist die Sanduhr durchgelaufen, der Tee fertig gezogen, ein sehr hochwertiger Grüntee mit dem klingenden Namen „White Monkey“ übrigens. Mmhh, er schmeckt sehr fein, mild, nur leicht grasig. Und plötzlich ist es wieder da – so wie vorhin auch im Pianino – dieses Gefühl. Das einem leise, aber sehr bestimmt zuflüstert: „Hier fühl ich mich wohl, ich komme bestimmt bald wieder, und meinen Freunden muss ich auch unbedingt davon erzählen.“ Dieses Gefühl hervorzurufen, das ist die Kunst eines Gastgebers.

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