Vegan - das neue Bio?

Im November öffnete das erste rein vegane Restaurant in Linz seine Pforten, in Wien gibt es bereits zwei vegane Supermärkte, ein veganes Café und einen veganen Eissalon. In sämtlichen Speisekarten - vom einfachen Imbiss bis zum Haubenlokal - finden sich vegane Gerichte, in den Supermärkten werden sogar Regale, gefüllt mit veganen Produkten, aufgestellt, vegane Kochbücher liegen in den ersten Reihen der Buchläden, vegane Kochkurse stehen hoch im Kurs. Moment mal.. haben wir eine derartige Entwicklung nicht auch beim Bio-Boom erlebt?

„Schlanker, gesünder und messbar jünger – das kann man mit veganer Ernährung erreichen“, verspricht Attila Hildmann, Deutschlands Vegan-Koch-Nummer eins. Vegan belebt aber ganz offensichtlich nicht nur Körper und Geist, wohl auch die Wirtschaft. Die Nachfrage nach veganen Produkten ist groß. So groß, dass selbst in Bäckereien immer häufiger Fragen gestellt werden wie „Ist denn dieses Brot vegan?“. Brot-Pionier und Backgrundstoffhersteller backaldrin hat nun eine Antwort darauf: ein Brot mit dem geschützten Namen Vegipan. „Es handelt sich um ein veganes Vollkornbrot, das außerdem ohne Backhefe gebacken wird“, erklärt Andreas Vollmar, Leiter für Entwicklung bei backaldrin. Warum hefefrei? „In der Vergangenheit gab es immer wieder Anfragen bezüglich hefefreien Broten. Mit Vegipan konnten wir beide Themen erfolgreich kombinieren!“ Hefefreie Brote sind in der Bäckerei nicht so einfach herzustellen: „Hierfür gibt es zwar Rezepte, die zum Beispiel Brot mit Hilfe von Backpulver umsetzen, diese Brote haben aus unserer Sicht aber geschmackliche Defizite“, erklärt Vollmar. „Die andere Möglichkeit ist, das Brot mit einem Sauerteig zu lockern. Aber dazu muss man wissen, dass für eine ausreichende Lockerung, Brot sehr lange auf Endgare stehen muss“, so Vollmar weiter. Die Folge sei ein kräftiger, saurer Geschmack. Mit Vegipan können Bäcker nun ein mildes, hefefreies Brot ohne geschmackliche Nachteile anbieten – mit den zusätzlichen Eigenschaften laktosefrei und vegan.

Stellt sich die Frage: Was ist denn in herkömmlichen Brotsorten enthalten, das nicht vegan ist? „Grundsätzlich ist Brot ein veganes Lebensmittel, aber es werden häufig zur Verbesserung des Geschmacks, der Frischhaltung oder Textur tierische Produkte wie Milch, Butter oder Topfen eingesetzt“, erklärt Andreas Vollmar, der auch Mitglied der Geschäftsleitung bei backaldrin ist. „Mit Vegipan wollten wir ein hefefreies Vollkornbrot ohne chemische und ohne biologische Triebmittel entwickeln.“ Klingt verlockend. Ist es das auch? Wir haben es getestet – und auch drei Personen, eine Wasserski-Weltmeisterin, einen ehemaligen Mountainbike-Profi und einen Brot-Experten, in unsere Redaktion zur Brotverkostung geladen. Das Ergebnis spiegelt ganz offensichtlich den Markt wider: Vegane Produkte sprechen keineswegs nur Veganer an. Vegan ist wie ein Versprechen, sich gesund, bewusst und nachhaltig zu ernähren. Und genau das scheint heute gefragt zu sein.

Mehr als ein Trend

„Was steckt hier eigentlich drin?“ Eine Frage, die immer mehr Menschen brennend interessiert. Man will Produkte kaufen, die nach ökologischen, ethischen Maßstäben hergestellt wurden. Man will nicht mehr alles schlucken. 2005 waren 2,9 Prozent aller Österreicher Vegetarier, 2013 sind es bereits neun Prozent, also circa 760.000 Menschen. Immerhin etwa ein Prozent ernährt sich bereits vegan.

Diesem Trend folgt auch Bernhard Falkner und eröffnete am 15. November das erste rein vegane Fast-Food-Restaurant in Oberösterreich mit dem Namen „Front food“ in der Linzer Pfarrgasse. Zu seiner Zielgruppe zählt er keineswegs nur Veganer. „Veganer gibt es noch zu wenige, um als Lokal in dieser Größe überleben zu können. Meine Hauptzielgruppe sind sogenannte Flexitarier, die bewusst mal auf Fleisch verzichten und natürlich die jüngere Generation“, erzählt Falkner, der sich selbst nach einer vierjährigen Zeit als Vegetarier nun seit zehn Jahren vegan ernährt. Warum er auf tierische Produkte gänzlich verzichtet, dafür gibt es drei Gründe: „Der erste und wichtigste für mich ist der ethische, weil ich mich nicht auf Kosten der Tiere ernähren möchte und schon gar nicht so ein Tier-ausbeuterisches-System unterstützen will.“ Der zweite Grund sei die Nachhaltigkeit, der dritte die Gesundheit. Bernhard Falkner isst aber nicht nur selbst seine veganen Gerichte, er findet auch jede Menge Anhänger seiner geschmackvollen Küche. Die Befürchtung, vegane Ernährung bedeute nicht nur Verzicht auf tierische Produkte sondern auch auf Geschmack, sei unbegründet, meint Falkner. Das Geheimnis dahinter: „Gute Grundzutaten, beim Würzen nicht sparen und mit Liebe und Überzeugung kochen.“ Dass „vegan“ nur ein Trend sein könnte, der sich bald wieder verflüchtigt, glaubt Falkner nicht. „Ich sehe es nicht als Trend, weil viele Menschen den nachhaltigen und ethischen Zugang haben und die legen diese gefestigten Werte nicht mehr ab.“

Wie schmeckt's?

Riechen, schnuppern, knabbern, kauen ... und? Gespannt hingen unsere Blicke an den Gesichtsausdrücken unserer drei Brottester, die in unserer Redaktion zum ersten Mal das Brot Vegipan gekostet haben. Hier die Reaktionen in Wort und Bild.

Reinhard Andorfer

Fachbereichsleiter Gastronomie am WIFI in Linz und Brotexperte

Mit seiner eigenen Markte "Typisch vom Reini, die Welt zu hause auf dem Tisch" bekennt sich der sympathische Oberösterreicher zu regionalen Genussprodukten. Obwohl er ursprünglich aus einer Metzgerfamilie stammt, ist er mittlerweile sehr skeptisch beim Fleischkonsum und genießt Fleisch nur noch aus artgerechter Tierhaltung. Veganen Produkten steht er grundsätzlich sehr offen gegenüber, aber: "Der Geschmack muss passen!" Seine Meinung zu Vegipan: "Sehr, sehr gut! Es schmeckt nussig, saftig und erdig, weil viele Körner darin sind. Ein Brot, das man gerne pur isst. Wobei ich mir die Kombination mit einem intensiven Käse oder sämtlichen veganen Aufstrichen wie Grünkern auch gut vorstellen kann."

Bianca Schall

Wasserski-Weltmeisterin 2014 und 2010

Für die 25-jährige Weltmeisterin spielt gesunde Ernährung eine große Rolle: Sie versucht, sich stets ausgewogen zu ernähren und setzt dabei auf hochwertige Vollwertprodukte. "Wenn ich zu Wettkämpfen ins Ausland fahre, dann hab ich immer ein einheimisches Brot mit dabei, denn so ein gutes Brot wie bei uns gibt es nirgendwo." Obwohl sie selbst weder Vegetarierin noch Veganerin ist, sprechen sie vegane Produkte an, weil sie gesund sind und gut schmecken. Ihre Meinung zu Vegipan: "Mmm, sehr saftig! Ich mag's vor allem deshalb, weil man da richtig was zum kauen hat - damit kann man viel bewusster und langsamer essen. Schmeckt pur ausgezeichnet, Butter und Schinken passen aber sicher auch gut dazu."

Roman Rametsteiner

Ex-Profi-Sportler (Mountainbike)

Während seiner Zeit im Nationalteam fuhr der Gallneukirchner 30.000 Kilometer pro Jahr mit seinem Mountainbike - er heimste Erfolge ein wie den dritten Platz bei der EM, war im Olympiakader und wurde mehrfach Staatsmeister. Mittlerweile fährt er drei bis fünf Mal pro Woche mit dem Rad - just for fun und natürlich für die Fitness. Auf gesunde Ernährung legte er immer schon großen Wert: "Sie ist der Treibstoff für den Körper." Vegane Produkte findet er positiv: "Da weiß man, dass gesunde Inhaltsstoffe enthalten sind. Und bei veganer Ernährung hat man natürlich nicht mit Übergewicht zu kämpfen." Seine Meinung zu Vegipan: "Schmeckt sehr gut und sehr gesund - da hat man das Gefühl, man nimmt viele wichtige Nährstoffe auf."

Wo ist Vegipan erhältlich?

Nachfrage bestimmt das Angebot. Einfach beim Lieblingsbäcker nach Vegipan fragen. Nähere Infos sowohl für Konsument als auch für Bäcker unter www.vegipan.com

Food-Trends mit und/oder ohne Fleisch

Hanni Rützler ist eine österreichische Ernährungswissenschaftlerin, Gesundheitspsychologin und Food- Trendforscherin. Ihre aktuelle Einschätzung des Trends im Bereich Ernährung: Die Rolle des Fleisches als den Leitsubstanz unserer Esskultur gerät ins Wanken. War Fleisch bis zu 70er- Jahren für viele eine Festtagsspeise, sind heute tierische Produkte in ihrer Vielfalt teil unseres Essaltags gewordne. Kein Wunder, dass sich insbesondere die jüngeren Generationen zunehmen mit vegetarischen beziehungsweise veganen Ernährungsweisen auseinandersetzen.

Flexitarier - Genuss trifft Verantwortung

In dieses Themenumfeld lässt sich der Food-Trend des Flexitariers gut einordnen. Damit wird ein Schlagwort zum Trend. Und viele folgen ihm, auch ohne es zu wissen. Eine Mehrheit der Deutschen (52 Prozent) isst laut einer Forsa-Studie an drei oder mehr Tagen pro Woche kein Fleisch. In Deutschland und Österreich hat sich der Fleischkonsum nach jahrzehntelangem Anstieg stabilisiert. Immer mehr Menschen wollen sich in Zukunft nachhaltiger, ökologischer und gesünder ernähren. Die Megatrends Gesundheit, Female Shift und Neu-Ökologie sind dabei die treibenden Kräfte. Der Flexitarier-Trend bedeutet auch eine Abrüstung im oft ideologischen Kampf um "richtiges" Essen, der sich zwischen Vegetariern und immer-Fleischessern in den letzten Jahren hochgeschaukelt hat. Denn für den "fleischessenden Vegetarier" bedeutet selten oder weniger Fleisch zu essen keinen Verzicht, im Gegenteil, als maßvoller, auf Tierschutz bedachter und sehr qualitätsvoller Fleischesser verbindet er Genuss mit der Welt- und Selbstverantwortung. Gleichzeitig steigt aber nach Jahrzehnten der Dominanz der "Leitsubstanz Fleisch" auch die Neugierde auf vegetabile und vegane Alternativen.

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