„Gewürze kennen keine Grenzen“
„Weil es einfach geile Gewürze sind!“ Damit ist eigentlich alles gesagt. Das Erfolgsrezept ist erklärt. Die Geschichte der Zusammenarbeit zwischen dem Linzer Restaurant Rossbarth und den Grazer Gewürzexperten von Van den Berg ist erzählt. Aber wie kam das alles zustande?
Maßanzüge, Lackschuhe und Firmenanwälte, die Vertragsklauseln bis ins kleinste Detail ausfeilen. All das sucht man bei dieser Kooperation vergebens. Denn eigentlich war es eine „besoffene“ Geschichte. „Wir haben uns über einen gemeinsamen Freund in einer Bar kennengelernt. Fabian hat mir dann stundenlang bis tief in die Nacht von seinen Gewürzen vorgeschwärmt“, erinnert sich Koch und Rossbarth-Geschäftsführer Marco Barth an einen feuchtfröhlichen Abend an der Wiener Praterstraße. Seine Reaktion: „Passt, ich hab‘ ein Restaurant, bitte schick mir was vorbei!“ Kurze Zeit später probierten er und sein Geschäftspartner Sebastian Rossbach die Van-den-Berg-Gewürze in ihrem Linzer Lokal. Beide sind leidenschaftliche Köche, Freunde und immer auf der Suche nach neuen Geschmäckern, Gerichten und Ideen. Und haben ihr Perfect Match gefunden. Gemeinsam mit „Gewürzdealer“ Fabian Held und dem Rossbarth-Duo tauchen wir ein in eine Welt voller Geschmack.
#1 Salzig
Ohne Salz ist das Leben nicht süß. Es ist kraft- und farblos. Ohne die richtige Intensität fehlt einfach eine gewisse Würze. Für Fabian lässt sich das auf seine weltoffene Sicht der Dinge und den Umgang mit fremden Kulturen übertragen. Ursprünglich hat er Fotokunst und Philosophie studiert und sich anfangs bei Van den Berg um den Social-Media-Auftritt und ansprechendes Bildmaterial gekümmert. Inzwischen betreut er den Onlineshop, vertreibt die Marke in Wien und reist, wie auch sein Vater und Mitgründer Oswald Held, durch die ganze Welt, um sich vor Ort von neuen Eindrücken inspirieren und der besten Qualität überzeugen zu lassen. „Für mich ist es am schönsten, durch die Gewürze verschiedenste Perspektiven auf Leute und andere Kulturen zu bekommen. Ich habe auch den Eindruck, dass dadurch die Welt weiterwächst – sie wird nicht kleiner, sondern offener, wenn man es zulässt, sich bereichern zu lassen. Für mich ist genau das die größte Motivation. Denn Gewürze kennen keine Grenzen.“
#2 SAUER
„Am liebsten würden wir nur Pizza Marinara und Margherita auf die Karte packen!“, so das Fazit der beiden Köche nach der Rückkehr von ihrem Italientrip unter dem Motto: 45 Pizzen in drei Tagen. Ziel der Neapelreise war eine authentische Inspiration für ihre Pizzeria, die sie im Oktober in der Linzer Innenstadt eröffnen werden. Warum ausgerechnet Pizzen mit wenig Belag? Ganz einfach: Hochwertiger Oregano ist der Star. „Grundsätzlich zählt er zu den kostengünstigeren Gewürzen“, teilt Fabian seine Erfahrungen aus dem Einkauf. Umso mehr stößt es ihm sauer auf, dass viele andere Hersteller am europäischen Markt ein Gewürz mit ohnehin guter Marge strecken. „Wir reden hier etwa von Olivenblättern, die kaum zu erkennen sind und gerade deshalb dem Oregano beigemischt werden. Dabei ist ein guter, wilder Oregano so ein begeisterndes Produkt.“ Kopfschütteln. So manches Zertifikat und einige Auszeichnungen halten die Genießer für zumindest fragwürdig. „Am Pettah Market in Colombo in Sri Lanka gibt es einen Großhändler, der ausschließlich Kardamom verkauft. Einfach der Wahnsinn. Nur können wir dessen Ware offiziell nicht als bio verkaufen, dabei würde selbst seine schlechteste Ware das übertreffen, was du auf bekannten Gewürzmärkten findest.“
#3 bitter
Für diesen Geschmackssinn würde sich Fabian entscheiden, hätte er plötzlich nur noch einen für den Rest seines Lebens zur Verfügung. Wie sehr sein Mindset mit dem der beiden Köche harmoniert, ist an ihrer Reaktion zu spüren. „Bittere Noten bieten gerade bei heißen Temperaturen und in Kombination mit Zitrussäuren spannende Möglichkeiten“, sind sich die drei einig. Für alles andere als Verbitterung sorgt hingegen ihre Botschaft, die sie mit vielen Genießer:innen teilen dürfen. „Es ist ein Wahnsinnsgefühl, Menschen die Welt des Geschmacks zu eröffnen.“ Sebastian Rossbach lächelt zufrieden. „Sich im Freundeskreis und mit Gästen über interessante Gewürze, wo sie herkommen und wer dahintersteckt auszutauschen, ist eine schöne Geschichte. Früher haben wir unseren Gästen Goodiebags mit süßen Kleinigkeiten mitgegeben – jetzt sind das kleine Gewürzpackungen zum Probieren.“ Eine Geschenkidee, die bleibenden Eindruck hinterlässt: Rund die Hälfte des Umsatzes wird bei Van den Berg durch Corporate Gifting erzielt.
#4 SÜSS
Sei es nach Tokio oder für die US Bank Chase Manhattan – Gründer Oswald Held hat es beruflich als Investmentbanker jahrzehntelang an viele internationale Wirkungsstätten gezogen. Heute lockt ihn vor allem der süßliche Duft seines Wildgartens und der frischen Pflanzen und Kräuter in seinem Grazer Gewürzhaus. „Mein Vater war immer neugierig und weltoffen, aber auch ein Stück weit froh, wenn er wieder zu Hause war. Die typischen Kolleg:innen im Investmentbanking waren, glaube ich, nicht sein Fall“, sagt Fabian mit einem Zwinkern. Die Dinge einfach anders machen liege in seiner DNA. Apropos: Vielleicht begründet sich die Liebe zu den Gewürzen ja in seinen „exotischen“ Wurzeln? Oswald stammt aus einer niederländischen Familie mit indonesischer Herkunft. Der Markenname geht jedoch auf seinen ehemaligen Geschäftspartner Manfred Van den Berg zurück, der inzwischen nicht mehr Teil des Unternehmens ist.
#5 umami
Die fünfte Dimension des Geschmacks – herzhaft, wohlschmeckend. So greifbar wie ein ehrliches „Wow, ist das lecker!“ und doch so abstrakt wie seine Definition: „der Geschmack der Aminosäure Glutamat“. Für die drei Pragmatiker ist es daher Zeit, dieser Umschreibung ein ausdrucksstarkes Gesicht zu verleihen. Probieren geht schließlich über Studieren. Töpfe, Messer und Pfannen sind die taktgebenden Instrumente im Rossbarth-Orchester, qualitative Lebensmittel und Gewürze die Stars des Ensembles. Hier ein Stück Guanciale, dort ein Ei von Hühnerflüsterer Paolo Parisi. Und nicht zu vergessen: der mild-fruchtige Kubebenpfeffer, der der Carbonara ein leicht auf der Zunge prickelndes Finish verleiht. Während Sebastian Koriander- und Fenchelsamen anröstet, zupft Marco die Gräten aus einer in der Region gewachsenen Forelle. Und Fabian? Er philosophiert mit den beiden über seine neuesten Entdeckungen in der Welt da draußen. Die Zeit verfliegt. Zwischen den kleinen schwarzen Metalldosen mit Schriftzügen wie „Ancho-Chili“ oder „Spanischer Paprika geräuchert“ entsteht ein Menü, das zeigt, wie bunt die Welt des Geschmacks wirklich ist. Mahlzeit!_
Am schönsten ist, durch die Gewürze
verschiedenste Perspektiven auf Leute
und andere Kulturen zu bekommen.
Fabian Held
„Gewürz-Dealer“, Van den Berg
Es ist ein Wahnsinnsgefühl,
Menschen die Welt des
Geschmacks zu eröffnen.
Sebastian Rossbach
Koch und Geschäftsführer, Rossbarth
Wir haben uns im Vollrausch
kennengelernt und
waren uns direkt sympathisch.
Marco Barth
Koch und Geschäftsführer, Rossbarth
Oh SHIT
… denken sie sich, wenn ihnen diese Gewürze ausgehen:
Koriandersamen und Sumach
Fabian Held: „Diese beiden verwende ich beim Kochen so häufig, die dürfen auf gar keinen Fall ausgehen.“
Aji Charapita Chilis
Marco Barth: „Sie sind nicht so scharf, aber in Salz eingelegt und leicht fermentiert extrem fruchtig. Fabian hat mich einmal probieren lassen, seither gehen sie mir nicht mehr aus dem Kopf.“
Chimichurri-Gewürzmischung
Sebastian Rossbach: „Sie ist einfach unglaublich lecker und perfekt für die schnelle Küche zu Hause.“
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