Für morgen noch einen Tisch, bitte!
Dorade, Jalapeño und Haselnuss. Oder doch lieber Krautfleckerl? Man kann beides haben. Marie Rahofer-Reisetbauer führt in Kronstorf den Drei-Hauben-Gasthof Rahofer – und kämpft darum, dass es so bleibt: offen, leistbar, lebendig. Kira Schinko wiederum erweckt leerstehende Wirtshäuser österreichweit für je einen Tag wieder zum Leben – als Wirtshausretterin in einer ORF-Dokuserie. Was beide wissen: Das Wirtshaus stirbt nicht, weil niemand es will. Aber es braucht einen Wandel. Und daran, sagen sie, können wir alle etwas ändern.
Alturfahr in Linz. Ein Lieblingsgretzl. Und Gretzl heißt auch das Wirtshaus hier – dort treffen wir uns, um über die Zukunft der Gastronomie zu sprechen. Kira Schinko bestellt, ohne lange zu überlegen. „Die Leinöl-Erdäpfel“ – ihr absolutes Komfortessen. „Das fühlt sich an, wie innerlich massiert zu werden“, sagt sie und lacht. Neben ihr sitzt Marie Rahofer-Reisetbauer. „Eine Fischsuppe geht immer.“ Oder doch lieber die Rahm-Schwammerl? Ja, es geht ums Essen. Aber eigentlich geht es um viel mehr.
Wenn das Licht ausgeht
1978 gab es in Österreich mehr als 15.000 Wirtshäuser. 2023 waren es nur noch rund 6.700. Das sind keine abstrakten Zahlen. Das sind Orte, die fehlen. Orte, an denen Entscheidungen gefallen sind, Freundschaften entstanden sind und Gemeinschaft gelebt wurde. Kira Schinko weiß das aus eigenem Erleben. „Ich bin im Wirtshaus sozialisiert worden“, sagt sie. Ihre Mutter war Alleinerzieherin, berufstätig, und das Wirtshaus war – praktisch und wunderbar zugleich – der verlängerte Esstisch der Familie. Reden und essen, sagt sie, das seien ihre Lieblingswörter. „Und das ist eine gute Kombination.“
Marie Rahofer-Reisetbauer kennt dasselbe Gefühl aus einer anderen Perspektive: Ruhetage mochte sie überhaupt nicht, wenn sie als Kind von der Schule nach Hause gekommen ist. „Die waren das Schlimmste.“ Alles finster. Kein Leben, kein Gemurmel, keine Wärme. Marie Rahofer-Reisetbauer ist im Gasthof Rahofer in Kronstorf aufgewachsen. Ein historischer Vierkanthof in Oberösterreich, wo seit Generationen gekocht und bewirtet wird. Drei Hauben – und trotzdem: ein Haus, das sich nie in eine Schublade stecken ließ.
Zunächst hat Marie in renommierten Häusern in Wien gearbeitet. Und dann ist sie nach Kronstorf zurückgekommen. Einfach sei es nicht. „Als Frau, selbstständig, mit einem Kind – da werden einem sehr viele Hindernisse in den Weg gelegt.“ In Karenz konnte sie nicht gehen. Und leichter wäre es, sagt sie, wenn man sich mehr auf das konzentrieren könnte, was einem selbst und den Gästen Freude macht – anstatt mit bürokratischen Hürden zu kämpfen. Und Kira wünscht Wirtinnen wie Marie, dass KI-Tools mehr und mehr Unterstützung bringen können, damit diese sich vor allem auf das konzentrieren können, das nie eine KI abnehmen wird: das Gastgeben.
Kira Schinko ist strategische Kommunikationsberaterin, Moderatorin, FH-Lektorin. Und seit der Dokureihe „Aufsperren statt Zusperren“ (eine Jenseide/ORF Co-Produktion) auch Wirtshausretterin – im wörtlichsten Sinne. Sie reist durch Österreich, belebt leerstehende Lokale für je einen Tag, öffnet Türen, die schon lange zu waren. „Ich hätte auch Freibäder retten können“, sagt sie. Kurze Pause. „Aber die Wirtshäuser – da geht es um etwas Grundlegenderes.“ Um etwas, das sich mit einem Tisch und ein paar Menschen bereits entfaltet. „Tische“, sagt Kira, „sind das beste Mobiliar für Diskussion, Moderation, Gemeinschaft.“ Die richtigen Möbel stehen also schon mal im Wirtshaus. Und das Wirtshaus war historisch weit mehr als ein Ort zum Essen: Kino, Kegelbahn, Ballsaal, Fleischerei, Kaffeehaus – alles unter einem Dach. „Eigentlich ist es ein Kulturzentrum“, sagt sie. Eines, das wir gerade dabei sind zu verlieren.
Wünsche an die Zukunft
Was bräuchte es, damit mehr Wirtshäuser offen bleiben? Kira und Marie sind sich einig. Erstens: die Wirtshauskultur als immaterielles Kulturerbe zu schützen. „Das müsste zur Chef- und Chefinnensache werden“, sagt Kira. „Das Wirtshaus ist soziale Infrastruktur – genauso wichtig wie eine Bushaltestelle oder ein Glasfaserkabel. Es ist nicht die persönliche Verantwortung der Wirtin oder des Wirtes, offen zu halten. Das ist eine gesellschaftliche Aufgabe.“ Zweitens: die Lohnnebenkosten senken. Und dann ist da noch der Wunsch an uns alle: „Jeder redet darüber, dass es so schade ist, wenn Wirtshäuser zusperren. Und wenn du dann fragst, wann sie denn das letzte Mal dort waren, ist schnell klar warum“, sagt Kira.
Zukunft wagen. Zukunftsfragen
Welche etablierte Überzeugung der Gastronomiebranche wird in den nächsten zehn Jahren obsolet?
Kira Schinko | „Der Wirt wird’s schon richten“ – diese Erwartungshaltung muss weg. Kein Mensch schuldet es seiner Gemeinde, sich als Märtyrer aufzuopfern.
Marie Rahofer-Reisetbauer | Wer in der Gastronomie tätig ist, schuldet niemandem sein ganzes Leben.
Was bereitet euch Sorgen, wenn ihr an die Zukunft denkt?
Kira Schinko | Dass wir zu spät merken, was wir verloren haben. Wir sind sehr gut darin, über geschlossene Wirtshäuser traurig zu sein – aber kaum darin, die offenen rechtzeitig zu unterstützen.
Marie Rahofer-Reisetbauer | Die fehlende Nachfolge. Und ein System, das Selbstständige bestraft, statt sie zu unterstützen – besonders Frauen mit Kindern.
Wenn du der Gastronomiebranche einen Ratschlag ins Ohr flüstern könntest, den niemand hören will, welcher wäre das?
Kira Schinko | Neue Narrative. Neue Stimmen. Junge, unbekannte Namen fördern – und aufhören, immer nur dieselben fünf Gesichter zu zeigen.
Marie Rahofer-Reisetbauer | Das Bashing muss aufhören. Wir erhöhen die Preise nicht aus Spaß. Alles andere wird auch teurer – das vergessen die Leute gern.
Wirtshaus reloaded
„Aber wozu denn dann offen halten, wenn eh niemand kommt?“, könnte ein Wirt nun als Gegenargument auf den Tisch legen. „Ich glaube, dass es extrem viele Zielgruppen gibt, die noch nicht im Wirtshaus sind – da liegt ein Megapotential“, ist Kira überzeugt. Das Bild des Wirtshauses, das viele im Kopf haben, dürfe sich wandeln. Weg vom Bild der fettigen, deftigen Küche, hin zur leichteren, gesunden, kreativen Wirtshausküche. Mit großem vegetarischen Angebot. „Die jungen Menschen ernähren sich oft bewusster, die gehen ins Gym, wissen, welche Nährstoffe sie brauchen – und suchen sich dementsprechend die Gastronomie aus.“ Marie hat genau daran Freude beim Gastgeben: „Man kann immer neue Ideen einbringen, neue Konzepte ausprobieren, von den Öffnungszeiten bis zur Kombination mit etwa Kunst, Kultur, Stores, Events.“ Gastronomie brauche in Zukunft gute Kombinationen. „Vielleicht“, sagt Kira und überlegt kurz, „werden wir Wirtshäuser in Zukunft auch anders nennen. Da gibt es viele spannende Nachnutzungsprojekte.“
Eine Zielgruppe – mit hohem Potential – dürfe auch nicht vergessen werden: Menschen, die allein sind. Kira und Marie beteuern, dass sie es beide lieben, allein am Tisch in einer Gaststube zu sitzen. Für viele ist das aber erst einmal unangenehm. Auch dafür brauche es kreative Konzepte. „Das gehört eventisiert.“ In Berlin habe das ein Betrieb „richtig geil gemacht – die haben zur Weihnachtsfeier für Ein-Personen-Unternehmen aufgerufen. Es gibt ja viele EPU, die keine Feier machen, weil sie halt alleine sind. Also waren da an zwei Tagen jeweils 20 Plätze reserviert, wo du dich einfach dazubuchen konntest.“ Thematische Abende seien ein guter Start – es gebe viele Leute mit gemeinsamen Interessen.
Das Potential ist da
Kira Schinko hat sie bei den Drehtagen gesehen, die Menschen. Menschen voller Energie. Ready. Engagiert. Die kritische Masse (die es braucht, damit man etwas verändern kann) existiere. Man müsse sie nur zusammenbringen. Und vielleicht ist das die eigentliche Botschaft dieses Gesprächs. Nicht Untergang. Nicht Nostalgie. Sondern Verantwortung. Geteilte Verantwortung. „Es ist ein Gemeinschaftsprojekt“, sagt Kira. „Die Gäste müssen kommen. Die Politik muss entlasten. Und die Gastronomen müssen mutig sein.“_
(Schach-) Züge, die alles verändern
Wie setzt ihr Probleme in der Gastronomiebranche schachmatt?
Kira Schinko | „Augen zu. Alle Spieler vom Brett schmeißen. Und dann: Das Thema zur Chef- und Chefinnensache machen – auf Ebene des Wirtschafts- und Sozialministeriums. Denn das Wirtshaus ist kein Lifestylethema. Es ist eine Frage des sozialen Friedens.“
Welche „Bauern“ werden künftig zu „Damen“, also welcher bisher kleine Trend ist morgen spielentscheidend?
Marie Rahofer-Reisetbauer | „Bewusstes Trinken. Sitzen bleiben. Eine Runde länger. Denn dort, wo echte Gespräche entstehen, sitzt man noch. Und nicht so kompliziert denken – einfach Spaß am Beisammensein haben.“
Kira Schinko | „Non-alcoholic Begleitung. Leichtalkoholisches, Bewusstes. Da tut sich gerade irre viel. Und Gemüse nach vorn – nicht als Verzicht, sondern als Freude. Und vielleicht auch das: Ein Brot mit Butter ist was Geiles. Wir haben das beste Brot der Welt – warum servieren wir stattdessen Convenience-Food?
Welche „Figuren“ rücken vom Rand ins Zentrum?
Marie Rahofer-Reisetbauer | „Der Bauer – weil ich überall in der Fläche ein gutes Wirtshaus möchte, nicht nur in der Spitzengastronomie. So wie in Italien: Egal wo man hinfährt, ist da eine gewisse Identität, ein Ort, der etwas bedeutet.“
Kira Schinko | „Die Dame – Stichwort: Frauen in der Gastronomie. Viele verlassen die Branche, weil die Rahmenbedingungen nicht stimmen. Das ist ein Riesenverlust. Außerdem könnten viele Betriebe ohne hart arbeitende Frauen im Hintergrund – zum Beispiel die Oma, die immer noch am Herd steht – nicht existieren. Diese Frauen gehören in die Sichtbarkeit.“
Redaktion
- Susanna Winkelhofer
Fotos
Roland Wimmer
