Klasse statt Masse

Salzburgs älteste Brauerei hat sich zu einer Spezialitäten-Manufaktur entwickelt. In Kaltenhausen erfindet Braumeister Günther Seeleitner neue Rezepturen.Das Unternehmen ist ein Beispiel dafür,dass sich Bier vom Durstlöscher und Stimmungsmacher immer mehr zum Genussmittel für gehobene Ansprüche entwickelt.

Im Braugasthof sitzen bereits die ersten Gäste, trinken andächtig ihr Bier und studieren die Karte, die gelben Häuser der Brauerei Kaltenhausen scheinen sich geradezu an den 851 Meter hohen Barmstein zu schmiegen. Jahrhundertelang befand sich hier eine der größten Brauereien der Region. Warum das so ist, ist kein Zufall: Der Standort brachte vor allem früher einen einzigartigen Vorteil gegenüber der Konkurrenz. Windröhren im Berg sorgten für einen Luftwechsel, selbst im Sommer waren die Temperaturen am Fuße optimal, um dort jederzeit Bier kühlen zu können.

Auch in der Gegenwart hat der Standort ein Alleinstellungsmerkmal. 2011 wurde die Produktion großer Mengen herkömmlicher Biersorten eingestellt, es entstehen hier neue Bierkreationen unter Aufsicht des Braumeisters Günther Seeleitner. Auch heute wird großteils handwerklich produziert. „Wir füllen jede Flasche händisch ab und etikettieren auch so“, sagt Seeleitner. Neben den drei Hauptsorten Kaltenhauser Kellerbier, Original und 1475 Pale Ale wird seit 2012 mit besonderen Geschmacksrichtungen experimentiert. Erster Versuch: „Cherry Style“ – zur Gärung wurde Kirschsaftkonzentrat von Sauerkirschen verwendet. Wir spazieren mit Seeleitner in den Ausstellungsbereich, in dem Gäste bei Führungen über die geschichtsträchtige Vergangenheit der Brauerei informiert werden, natürlich wird auch Bier verkostet.

Neue gesellschaftliche Akzeptanz

Der Braumeister stellt uns seine erste Kreation, das Cherry Style, in einem geschwungenen Glas mit dünnem Stil auf den Tisch. Aus herkömmlichen Seidel- und Halbegläsern werden die Spezialsorten nicht getrunken, in den Gläsern, in denen man normalerweise Wein erwarten würde, soll das Geschmackserlebnis intensiver sein. Und wie ist dieses Geschmackserlebnis nun? Fruchtig, leicht säuerlich, definitiv nicht zu vergleichen mit den bisherigen Bieren im Leben des Autors dieser Zeilen. „Am Anfang waren einige unserer Gäste etwas schockiert über die neue Sorte“, erinnert sich Seeleitner. Schuld daran waren falsche Erwartungen: Sie rechneten mit einem intensiv süßen Bier. „Man kann diese Biere nicht einfach einem normalen Konsumenten ohne Erklärung und Beschreibung vorsetzen, damit kann man verschrecken“, sagt Seeleitner. Mittlerweile gibt es zu den Sorten wie Riesling Style, Maroni Style oder Coffee Style eine Genussempfehlung mit Speisebegleitung. Denn in Kaltenhausen will man nicht nur die Biervielfalt erhöhen, sondern mehr Menschen für das Getränk interessieren, sie weiterbilden und dem Bier zu einem anderen Stellenwert verhelfen. Der Braumeister selbst beobachtet die Entwicklung seit Jahrzehnten, sie ist eine gewaltige. „Es gab Zeiten, da wurde jemand belächelt, der sich nur eine Halbe statt einer Maß bestellt hat“, sagt Seeleitner, „heute hat Bier eine ganz andere gesellschaftliche Akzeptanz“. Hätte man früher etwa kaum Frauen Bier trinken gesehen, sei das heute ganz normal. Immer mehr Gastronomen würden auf eine angemessene Präsentation des Bieres Wert legen, sechs- oder siebengängige Menüs mit Bierbegleitung werden angeboten. In Kaltenhausen geht man einen besonderen Weg, um mehr Menschen für Bier zu begeistern: Regelmäßig finden Ausbildungen zum Biersommelier statt, die von Seeleitner persönlich geleitet werden. „Wir wollen die Teilnehmer heranbilden und interessieren.“ Neben einem theoretischen Teil darf auch die Praxis nicht zu kurz kommen. „Danach sind sie in der Lage, daheim ihr eigenes Bier herzustellen.“

Spezialitäten als i-Tüpfelchen

Wir gehen zurück in den Braugasthof, wo mittlerweile zahlreiche Gäste aus der Umgebung und einige Touristen Mittag essen. Direkt zwischen ihnen: zwei gewaltige Kessel, die Maischepfanne und die Sudpfanne. Hier – unter den Augen der Besucher – wird das gesamte Bier gebraut. Ein intensiver, süßlicher Geruch von Malz liegt in der Luft. „Pro Sud produzieren wir 2.000 Liter“, sagt Seeleitner, „alle unsere Biere sind aus diesem Sudhaus.“ Im Keller des Gebäudes wird vergoren, dort sind zwei weitere erfahrene Brauer am Werk. Nun genehmigt sich auch der Braumeister selbst ein Bier. Wenn er spricht, spürt man seine Begeisterung für das Produkt. Was bedeutet eigentlich Bier für ihn? „Für mich ist Bier ein Kulturgetränk, für uns, für unsere Gegend, ein Produkt, mit dem viel Geschichte und viel Zukunft verbunden wird“, sagt er. Ein Genussmittel und Durstlöscher, der die Menschen zusammenbringt. Die nächsten Produkte mit viel Geschichte hat Seeleitner schon geplant – seine Inspiration für die oft echt überraschenden Rezepte holt er sich manchmal aus Lehrbüchern, die teilweise hunderte Jahre alt sind. In einem Punkt ist er sich aber sicher: Die herkömmlichen Bierstile, die jeder kennt und die oft zu Unrecht abwertend gemeint mit „Mainstream“ bezeichnet werden, werden auch in Zukunft den Markt dominieren. „Bierspezialitäten erobern sich gerade einen Platz – dieser Platz ist aber begrenzt“, sagt er. Denn Spezialitäten wie das Kaltenhauser Maroni Style sollen und werden immer das i-Tüpfelchen für jeden Biergenießer bleiben, glaubt Seeleitner.

"Für mich ist Bier ein Kulturgetränk, für uns, für unsere Gegend, ein Produkt, mit dem viel Geschichte und viel Zukunft verbunden wird"

Günther SeeleitnerBraumeister Brauerei Kaltenhausen

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