Kaffee ohne Kompromiss

Peter Affenzeller röstet in seiner kleinen Freistädter Manufaktur Kaffeebohnen in einem besonders aufwendigen Verfahren. Mit Erfolg: Sein Suchan-Kaffee wird mittlerweile nicht nur in zahlreichen Kaffeehäusern in Oberösterreich und Wien, sondern sogar im Bundeskanzleramt getrunken. Dabei war er jahrelang in einer ganz anderen Branche tätig.

„Wie es dazu gekommen ist, dass ich Kaffeeröster geworden bin? Das ist eine lange Geschichte, die könnte ein Buch füllen“, sagt Affenzeller, lacht und führt uns in einen kleinen Raum direkt gegenüber der Stadtpfarrkirche in Freistadt. Dutzende Stoffsäcke liegen am Boden, gefüllt mit Kaffeebohnen aus aller Welt. Tatsächlich, seine Geschichte ist ungewöhnlich. Und ein bisschen kitschig. Nach seiner Jugend zieht es den gebürtigen Freistädter nach Wien, wo er in den 90er-Jahren gemeinsam mit jungen Internetpionieren an der ersten großen Online-Community Österreichs, der Black Box, arbeitet. Als die Seite schließlich an Bedeutung verliert, ist er zuerst bei einer der ersten Webdesign-Firmen und später als Innovationsberater für Unternehmen tätig.

Qualität braucht Zeit

Während Affenzeller erzählt, füllt er noch grüne Kaffeebohnen in die bronzefarbene Röstmaschine. Mit seinem weißen Hemd und den Bluejeans sieht er dabei fast so aus, als würde er noch immer hauptberuflich Firmen beraten. Plötzlich unterbricht er das Gespräch, wirft einen Blick auf sein iPhone und notiert sich etwas auf einem Zettel. „Ich muss mir die Zeit aufschreiben“, sagt er. 15 Minuten dauert die Trommelröstung. In der Kaffeeindustrie fließen die Bohnen bei viel höherer Temperatur auf einem Fließband 90 Sekunden durch einen Röstofen. „Dabei werden aber viel weniger Säuren in der Bohne abgebaut“, sagt Affenzeller.

In Wien lernt der großgewachsene Mann seine zukünftige Frau kennen, die ebenfalls in Freistadt geboren wurde. Sie entschließen sich, zurück in die Heimat zu ziehen. Er muss sich neu orientieren: „Innovationsberatung ist in Wien super, im Mühlviertel schwierig, da gibt es einfach nicht genug große Firmen“. Affenzeller beschließt, seine Leidenschaft zum Beruf zu machen, besucht eine Kaffee-Sommelier-Ausbildung, wo er sein Handwerk lernt. „Beim Seminar habe ich erkannt, dass es eine wirtschaftliche Grundlage gibt“, sagt er. Und unterbricht abermals seine Erzählungen, um die Trommel zu öffnen. Während die mittlerweile dunkelbraunen Kaffeebohnen in einem Sieb langsam auskühlen, sucht der Röster nach Mängeln, sortiert einzelne Exemplare aus. „Diese Sorte neigt zu helleren Bohnen, die muss man nach der Röstung genau überprüfen“, sagt er. In der Kaffeeindustrie werden die fertig gerösteten Bohnen mit Wasser besprüht. Dabei steigt der Wasseranteil von weniger als einem Prozent aber deutlich an. „Vom Qualitätsstandpunkt aus ist das fatal, die Bohnen beginnen zu oxidieren und der Säureanteil steigt“. Geht es um Qualität, kennt Affenzeller keine Kompromisse. Auch nach 4000 Röstungen kommt es hin und wieder vor, dass er mit dem Ergebnis eines Röstganges nicht hundertprozentig zufrieden ist – die Kaffeebohnen werden dann entsorgt.

Kann man eigentlich selbst noch Dosen- oder Automatenkaffee trinken, wenn man sich so intensiv mit dem Getränk beschäftigt? Affenzeller schmunzelt, überlegt – fast, als ob er sich eine diplomatische Antwort überlegen müsste. „Als Kaffeeröster wird man schon sehr verwöhnt, ich trinke manchmal aus Interesse die unterschiedlichsten Kaffees“. Privat konsumiert er etwa fünf Tassen am Tag, beruflich bei Verkostungen noch einmal fünf. „Mittlerweile weiß man ja, dass Kaffee gesund ist“, sagt Affenzeller. Der regelmäßige Konsum kann das Risiko eines Schlaganfalls mindern, fanden japanische Wissenschaftler in einer Studie heraus.

Online-Shop

Seit einigen Jahren beobachtet der Sommelier einen Trend zu qualitativ hochwertigem Kaffee. „Die Leute sind sehr interessiert und mittlerweile auch bereit, Geld für ein besseres Produkt auszugeben“. Sein Produkt verkauft sich nach eigenen Angaben gut: Neben dutzenden Lokalen in Wien und Oberösterreich wird mittlerweile sogar im österreichischen Bundeskanzleramt Suchan-Kaffee getrunken. Im Online-Shop gehen Bestellungen aus dem deutschsprachigen Raum ein.

Nachdem uns Affenzeller ausgiebig über seinen Kaffee erzählt und den Röstvorgang gezeigt hat, sind wir natürlich neugierig geworden. In seinem Café direkt neben der Manufaktur testen wir den Suchan-Kaffee. Der Sommelier ist besorgt, weil sich die silberfarbene Kaffeemaschine erst warmlaufen muss, kippt die ersten Tassen weg. Gibt es den perfekten Kaffee überhaupt? „Auch wenn wir immer auf der Suche danach sind – dazu sind die Geschmäcker zu unterschiedlich“. Aus seiner Sicht darf ein Kaffee auf keinen Fall zu viel Säure enthalten, keine Störfaktoren dürfen ablenken. „Man muss seine eigene Handschrift finden“._


Suchan-KAFFEE

Der Name_ kommt vom Mädchennamen seiner Frau. „Warum haben wir eigentlich deinen Namen angenommen?“, wollte sie von ihrem Mann wissen. Die beiden entschließen sich dann, dafür die gemeinsame Kaffee-Marke „Suchan“ zu nennen.

Die Menge_ Bis zu einerTonne Kaffeebohnen röstet Affenzeller jeden Monat.

www.suchankaffee.at

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