Was wir einen Bäcker immer schon mal fragen wollten
Warum eigentlich zum Bäcker gehen, wenn die Supermarktregale doch prall gefüllt sind mit Backwaren? Wir treffen die Gründer der Bäckerei brotsüchtig in ihrer neuen Filiale auf der Linzer Landstraße – Oliver Raferzeder und Stefan Faschinger. Und dann sind da noch Christine, Nora, Roger, Max, Volker … und der Zimtknoten. Der hat zwar keinen Namen. Aber wir haben uns trotzdem in ihn verliebt.
Vor nicht allzu langer Zeit waren es hier Caffè Latte und ziemlich süßer Matcha, die über die Theke gereicht wurden. Das Interieur hat sich geändert, der Geruch auch (es riecht jetzt nicht mehr nach künstlichen Süßstoffen, sondern nach frischem Gebäck, Zimt, Mohn und Kaffee). Und heute sind es die Christine Croissant, der Roger Roggen, der Volker Vollkorn oder die Nora Nuss, die bestellt werden. Die Starbucks-Filiale hat sich verabschiedet; Oliver und Stefan haben ihre dritte Filiale in Linz eröffnet.
Aber fangen wir von vorne an. Denn diese Geschichte beginnt nicht hier. Sie beginnt in einer stillgelegten Backstube in Urfahr – jener von Stefans Eltern –, wo zwei Quereinsteiger nach Feierabend mit Sauerteig und Rezepturen experimentierten. Oliver Raferzeder und Stefan Faschinger. Zwei, die einfach wissen wollten, wie gutes Brot wirklich geht. Neben ihren Jobs. Neben dem Alltag. Einfach so, weil es sie nicht losließ.
2015 machten sie Ernst. 100 Prozent bio. Lange Teigführung. Handarbeit. Regionale Rohstoffe. Kein Kompromiss. Aus der kleinen Kellerbackstube wurde eine neue Zentrale in Steyregg, aus zwei Tüftlern ein großes Team, aus einer Idee eine der bekanntesten Bio-Bäckereien Oberösterreichs. Und jetzt also die Landstraße. Die Schiebetür gleitet auf – Stimmengewirr und Sonnenstrahlen fluten herein. Interessierte Blicke von draußen, immer wieder kommt jemand herein und schaut neugierig – auf die schönen rosa- und apricotfarbenen Fliesen, auf die vielen Gebäck- und Brotsorten (aus Dinkel, Roggen, Emmer, Einkorn), auf die vielversprechende Siebträgermaschine. Und auch auf die beiden Gründer, die mit uns am Tisch sitzen … bei einem Espresso und natürlich einem Drahdiwaberl, ihrem Signature-Gebäckstück. Bereit, uns all jene Fragen zu beantworten, die wir einem Bäcker immer schon mal stellen wollten.
Wie früh muss man als Bäcker wirklich aufstehen?
Um vier Uhr früh – das ist Stefans Antwort für sich selbst. Wer in der Backstube als Ofenarbeiter oder Mischer arbeitet, steht noch früher auf: „Dann ist man um ein Uhr in der Früh in der Arbeit.“ Stefan selbst braucht zehn Minuten zum Fertigmachen, zehn Minuten Fahrt. Knapp kalkuliert, wie er sagt. Kein Wecker, der zweimal klingelt. Kein langer Kaffee davor. Einfach aufstehen, gehen, backen. Was das mit einem macht? Er lächelt. „Man gewöhnt sich daran – oder man liebt es von Anfang an.“
Findet ihr überhaupt Leute, die bereit sind, mitten in der Nacht anzufangen?
Überraschenderweise ja. „Es ist eine Mischung. Wir haben ein paar Mitarbeiter, die wirklich gerne um die Uhrzeit anfangen, und ein paar, die sagen, sie möchten bitte nicht vor vier Uhr in der Früh beginnen.“ Die Nachtposten seien derzeit aber „super besetzt“ – und manche wollen sogar noch früher beginnen. brotsüchtig hat Glück, sagt Stefan. Oder die richtigen Menschen gefunden. Wahrscheinlich beides.
Was steckt wirklich in eurem Brot?
Die Antwort kommt sofort, ohne Zögern: „Zeit.“ Und dann, nach einer kurzen Pause: Mehl, Wasser, Salz, Sauerteig. Mehr brauche es nicht für ein gutes Brot. Alles andere seien „Spielereien“ – Ideen, Geschmacksvariationen, Experimente. Das Grundprinzip aber bleibt: Zeit zum Verquellen, zum Fermentieren, zum Reifen. „Die Leute unterschätzen, wie lange Brote teilweise brauchen, bis sie in den Geschäften landen.“ Vom Sauerteig über die Teigreife bis zum Doppelbacken – da komme man auf drei bis vier Tage. Drei bis vier Tage, bis ein Brot fertig ist. Während das Supermarktbrot im Plastiksack wartet, reift das Bäckerbrot still vor sich hin.
Gibt es zu viele oder zu wenige gute Bäcker?
Stefan freut sich über jeden neuen Bäcker – und das meint er ernst. Die Verteilung des Brotkonsums sei eindeutig: „90 Prozent im Lebensmitteleinzelhandel und zehn Prozent bei den Bäckern.“ Wer also bei einem anderen Handwerksbäcker einkauft, ist kein Konkurrent – sondern ein Freund. Echte Vielfalt entsteht nur, wenn das Handwerk lebt. Und das Handwerk lebt nur, wenn es Bäcker gibt, die es ernst nehmen. „Ich freue mich über jeden.“
Macht euch der Low-Carb-Trend Sorgen?
Oliver lacht kurz auf. „Wir sind ja im Carbs-Business.“ Aber er nimmt die Frage ernst. Kohlenhydrate komplett zu meiden sei „per se nicht gesund“ – außer vielleicht für eine kurze Phase. Lieber vollwertig ernähren: das ganze Korn, Vollkorn, lange Teigführung – also ein langsam geführter Teig, der Zeit bekommt, um zu reifen. brotsüchtig arbeitet mit Dinkel, Roggen, Mais, Emmer, Einkorn – eine Vielfalt an Getreidesorten, die man im Supermarkt nicht findet. Und dann: Letzten Sommer brachten sie ihr erstes Weizenbrot auf den Markt. „Das ist sehr gut angekommen.“ Weil auch Weizen – hochqualitativ verarbeitet, mit Zeit und Handwerk – etwas Besonderes sein kann.
Wie lange dauert die Entwicklung eines neuen Produkts?
Mindestens zehn Versuche. Eher mehr. „Ich arbeite jetzt gerade an einem neuen Brot. Das habe ich derzeit sieben oder acht Mal gemacht.“ In einer Woche vielleicht ein, zwei Tests – dann Erkenntnisse ziehen, anpassen, wieder backen. Teig mischen, falten, zwischenlegen, gehen lassen, backen. Jeder Schritt ein eigener Faktor. Und dann kommen noch Mitarbeiter, Kollegen, Geschäftspartner dazu, die mitreden. Das dauert. Manchmal Wochen. Beim Mohnbeugerl hätten sie „wirklich lange herumprobiert“ – und es sei „ein wahnsinniger Erfolg geworden“, weil sie auf ganz viele Aspekte geschaut und versucht hätten, „das zur Perfektion zu treiben“.
Worin seid ihr euch uneinig?
„Ständig“, sagt Oliver. Und lacht. „Von dem lebt die Firma.“ Dann korrigiert er sich – ein bisschen zumindest. Nein, ständig sei übertrieben. Aber es gebe Punkte. Die Landstraße zum Beispiel. Oliver hatte den Standort seit drei Jahren im Blick. Stefan war schwieriger zu überzeugen. „Vorsichtig ausgedrückt“, sagt Oliver und grinst. Am Ende hat die Lokalität für sich selbst gesprochen. Und Stefan war dabei. Das ist vielleicht das Geheimnis hinter zehn Jahren gemeinsamer Unternehmensführung: Dass man sich streiten darf. Dass nicht immer einer recht hat. Und dass das beste Ergebnis oft dort entsteht, wo zwei unterschiedliche Meinungen aufeinanderprallen – und trotzdem gemeinsam in den Ofen geschoben werden.
Wann kommt die nächste Filiale?
Keine konkrete Antwort – aber eine ehrliche: „Unser Steckenpferd ist, richtig gute Lebensmittel handwerklich zu erzeugen. Und das ganz ohne Kompromisse, ohne Fertigmischungen, ohne irgendwelche Hilfsstoffe.“ An diese Grenzen stoße man. Die neue Filiale auf der Landstraße spüre man bereits deutlich in der Backstube – eine Zugpferdfiliale in dieser Lage, mit dieser Frequenz, das verändert alles. „Wir sind eigentlich jetzt schon weiter, als ich mir persönlich erwartet habe.“ Wachstum ja – aber nur so weit, wie die Qualität mitgeht. Und die lässt sich nicht unendlich skalieren.
Was entgeht mir, wenn ich mein Brot im Supermarkt kaufe?
Sie wollen keine Moralapostel sein. Das betonen sie beide. „Jeder Mensch hat unterschiedliche Prioritäten. Der eine fährt lieber auf Urlaub, der andere isst lieber gesund. Es obliegt uns nicht, das zu beurteilen.“ Aber: Wenn man die Inhaltsstoffe liest – auf der Rückseite des Plastiksacks – „dann sieht man, dass die Zusatzliste dreimal so lang ist.“ Und das will selten etwas Gutes heißen. Jedenfalls nicht für jene, die sich bewusst und gesund ernähren möchten._
Redaktion
- Susanna Winkelhofer
Fotos
Jürgen Schmuecking,
Dominik Derflinger
