„Fortgehen wird bewusster“
Das Ausgehverhalten verändert sich: Konsumentinnen und Konsumenten entwickeln ein stärkeres Bewusstsein für Qualität und Genuss, gleichzeitig geht man weniger fort. Für Dombar-Chef Manu Binder sollte sich die Gastronomie stärker an ihren Wurzeln orientieren: „Die Gäste müssen sich wie zuhause fühlen“, sagt er.
Betriebs- und Gastronomieleiter, Restaurantmanager in unterschiedlichsten Linzer Betrieben: Schon lange bevor Manu Binder 2018 die Dombar im Linzer Zentrum gründete, sammelte er Erfahrung in der Branche. „Die Zeiten haben sich geändert“, sagt er, „das Publikum geht heutzutage nicht mehr so wie früher fort.“ Einerseits habe die Coronakrise das Fortgehverhalten negativ beeinflusst. Andererseits seien Lokal-, Club- und Cafébesuche nicht mehr die beliebteste Möglichkeit, andere Menschen kennenzulernen. „Ich habe den Eindruck, heute schreibt man sich eher auf Internetplattformen an.“
Der klassische „Lokal-Zieher“ sei laut Binder ebenfalls zum Auslaufmodell geworden, generell werde weniger Alkohol konsumiert. Stattdessen würde das neue Publikum versuchen, den Genuss hochleben zu lassen. „Man geht bewusster fort und sucht dabei mehr nach Qualität.“ Diesen Anforderungen will Binder in der Dombar gerecht werden. „Wir arbeiten mit regionalen und saisonalen Produkten und sind immer um ein umfassendes Angebot von offenen Weinen bemüht, die gut zu den Speisen korrespondieren.“ Insgesamt hat die Dombar mehr als 100 verschiedene Weine im Sortiment. Seit einiger Zeit würde auch der Stellenwert von Hausmannskost steigen. „Die Gäste freuen sich immer mehr über Bodenständiges.“ Binder setzt in seinem Angebot auf eine Kombination von höher- und niedrigpreisigen Angeboten. Wichtig ist für ihn die Transparenz. „Wenn man hohe Qualität anbietet, muss man das auch entsprechend kommunizieren, dann gibt es Verständnis bei den Konsumentinnen und Konsumenten.“ Um die Kulinarik kümmert sich Küchenchef Peter Prandstötter. Den Service verantwortet Georg Probst.
Neuer Gastgarten mit Blick auf Mariendom
Rechtzeitig zum Sommerbeginn eröffnete die Dombar einen Gastgarten für bis zu 100 Gäste. Worauf kommt es dabei an? Für Binder ist die Aussicht einer der wichtigsten Faktoren. „Und die ist bei uns mit einem wunderschönen Blick auf den Linzer Mariendom natürlich im Triple-A-Bereich.“ Durch die Erweiterung werden die Wege in die Küche kürzer – und das Essen soll schneller am Tisch landen.
In die Zukunft der Gastronomie blickt Binder trotz steigender Kosten und Fachkräftemangel optimistisch. „Wir müssen den Blick zurück auf die Wurzeln werfen“, sagt er. „Gäste müssen sich fühlen, wie wenn sie bei guten Freunden einen entspannten Abend genossen hätten, dann kommen sie wieder.“_
Redaktion
- Valentin Lischka
Fotos
Macher Media House / Martin Anderl
