Zwei Drittel der Lebensmittel in Österreich werden über den Handel verkauft. Rund 25 Prozent davon, bei Fleisch ist der Anteil mit 35 Prozent sogar noch höher, wandern bei Aktionen über den Verkaufstisch. „Wir haben in Österreich einen extrem hohen Aktionsanteil“, weiß Franz Reisecker, oberösterreichischer Landwirtschaftskammer-Präsident. Und Otmar Höglinger, Studiengangsleiter für Lebensmitteltechnologie und Ernährung an der FH Wels, ergänzt: Laut aktuellen Studien sind rund 70 Prozent der Konsumenten bei den Lebensmitteln Preiskäufer. Der Preis steht an erster Stelle bei den Kaufentscheidungen, gefolgt von der Frische auf Platz zwei. Die Themen Regionalität oder auch Bio seien nur im Mittelfeld und damit für die große Masse nicht wirklich ausschlaggebend. „Die Themen werden in der Öffentlichkeit ein bisschen überbewertet“, sagt Höglinger.

Wert der Lebensmittel

Aber auch wenn die große Masse der Lebensmittel über den billigen Preis verkauft wird, gewinnt die Regionalität und Bio für die Konsumenten an Bedeutung. Dazu Reisecker: „Es wird immer Konsumenten geben, die nur auf die Billigschiene schauen. Aber es steigt der Anteil derjenigen Konsumenten, die genau wissen wollen, wo die Produkte herkommen, wie sie produziert werden und wer als Produzent dahintersteht.“ Bei den großen Lebensmittelketten sei die Herkunft – speziell auch mit den Eigenmarken – kaum mehr nachvollziehbar. Die Landwirtschaftskammer unterstützt alle Initiativen, die in Richtung Regionalität und Direktvermarktung gehen, weil damit ein höheres Qualitätsbewusstsein bei den Konsumenten geschaffen und der Wert der Lebensmittel erhöht werden könne. Wenn ein landwirtschaftlicher Betrieb das passende Umfeld und die richtige Lage habe, sei die Direktvermarktung beim aktuellen Preisverfall eine Alternative um eine höhere Wertschöpfung zu generieren.

Die Zahlen der Direktvermarkter in der Landwirtschaft sind in den vergangenen Jahren gestiegen. Reisecker sieht speziell im Bereich Fleisch noch weiteren Bedarf. Bei Gemüse und Obst hingegen gebe es bereits ein gutes Angebot. Derzeit arbeiten in Oberösterreich insgesamt 331 Direktvermarkter nach den bundeseinheitlichen Qualitätsrichtlinien „Gutes vom Bauernhof.“ Im Jahr 2002 waren es rund 140. In der Direktvermarkter-Datenbank der Landwirtschaftskammer, wo sich die Betriebe freiwillig eintragen lassen können, sind aktuell 2.113 Betriebe registriert. Die Zahl sei immer leicht im Steigen, so die Referentin für Direktvermarktung der Landwirtschaftskammer Oberösterreich, Gabriela Stein. Insgesamt gibt es laut Grünem Bericht 2015 in Oberösterreich 25.361 landwirtschaftliche Hauptbetriebe.

Preise am Tiefpunkt

Eine Chance, angesichts des Preisverfalls in der Landwirtschaft noch positiv wirtschaften zu können, bietet laut Günter Achleitner, Eigentümer des Biohofes Achleitner, auch die biologische Bewirtschaftung. Der Preis bei den meisten konventionellen Produkten sei ein Weltmarktpreis und es gebe eine Überproduktion. Die konventionellen Bauern könnten mit der Struktur in Österreich nicht zu solch billigen Preisen produzieren. Die optimalen Produktionsbedingungen gebe es in Kanada und den USA. „Der Preis ist aktuell so niedrig, dass er in den wichtigsten Produktionssparten wie Milch, Schweinefleisch und Getreide unter den Entstehungskosten liegt“, weiß Achleitner. Die Preise im Bio-Bereich seien hingegen „ausreichend vernünftig.“ Der Markt für Bio-Produkte wächst seit Jahren kontinuierlich. Die Waren seien aber knapp und daher steigen die Biopreise, während die konventionellen Preise an einem Tiefpunkt angelangt seien. „Der Preisverfall in der konventionellen Landwirtschaft ist aber langfristig auch für Bio nicht gut, weil eine schlechte Optik entsteht, wir aber dementsprechend höhere Produktionskosten haben“, so Achleitner. Er rät nur dann zu einer Umstellung auf biologische Landwirtschaft, wenn man von der Produktionsweise überzeugt ist. „Wegen dem Preis alleine wird man nicht glücklich, die Überzeugung ist das Wichtigste.“

Dass es nicht ohne Überzeugung geht, beweisen auch kleine, regionale Produzenten wie etwa Erwin Saller, der verschiedene Sorten von Bio-Salamis und Rohschinkenspezialitäten in Lasberg im Mühlviertel in Handarbeit produziert. „Es gefällt jedem, was ich mache. Aber wenn es darum geht, die Handarbeit auch zu bezahlen, ist bei vielen Leuten Schluss mit dem Gefallen“, sagt Saller und erinnert sich an den langsamen Aufbau seines Vertriebsnetzes.

Bewusster Einkauf

Generell ist es laut FH-Professor Höglinger sehr schwierig, ein neues Produkt am Lebensmittelmarkt zu forcieren. Gründe dafür seien die Schnelllebigkeit des Marktes und die Dominanz von großen Marken. „Wir sind Markenkäufer und kaufen bestimmte Marken, mit denen wir etwas Positives verbinden.“ Ein mühsamer Weg sei auch die Listung im Lebensmittelhandel. „Die Hürden sind groß“, sagt Höglinger. Saller hat den Handel von Anfang an nicht als seine Zielgruppe gesehen und verkauft seine Produkte überwiegend in Bio- und Feinkostläden: „Man muss sich von der Masse abheben. Die Bioläden sind privat geführt, müssen sich vom Handel abheben und sind daher immer auf der Suche nach solchen Produkten.“ Er sei mit offenen Armen empfangen worden, nach zweieinhalb Jahren sind seine Produkte in über 70 Läden erhältlich. Die Leute kaufen in solchen Läden bewusster ein. „Sie wissen, dass die Produkte teurer sind, weil sie anders – ohne Geschmacksverstärker, Aromen und Zusatzstoffe – gefertigt werden.“

Auch Peter Affenzeller bezeichnet seine Kunden als bewusstere Käufer, der Handel ist für ihn kein Thema: „Mein Produkt passt in Relation zur Betriebsgröße nicht für den Handel. Das ist auch gar nicht meine Philosophie.“ Affenzeller betreibt am elterlichen Bauernhof in Alberndorf im Mühlviertel eine Whisky-Brennerei und verkauft 80 Prozent seiner Produkte ab Hof, 20 Prozent an die Spitzengastronomie und im ausgewählten Fachhandel: „Unsere Kunden haben beim Einkauf eine Verbindung zum Produzenten, zum Betrieb und zur Region, wo die Rohstoffe herkommen.“

Im Gegensatz zu Saller und Affenzeller ist Kurt Traxl mit seinen regional produzierten Lebensmitteln im Handel vertreten. „Ich kann nur über die Masse davon leben“, erklärt Traxl seine Strategie einer möglichst breiten Streuung. Er habe mit den selbständigen und regionalen Lebensmittelmärkten begonnen und sei nun dabei, auch in den Eigenfilialen der Handelsketten Fuß zu fassen. Regionale Lebensmittel in den Einzelhandel zu bringen, ist auch einer der Aufgaben der beim Agrar-Landesrat angesiedelten Initiative „Genussland Oberösterreich“. Die seit 2004 bestehende Marke wurde zur Stärkung der regionalen Landwirtschaft geschaffen und vernetzt diese mit verarbeitenden Gewerbebetrieben, den Oberösterreich Tourismus, die Gastronomie, Beherbergungsbetrieben und dem Lebensmittelhandel. 58 Genussland-Erzeuger sind aktuell bei 440 Geschäften in Oberösterreich gelistet. Die klein- und kleinststrukturierten bäuerlichen und gewerblichen Betriebe konnten durch die Genussland OÖ-Handels-initiative im vergangenen Jahr einen zusätzlichen Betrag von 3,2 Millionen Euro an Wertschöpfung lukrieren. Und damit einen klaren Sieg beim Kampf um (je)den Preis erlangen._

Zukünftige Lebensmittel-Trends

Verknüpfung von Gesundheit und Lebensmittel _Aktuell beschäftige sich noch kaum jemand mit dem Einfluss von Lebensmitteln auf die Gesundheit, so Otmar Höglinger, Studiengangsleiter für Lebensmitteltechnologie und Ernährung an der FH Wels. In Österreich forschen nur wenige Forschungsinstitute über die vorbeugende Wirkung von Lebensmitteln bei bestimmten Krankheiten. Die Leute würden zu viel Zucker und Salz und zu wenig Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe zu sich nehmen. Beim Salz werde durchschnittlich bis zu dreimal mehr als der empfohlene Tagesbedarf konsumiert. Da sei ein Umdenken notwendig und es werde sich auch etwas tun in diesem Bereich. Als ein Indiz dafür nennt Höglinger die Beteiligung von Nestle an einem der größten weltweiten Anbieter für traditionelle chinesische Medizin (TCM).

Differenzierung _Die Produkte werden immer mehr für unterschiedliche Zielgruppen individualisiert. Höglinger nennt als Beispiele verschiedene Generationen, Männer und Frauen oder Sportler. Sportnahrung sei ein sehr wichtiges Segment, es werde etwa zwischen Kraft- oder Ausdauersport unterschieden.

Biohof Achleitner

Eigentümer _Ilse, 52 Jahre, und Günter, 56 Jahre, Achleitner

Gründung _1990: Umstieg auf biologische Landwirtschaft, 1997: Gründung Achleitner Biohof GmbH und Beginn der Belieferung des Großhandels, 1998: Einführung der Biokiste für Privathaushalte, 2005: Einzug in den Bio-Frischmarkt mit Restaurantbereich „Kulinarium“

Sitz _Eferding

Produkte _biologische Landwirtschaft: Anbau von Gemüse, Getreide und Hülsenfrüchte aus biologischer Landwirtschaft

Vertrieb_Bio-Frischmarkt und Kulinarium, Belieferung des Großhandels und

Privathaushalte mit biologischen Lebensmitteln – dafür Partnerbetriebe aus Österreich und dem Ausland

Entstehung _Ilse und Günter Achleitner zählen zu den Bio-Pionieren in Österreich: Sie haben als eine der ersten auf Bio umgestellt und mittlerweile einen der größten landwirtschaftlichen Bio-Höfe in Österreich. „Das Wichtigste ist, dass man überzeugt ist von dem, was man tut – denn der Konsument spürt, ob man ehrlich oder alles nur eine Werbemasche ist“, sagt das Unternehmerehepaar, das mittlerweile 120 Mitarbeiter in der Achleitner Biohof GmbH beschäftigt. Der Hof wird von Produktionsleitern und Saisonarbeitern bewirtschaftet.

Zukunft _fließender Übergang auf die zweite Generation: Zwei der fünf Kinder, die zwischen 23 und 30 Jahre alt sind, arbeiten aktuell im Unternehmen. Eine Tochter ist für den Ein- und Verkauf von Obst und Gemüse verantwortlich, die zweite als gelernte Köchin Sous-Chefin im Kulinarium, leitet Kochkurse und ist für die Produktentwicklung zuständig. Die dritte Tochter war ebenfalls bereits im Betrieb und wird nach ihrer Karenz wieder zurückkehren. Ein Sohn hat Maschinenbau studiert, der zweite Internationale Betriebswirtschaft. Er arbeitet aktuell im Ausland, hat aber auch schon Projekte für den Familienbetrieb gemacht und wird den Handelsbetrieb einmal übernehmen.

Salamitrocknerei Saller

Eigentümer _Erwin Saller, 49 Jahre

Gründung _2014

Sitz _Hagenberg, Produktion in Lasberg im Mühlviertel

Produkte _verschiedene Bio-Salamis und Rohschinkenspezialitäten

Vertrieb _Bio- und Feinkostläden, regionale Gastronomie, Internetshop

Entstehung _Saller ist gelernter Fleischer und Fleischereitechniker und hat über 15 Jahre in der Fleisch- und Wurstindustrie gearbeitet. „Ich wollte raus aus der Industrie und zurück zum ehrlichen Handwerk. Die Leute sollen wieder wissen, was im Produkt drinnen ist“, sagt Saller über seine Motivation für die Unternehmensgründung in der Bioregion Mühlviertel. Er hat dann zufällig einen Biohof mit relativ neu gebauten Produktionsräumen gefunden, wo er sich einmietete. Da Salami zwischen zwei Monaten und einem halben Jahr reifen muss, braucht Saller dementsprechend viel Lagerplatz. Aktuell verarbeitet Saller im Monat rund 500 Kilo Fleisch. Solch eine Geschäftsidee durchzuziehen, erfordere eine gewisse Sturheit. „Die Fleischbranche ist ein Haifischgewässer: Der Markt ist extrem umkämpft“, sagt Saller und ist überzeugt, dass er daher nur mit Bio-Qualität punkten kann. Saller verwendet ausschließlich Bio-Rohgewürze und keine Hilfsmittel wie Geschmacksverstärker, Aromen, Hefeextrakte, Würzen oder Gewürzextrakte. Eine große Herausforderung nennt Saller die Beschaffung von Waren als kleiner Produzent. Händler wollen teilweise die Sachen in solch kleinen Mengen gar nicht oder nur zu sehr hohen Preisen verkaufen.

Zukunft _ Saller nennt eine Reihe von vagen Plänen für die Zukunft wie etwa Mitarbeiter und den Export nach Deutschland. Das Entscheidende dabei sei laut Saller, den klassischen Weg zu vergessen und neue Ideen umzusetzen.

Fine Austrian Whisky Peter Affenzeller

Eigentümer _Peter Affenzeller, 29 Jahre

Gründung _2013

Sitz _Alberndorf im Mühlviertel

Produkte _Whisky, Vodka und Gin unter anderer Marke; Whiskyschokolade, Whiskymarmelade und Parfum produzieren heimische Produzenten exklusiv für Affenzeller

Vertrieb _80 Prozent ab Hof, 20 Prozent in der Spitzengastronomie und im ausgewählten Fachhandel

Entstehung _Peter Affenzeller hat im 400 Jahre alten elterlichen Bauernhof die Kühe gegen Whisky-Fässer getauscht. Es ist ein Getreide-Brennrecht auf dem Haus, Affenzeller war bereits als kleiner Junge beim Schnapsbrennen dabei. Mit 18 Jahren versuchte er das erste Mal, einen Whisky zu destillieren. Sechs Jahre später, 2011, bekam der Mühlviertler die erste internationale Prämierung und begann, den Betrieb langsam umzustrukturieren und zu vergrößern. Bis zum Jahr 2013 war der Betrieb so groß geworden, dass der gelernte Elektroniker seinen Job als Model an den Nagel hängte und die Whisky-Brennerei zu seinem Hauptberuf machte. Im vergangenen Jahr wurde eine Café Lounge eröffnet und acht Mitarbeiter aufgenommen. Und es gibt bereits Pläne für den nächsten Zubau: Ein Schaubereich für Fässer – geplanter Baustart ist Anfang nächsten Jahres. Jährlich besuchen 20.000 heimische und internationale Gäste den Schaubetrieb. Es waren bereits Besucher aus Russland, England, China und Italien dabei. „Von Schülergruppen, die noch gar nichts kosten dürfen und wegen des Marketingkonzeptes kommen, bis hin zu Seniorengruppen, wird unser Betrieb von den verschiedensten Personen besucht“, so Affenzeller. Die Produktionsmenge wurde seit 2011 kontinuierlich gesteigert, aktuell sind es jährlich 20.000 Liter Whisky und 5.000 Liter Vodka und Gin. Einmal in der Woche wird destilliert. „Wir können das steigern, könnten sogar täglich produzieren“, erklärt der mehrfach ausgezeichnete Unternehmer, dass er den Absatz für ein „gesundes Betriebswachstum“ sehr genau im Auge habe. Zuletzt bekam Affenzeller bei der „Whisky-Europameisterschaft“ mit Teilnehmern aus 28 Ländern sieben Goldmedaillen und zwei Mal die Auszeichnung Whisky des Jahres. Die „Verbindung von Qualität mit dem richtigen Marketingkonzept“ ist für Affenzeller Garant für seinen Erfolg. „Wir destillieren sehr langsam mit Rohstoffen aus der Umgebung“, sagt Affenzeller. Das Getreide kommt vom eigenen Hof, der Vater kümmert sich um den Anbau. Die gesetzliche Mindestlagerzeit von Whisky ist immer drei Jahre und ein Tag.

Zukunft _Affenzeller ist sehr zufrieden mit der Entwicklung seines Unternehmens. Er hat sehr viel investiert und wirtschaftet seit vergangenem Jahr positiv. Doch Zeit zum Ausruhen hat er trotzdem nicht: „Es war nicht einfach, das Geld aufzutreiben, um überhaupt eine Destillerie bauen zu können und dieses Geld muss ich jetzt zurückbezahlen.“

Kurt Traxl regionale Spezialitäten

Eigentümer _Kurt Traxl, 39 Jahre

Gründung _2014

Sitz _Unterweitersdorf

Marken und Produkte _Knofla: Bio Knoblauch aus Österreich wird zu verschiedenen Produkten, wie Dip oder abgefüllt in Gewürzmühlen, verarbeitet, FruchtLeben: gedörrtes Fruchtmark und Knuspermüslis, Runzla: gedörrtes Bio-Rindfleisch, Knuffla: Hundefutter aus gedörrtem Bio-Rindfleisch, Zuckal: handgemachte Bio-Zuckerl

Vertrieb _Bioläden und regionale Supermärkte, Wochenmärkte und Messen

Entstehung _Traxl hatte keine Erfahrung in der Lebensmittelbranche, als er für sein erstes Produkt zu experimentieren beginnt. Er studierte Philosophie, arbeitete in der Immobilien- und Zeitungsbranche. Die Idee für das erste Produkt ist ihm beim Mittagessen in einer Pizzeria gekommen: „Wir waren regelmäßig zu Mittag dort essen, es gab sehr gute Knoblauchsaucen“, erinnert sich Traxl. Da er diese in den Märkten aber nicht von regionalen Anbietern fand, begann er in der eigenen Küche zu experimentieren. Mittlerweile hat der 39-Jährige eine Produktionsfläche bei einem Bauernhof gemietet, beschäftigt zwei Mitarbeiter und erzeugt verschiedene Produkte unter unterschiedlichen Marken. Die Rohstoffe kauft Traxl in Oberösterreich ein, für die Marke „Knofla“ werden wöchentlich 100 Kilo Knoblauch verarbeitet. Als sein Erfolgsrezept bezeichnet Traxl seine Kreativität und den Mut, auch einmal unkonventionelle Wege zu gehen. Er habe viele Ideen, die er in einem Buch festhält. Sein neuestes Projekt ist das Zuckerl-Abo, wo Kunden bis zu zwölfmal im Jahr eine Packung „Bio-Zuckal“ zugeschickt bekommen – auf Wunsch mit persönlicher Widmung. Rückschläge würden dazugehören, man dürfe keine Angst vor Fehlern haben: „Es geht immer wieder etwas schief bei der Produktentwicklung.“ Der Unternehmer erinnert sich noch gut daran, wie er die ersten Knoblauchzehen gedörrt und es im ganzen Haus stark gerochen hat.

Zukunft _Traxl will weiterwachsen, ist auf der Suche nach einer größeren Produktionsfläche, um auch Platz für Produktionsmaschinen zu haben. Denn laut Traxl „schreit der Markt nach regionalen Produkten“, er sehe unglaubliches Potential für die Erzeuger regionaler Produkte. Traxl entwickelte auch bereits Produkte für andere Firmen und möchte zukünftig mehr solche Kooperationen eingehen.

Buchtipps

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„Die Keine-Zeit-zu-Kochen-Küche“

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