Unangepasst schmeckt am besten
Südtirol – da denken viele zuerst an Speck und Knödel, an Äpfel, Wein und Apfelstrudel. An Almhütten und bodenständige Küche, irgendwo zwischen alpiner Tradition und italienischem Dolce Vita. Doch wer genauer hinschaut, merkt: Südtirol kann auch anders. Eine neue Generation von Gastronomen und Produzentinnen denkt regionale Zutaten weiter und verbindet Tradition mit neuen Ideen. Mit zwei von ihnen haben wir gesprochen.
Da ist zum Beispiel die Geschichte von Jakob Zeller und seiner Frau Ethel Hoon. Wer die beeindruckende internationale Laufbahn der beiden anschaut, erwartet wahrscheinlich ein hochpoliertes Gourmetlokal. Jakob startete nach der Kochschule in Barcelona in der Camargue. Ethel bringt Erfahrungen aus Tokio, Hongkong und New York mit. Kennengelernt haben sich die beiden im schwedischen Spitzengastronomie-Mekka Fäviken bei Magnus Nilsson. „Das war sicher die prägendste Station für uns beide“, erzählt Jakob uns. Dort lernten sie eine sehr ursprüngliche Technik und den kompromisslosen Anspruch an das Produkt: „Der Gedanke war, dass etwas Einfaches auch perfekt sein kann – und dass das Essen nie besser sein kann als die Zutaten, die man verwendet.“
Nach gemeinsamen Stationen wie einer Bäckerei in Berlin und dem Restaurant Klösterle am Arlberg zog es sie nach Südtirol. Drei Jahre lang tüftelten sie an einem durchgeplanten Projekt für ihr Traumrestaurant. „Wir hatten wirklich schon das ganze Konzept und das Interieurdesign. Es stand eigentlich kurz vor Baubeginn“, erinnert sich Jakob. Der Ort, für den sie heute bekannt sind, entstand aber schließlich aus einem puren Zufall. Das Pramol Alto – eine ehemals kleine Pension aus den 70er Jahren – war eigentlich nur als Übergangslösung gedacht, ein Pop-up aus der Not heraus. Doch nach ein paar Wochen spürten die beiden: Das durchgeplante Großprojekt war ihnen zu steif und verkopft, das Pop-up hingegen fühlte sich richtig an. „Das ist eigentlich genau das Restaurant, das wir immer machen wollten“, sagt Jakob. Sie behielten die alten Linoleumböden, die niedrigen Türstöcke und eine unprätentiöse Atmosphäre. „Alle, die zu uns kommen, gehen rein und sagen, es ist, wie wenn man bei der Oma zu Hause ist. Man fühlt sich, als wäre man in einer anderen Welt gewesen.“
Diese Welt spiegelt sich auch auf den Tellern wider. Es ist keine klassische Südtiroler Küche, sondern ein Mix aus allen Stationen ihres Lebens: mediterrane und skandinavische Einflüsse treffen auf asiatische Akzente und französische Kochtechnik, kombiniert mit Zutaten, die direkt vor der Haustür wachsen.
Wenn Jakob von Gerichten wie etwa dem Buchweizen-Miso als pflanzlicher Gulaschalternative erzählt, wird spürbar, wie sie Traditionen neu interpretieren. „Das ist ja einer der Aspekte im Kochberuf, der mir am besten gefällt“, betont Jakob. „Wir wollen mit lokalen Zutaten und Geschmäckern arbeiten, fühlen uns aber frei, alles miteinfließen zu lassen, was wir unterwegs gelernt haben. Traditionen müssen sich weiterentwickeln, damit sie relevant bleiben. Sobald es museal gedacht wird – so dogmatisch fix –, fällt es notgedrungen irgendwann aus der Zeit.“
Dass neue Ideen aber auch mitten in ganz klassischen Strukturen wachsen können, zeigt Eva Haller. Sie ist in einer traditionellen Molkerei aufgewachsen und kennt die Südtiroler Milchwirtschaft von klein auf. Als der damals 21-Jährigen während des Studiums in Graz auffiel, dass es in ganz Südtirol keinen einzigen regionalen Bio-Haferdrink gab, fing sie an, zu hinterfragen. Warum Produkte importieren, wenn das Know-how und die landwirtschaftlichen Flächen direkt vor der Haustür liegen?
Ihre Antwort war kein Bruch mit der eigenen Herkunft, sondern eine konsequente Ergänzung. Mit Hafena brachte sie den ersten regionalen Bio-Haferdrink auf den Tiroler Markt. „Ich bin mit Milch, Käse und der klassischen Lebensmittelproduktion aufgewachsen und habe dadurch früh gelernt, wie wichtig Qualität, gute Rohstoffe und regionale Wertschöpfung sind“, sagt sie, „gleichzeitig glaube ich, dass man als Betrieb immer auch in die Zukunft denken muss.“
Der Hafer kommt aus der Region, von Bäuerinnen und Bauern, mit denen Eva im direkten Austausch steht. Was Hafena unverwechselbar macht, ist für sie genau diese Herkunft: eine Marke, die aus einem traditionellen Molkereibetrieb heraus entstanden ist, mit dem Anspruch, etwas völlig Neues daraus zu machen. „Eine andere Haferdrinkmarke kann über Geschmack oder Nachhaltigkeit sprechen – aber Hafena hat diese ganz eigene Geschichte dahinter.“
Anstatt Gegensätze aufzubauen, setzt sie auf das Verbindende: „Südtirol hat eine enorme Qualität bei Milchprodukten, aber die Nachfrage nach pflanzlichen Alternativen wächst.“ Dass ihr Drink heute in den Kaffeetassen der heimischen Gastronomie und Hotellerie schäumt, gibt ihr recht. „Es geht nicht darum, das Alte zu ersetzen, sondern das Angebot sinnvoll zu erweitern“, betont die junge Unternehmerin.
Am Ende ist es eigentlich simpel: Wer das alte Muster bedient, geht in der Masse unter. Menschen wie Jakob und Eva zeigen, dass die Südtiroler Region nicht bei Speck und Kasknödeln stehenbleiben muss. Sie nehmen mit, was sie kennen, und bauen etwas Eigenes darauf –
ob im Glas oder auf dem Teller. _
Redaktion
- Zofia Wegrzecka
Fotos
Ian Ehm; Hafena
