„Wenn du wüsstest, was in einem Leberkäse drinnen ist, dann würdest du nie wieder einen essen.“ Der Satz gemeinsam mit einem mitleidigen Blick des gelernten Fleischers ist hängen geblieben. Er hat sich ins Gedächtnis eingebrannt und kommt bei jedem Anblick einer Leberkässemmel auf. Und auch bei der Fahrt durch das hügelige Hausruckviertel nach Michaelnbach spukt er im Gedächtnis herum. Ziel ist der größte Arbeitgeber in der kleinen Gemeinde im Bezirk Grieskirchen. Die Firma Gourmetfein. Rund 2.000 Tonnen Leberkäse werden dort jährlich von 50 Mitarbeitern produziert. Laut Verein für Konsumenteninformation ist es der beste Leberkäse in ganz Österreich.

Nur ein paar hundert Meter vom Ortszentrum entfernt steht das neue Firmengebäude im Grünen. Vor zweieinhalb Jahren ist das Familienunternehmen in den elf Millionen Euro teuren Neubau eingezogen. Die Geburtsstunde von Gourmetfein war im Jahr 2004. Fritz Floimayr hat eine Landmetzgerei im Ort übernommen und die Marke Gourmetfein geschaffen. Die Jahresproduktion von anfangs 200 wurde auf rund 2.000 Tonnen gesteigert. Eine zehnfache Steigerung in zehn Jahren. Gourmetfein erzeugt den Naturkrusten Leberkäste in dreizehn verschiedenen Sorten. „In der heißen Theke sind wir heute Marktführer in Österreich“, sagt Prokurist Florian Hippesroither.

„Als erstes österreichische Unternehmen in unserer Branche produzieren wir zu 100 Prozent gentechnikfrei.“

Florian HippesroitherProkurist Gourmetfein

Der Erfolgsweg führte über die heiße Theke der Tankstellen. Gourmetfein ist Exklusivpartner von OMV Viva, aber der Leberkäse ist auch in vielen anderen Tankstellen wie BP, Eni, Shell, IQ und Turmöl und ausgewählten Supermärkten erhältlich. Seit fünf Jahren ist Gourmetfein auch auf dem deutschen Markt aktiv und will dort in Zukunft noch viel stärker werden – den Anfang macht ein Exklusivvertrag ab 1. Juli mit einer großen Tankstellenkette mit 300 Filialen. Den typischen Endkonsumenten bedient Gourmetfein grundsätzlich nicht. Die Produkte können Freitag Nachmittags im neuen Werk verkostet und gekauft und im Internet bestellt werden.

Partnerschaft mit Bauern

Bei der rasanten Entwicklung hat Gourmetfein immer seine Regionalität betont und ist mit 1. Mai noch einen Schritt weiter gegangen: „Als erstes österreichisches Unternehmen in unserer Branche produzieren wir zu 100 Prozent gentechnikfrei“, sagt Hippesroither beim Rundgang durch den Betrieb. Die Rohstoffe kommen alle aus Oberösterreich – Gourmetfein hat sich mit 18 Schweinebauern aus der Region zusammengeschlossen, die exklusiv an den Betrieb liefern. Die Landwirte achten neben der gentechnikfreien Fütterung auf Ethik und Moral in der Tierhaltung – Gourmetfein hat dafür Regelungen ausgearbeitet. Die Bauern bekommen zum üblichen Preis, welcher sich an der Schweinebörse orientiert, einen Zuschlag, der den entstandenen Mehraufwand für die gentechnikfreie Fütterung abdeckt. Gourmetfein garantiert den Partnerbauern, dass es die Tiere zu 100 Prozent abnimmt. Bis zu 450 Schweine werden jede Woche verarbeitet. Die Schlachtung und Zerlegung erfolgt durch Partner. Die Edelteile gehen in Gastronomiebetriebe. Bei den Aktionspreisen in den Supermärkten könne und wolle man nicht mithalten: „Wir punkten mit Qualität im Nischenbereich.“

„Wir wollten die Rohstoffversorgung selber sichern“, erklärt Hippesroither die Partnerschaften mit den Bauern, „das Schwein ist immer in unserer Hand. Wir kaufen die Tiere direkt vom Bauern und zahlen die anfallenden Transporte.“ Es ist eine nachhaltige Wertschöpfungskette entstanden. Im Herbst schließt sich Gourmetfein noch mit fünf bis sechs Rinderbauern zusammen und je nach Entwicklung der Produktion sollen noch bis zu zehn weitere Schweinebauern dazukommen. Die Produktion kann im neuen Werk noch um das Doppelte gesteigert werden.

Unterschied zu Industrieware

Gegen den Trend in der Branche setzt Gourmetfein aber nicht auf Industrieware: „Wir werden immer ein mittelständischer Handwerksbetrieb in überschaubarer Größe bleiben“, sagt Hippesroither und erklärt die Unterschiede zum Industrieleberkäse. Bei Gourmetfein komme nur Frischfleisch in ganzen Teilstücken in den Leberkäse und neben Schweinefleisch ein gewisser Anteil an Rindfleisch. „Rindfleisch ist doppelt so teuer wie Schweinfleisch, daher sparen es sich die Hersteller zum Teil.“ Die ganzen Teilstücke und ein gesamter Fleischanteil von 78 Prozent machen den Naturkrusten Leberkäse kalorienärmer als so manch anderen Leberkäse am Markt. Rindfleisch sorge wiederum für eine gewisse Farbgebung,zusätzlich kommen noch natürliche und keine künstlichen Farbstoffe in den Leberkäse. Es komme auch keine Stärke zum Einsatz – die Produkte sind glutenfrei. Das Leberkäsebrät wird händisch in die Backformen gefüllt, denn dadurch entstehen die Lufteinschlüsse, die den Leberkäse flaumig und geschmackvoll machen. „Im Industriebereich geben sie oft Rest- und Abschnittsfleisch von der Zerlegung und Separatorenfleisch, worunter man maschinell von Knochen gelöste Fleischteile versteht, dazu“, so Hippesroither. Mit diesem Wissen ist auch der mitleidige Blick des gelernten Fleischers zu Beginn erklärt.

Legende um den Leberkäse

Einer Legende nach wurde der Leberkäse im 18. Jahrhundert im damaligen Kurfürstentum Bayern erfunden. Erfinder soll ein vom Kurfürsten aus Mannheim mitgebrachter Metzger gewesen sein. Als Inspiration sollen ihm französische Pasteten und Terrinen gedient haben. Über die Wurzeln des Wortes Leberkäse ist man sich nicht einig – eine Variante darunter, dass „Leber“ auf „Laib“ zurückgeht, „Käse“ auf „Käs“ für die Bezeichnung einer „kompakten Masse“ und daher wäre es ein „Laib aus kompakter Masse.“ Wo in Österreich „Leberkäse“ draufsteht, muss Schweine- und Rindfleisch, Schweinespeck und Wasser drinnen sein. Zusätzliche Zutaten, wie etwa Pferdefleisch, müssen angegeben werden.