Das Rezept für den Kocholymp

Eine lange Tafel in der Mitte des Raums, an den Wänden Kunst. Die Gäste sehen den Köch:innen dabei zu, wie sie aus Lebensmitteln kleine Köstlichkeiten schneiden, braten, kombinieren bis sie in einer konzertierten Abfolge auf den Tellern landen. Mitten im Gesamtkunstwerk die 27jährige Sandra Scheidl, die Erfinderin von „CULINARY meets ART“, die nach Jahren in den besten europäischen Küchen ihre Zelte nun in Wien aufgeschlagen hat. Doch zurück zum Beginn.

Was hat dich schon in jungen Jahren in Ausland gebracht, bis ins Maaemo in Oslo, einem der besten Restaurants der Welt?

Sandra Scheidl: Ich bin in einem kleinen Dorf aufgewachsen und hatte immer schon Sehnsucht nach „der großen weiten Welt“. Wenn man das dann in seinen Beruf noch einbinden kann, ist das natu?rlich ideal. Abgesehen davon ist es beruflich gesehen in meiner Branche schon fast ein Muss um sich weiterzubilden – so kann man sich mit Erkenntnissen u?ber neue Produkte, Kochmethoden und Techniken auseinandersetzen.

Welche Stationen haben dich besonders geprägt?

Sandra Scheidl: Das kann ich so nicht beantworten. Insgesamt habe ich bei jeder Station etwas Wichtiges gelernt. Bei manchen Unternehmen waren es neue Herangehensweisen ans Kochen, am kreativen Prozess. Bei anderen war es die Fu?hrung des Personals, das Bewusstsein für Nachhaltigkeit und die Wertscha?tzung fu?r die Grundprodukte und ihre Herstellung.

Von Tirol in die Metropolen – wie stark war der Kontrast? Und wo lebst du jetzt?

Sandra Scheidl: Das Leben in London hat mich privat stark gepra?gt. Es ist eine Weltmetropole, in der es spannend ist mit Anfang 20 zu leben. Ich habe aber auch nach zwei Jahren realisiert, dass mir London zu groß ist. Der Dauerstress, den so eine Stadt mitbringt, belastet mit der Zeit. Nach London zog ich wieder nach Tirol, um bei Simon Taxacher als Sous Chef und Chef de Patissiere in seinem Fünf-Hauben Restaurant zu arbeiten – das war ein absolutes Kontrastprogramm zu London. Sta?dte wie Oslo oder jetzt Wien sind fu?r mich das perfekte Mittelmaß: das ausgepra?gte Angebot der Stadt mit etwas mehr Ruhe des Landes.

Deine neue Kreation ist „CULINARY meets ART“, ein Event, bei dem Kochen und Kunst zusammenkommen. Was verstehst du unter Kochen mit Kunst?

Sandra Scheidl: Ich selber wu?rde die gehobene Ku?che ja immer als Theaterstu?ck beschreiben. Alles ist erprobt, durchgetaktet. Die Ga?ste kommen um ein Erlebnis zu erfahren und dabei werden so viele Sinne angesprochen – eben nicht nur der Geschmackssinn. Bei meinen Events ko?nnen die Ga?ste neben dem kulinarischen Erlebnis nicht nur die Kunst bewundern, sondern auch mit den Künstler:innen sprechen und sich untereinander austauschen. Mit jedem Event a?ndern sich Menu? und Ku?nstler:in. Dieses mal arbeite ich mit dem Street Art Ku?nstler Luis Morales de la Cruz zusammen.

2020 hast du als erste Frau den wichtigsten europäischen Preis für Jungköch:innen gewonnen. Welche Schritte braucht es zur Meisterschaft?

Sandra Scheidl:

#1 In jungen Jahren beruflich ins Ausland gehen

Wenn man die Möglichkeit hat, sollte man unbedingt ins Ausland gehen. Es pra?gt einen auf so viele Arten. Man lernt aus der Komfortzone zu kommen, eine Sprache zu festigen und man sieht auch, wie es in anderen La?ndern la?uft.

#2 Von erfahrenen Menschen lernen

Generell wu?rde ich jungen Leuten empfehlen, so viel wie mo?glich mit erfahrenen Personen im Berufsfeld zu reden. Als Köchin und Koch kann man so viel von der Erfahrung von anderen lernen – man muss sich nur trauen.

#3 Eigenen Weg gehen, unabhängig von der Meinung anderer

Ich glaube, es ist wichtig seinen eigenen Weg zu gehen. Wenn man ein konkretes Ziel vor Augen hat, zahlt es sich aus, dieses zu verfolgen. Und wenn mir jemand etwas nicht zugetraut hat, hat das oft zu einer „jetzt erst recht – Stimmung“ motiviert. 

#4 Einfach machen statt zu viel nachdenken

Neue Herausforderungen (bei mir die Jobwechsel und Umzüge ins Ausland) sind oft sehr belastend, aber meistens, wenn es soweit ist, gar nicht so schlimm wie in seiner Vorstellung – ins kalte Wasser springen! Rückblickend habe ich mir da im Vorhinein oft viel zu viele Gedanken gemacht.