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54im M%u00fcll. Mattia verwandelt sie in ffl%u00fcssiges Gold: in Chicken Garum. In Geschmack, der Salz %u00fcberffl%u00fcssig macht und gleichzeitig n%u00e4hrt.Innovation? Nat%u00fcrlich!Wenn er die Fermentationsprozesse erkl%u00e4rt, wird aus Biochemie Poesie. Pilze und Bakterien verwandeln Komplexes in Einfaches. Machen aus unverdaulich verdaulich. Aus geschmacklos geschmackvoll. %u201eDie Natur macht die Arbeit%u201c, sagt er, %u201ewir m%u00fcssen nur zuh%u00f6ren.%u201c S%u00fcdtirol h%u00f6rt zu. Die Provinz unterst%u00fctzt Projekte wie seines mit 65 Prozent F%u00f6rderung f%u00fcr die Labornutzung. EU-Gelder fflie%u00dfen. Horizon-Programme werden bewilligt. Hier, an der Schnittstelle zwischen deutscher Gr%u00fcndlichkeit und italienischer Kreativit%u00e4t, entstehen L%u00f6sungen f%u00fcr Probleme, die viele noch gar nicht als solche erkannt haben. %u00dcberhaupt scheint hier in Bozen die Kulinarik der Zukunft gekocht zu werden. Marion Egger zeigt uns das Kitchen Lab des NOI. Die K%u00fcche gl%u00e4nzt, Edelstahl %u00fcberall. %u201eHier entstehen die Lebensmittel von morgen. All diese Labore stehen den Unternehmen offien%u201c, erkl%u00e4rt Marion, die hier im NOI f%u00fcr Kommunikation und Events zust%u00e4ndig ist. Ben Schneider kommt dazu %u2013%u00a0der geb%u00fcrtige Deutsche hat hier in S%u00fcdtirol seine Heimat gefunden, sein Verantwortungsbereich ist Food Prototyping & Experience. Im Kitchen Lab begleiten sie Projekte von der ersten Marktanalyse bis zum fertigen Prototyp. 25 Projekte sind f%u00fcr dieses Jahr geplant, Anfragen gebe es aus ganz Europa. %u201eEntscheidend ist dann der Sprung vom Labor zur Fabrik. Du kannst in der K%u00fcche viel im kleinen Ma%u00dfstab machen, aber irgendwann musst du den Schritt in die gr%u00f6%u00dfere Skala gehen.%u201c Deshalb planen sie das Food Technicum, ein Pilot Lab, wo Tr%u00e4ume industriell werden. Wo aus Rezepturen Realit%u00e4ten werden. Wenn man in den sauren Apfel bei%u00dftAm Weinsepphof in Lana bei Meran ist eine Rezeptur bereits Realit%u00e4t geworden. Josef Holzner greift nach einem rotffleischigen Apfel, er dreht ihn in der Hand. %u201eF%u00fcr den Frischkonsum sind sie nicht so geeignet, weil sie sehr s%u00e4uerlich sind.%u201c Eine Sackgasse? Nicht f%u00fcr ihn. 2019 %u00fcbernahm er den famili%u00e4ren Obstbaubetrieb. Mit ihm kam die Frage: Was tun mit %u00c4pfeln, die zu sauer sind f%u00fcr den direkten Verkauf? %u201eDann bin ich auf das %u001aema Verarbeitung gekommen.%u201cSo beginnen Innovationen. Nicht mit gro%u00dfen Pl%u00e4nen. Sondern mit Problemen, die nach L%u00f6sungen verlangen. Der erste Versuch: Cider. Doch das Ergebnis entt%u00e4uschte. Die leuchtende Rotf%u00e4rbung verschwand w%u00e4hrend der G%u00e4rung. Manche w%u00fcrden hier aufgeben, Josef dachte weiter. %u201eDann bin ich auf das %u001aema gekommen, Saft zu machen, zu ffltrieren und den dann mit Kohlens%u00e4ure zu versetzen.%u201c Das Ergebnis ist der Sparkling Rocco, ein alkoholfreier Apfelsekt. Florian Lair kommt 2023 dazu, mit 19 Jahren. %u201eIch habe mein erstes Unternehmen gegr%u00fcndet, als ich 14 war.%u201c Er sagt das so, als w%u00e4re das normal. Die Entscheidung, bei Sparkling Rocco einzusteigen, ffel spontan. %u201eDa will ich mit dabei sein.%u201c Der Onlinehandel war nicht Wir machen moderne Umamibooster aus pflanzlichen und tierischen Nebenprodukten.Mattia BaroniGr%u00fcnder, re.garum