Willkommen im Pianino

War dir schon immer klar, dass du in der Gastronomie arbeiten und dich eines Tages selbstständig machen willst?

Harald Katzmayr: Absolut. Ich liebe die Arbeit am Gast, am Menschen. Ich habe Koch gelernt und war dann über 20 Jahre bei meinem früheren Chef, bevor ich mich 2010 mit dem Pianino selbstständig gemacht habe. Der Gast ist jeden Tag ein anderer, ich bin jeden Tag derselbe, darf und muss mich aber stetig neu erfinden, und das wird nie langweilig.

Was hat sich über die Jahre am stärksten verändert?

Harald Katzmayr: Vor allem die Fortgeh-Kultur und die Menschen. Vor 16 Jahren waren viele meiner heutigen Gäste noch gar nicht auf der Welt. Auch die Lebensmittel und die Ernährungswissenschaft haben sich komplett verändert – besonders nach der Pandemie. 

Das Pianino gilt als das „Wohnzimmer von Linz“. War das von Anfang an so geplant?

Harald Katzmayr: Ja, das wollten wir ganz bewusst so gestalten. Ich habe einen Freund gebeten, das Lokal einzurichten, weil ich es nie so haben wollte, wie Restaurants halt alle ausschauen. Wir haben extra fünfzehn Lampen aus Muranoglas aus Venedig importiert, Teppiche, selbst designte Sessel und ganz viel Kunst. Aber die wichtigste „Software“ im Betrieb ist immer noch der Mensch. 

Wir haben eine Sechs-Tage-Woche mit über 100 Öffnungsstunden – das ist extrem personalintensiv. Ein Großteil meiner Mitarbeiter ist seit zehn bis zwölf Jahren bei mir. Das schafft auch beim Gast Vertrauen. Das wertvollste Gut eines Menschen ist seine Freizeit – und die verbringt man nur dort, wo alles passt.

Ein eigenes Lokal zu führen heißt aber auch Dauerbelastung. Wo findest du deinen Ausgleich?

Harald Katzmayr: Mein Ausgleich ist heute absolut die Familie. Meine Tochter lebt in Tirol mit meinen Enkelkindern. Dort bin ich in einer komplett anderen Welt. Ich kann nicht sagen: „Ich muss jetzt E-Mails schreiben.“ Der zweijährige Max versteht das nicht, der will Aufmerksamkeit und bekommt sie auch. Da schalte ich gezwungenermaßen ab, was mir aber guttut.

Was macht für dich einen Gastroabend erfolgreich – ganz unabhängig vom Umsatz?

Harald Katzmayr: Zufriedene Gäste. Der zufriedene Gast erzählt es weiter –
das ehrlichste, effizienteste Marketing überhaupt. Genauso wichtig ist mir übrigens auch der Gast, der sich direkt bei mir beschwert, wenn etwas nicht gepasst hat. Denn der möchte eigentlich wiederkommen und gibt uns die Chance, es beim nächsten Mal besser zu machen. Viel schlimmer ist jemand, der sagt: „Passt alles“ – und dann nicht mehr wiederkommt. Deshalb frage ich mich immer: Wo sind wir stark, was können wir richtig gut? Darauf konzentriere ich mich. Und der Blick geht dabei immer nach vorne, nie zurück. Denn hätte der liebe Gott gewollt, dass wir zurückschauen, hätte er uns Augen am Hinterkopf gegeben. _