„Für mich ist immer das Produkt der Star“

Herr Lafer, Sie erreichen als TV-Koch ein Millionenpublikum. Wie haben Sie die Zuschauer:innen „eingekocht“?

Johann LaferIch habe 1985 im Bayrischen Fernsehen damit begonnen. Das war zu einem Zeitpunkt, als Kochshows noch nicht so ein großes Standing hatten. Anfangs war es vielleicht nicht so unterhaltsam, aber sehr inhaltsstark. Durch die Inhalte habe ich mir meine Fangemeinde aufgebaut und die ist mir bis heute geblieben. Ich bin meiner Linie immer treu geblieben. Die Leute erwarten von mir die gewohnte Inhaltsphilosophie und die bekommen sie auch. Zu mir hat einmal jemand gesagt: „Der Hansi aus der Steiermark ist der Hansi geblieben. Er kocht nur wie der Johann.“ Genauso ist es. Ich arbeite dafür, dass sich am Ende etwas am Teller befindet, das ich selber gerne essen würde.

Gibt es bei Ihnen zu Hause auch jeden Tag ein Sterne-Gericht oder darf es auch einmal ein Wurstbrot sein?

Johann LaferFür mich ist allen voran das Produkt der Star. Egal ob Butter, Käse oder Wurst – es kann so lecker und gut sein, wenn man etwas Gutes naturbelassen isst. Ich habe viel von den Japaner:innen gelernt. Die legen einen hohen Wert auf die Lebensmittel, die sie kaufen. Ich bin ein Fan von ehrlichen, guten Produkten. Bei mir kennt jeder meine Lieferant:innen. Ich kaufe viele Spezialitäten und weiß dafür genau, wo das Essen herkommt.

Sie leben seit fast 40 Jahren in Deutschland. Für welches Gericht würden Sie extra in die Steiermark zurückreisen?

Johann LaferDa gibt es ganz, ganz viele. Das fängt bei einer Minzsuppe mit Frittaten an und geht bis zum Gulasch, das ich mir jedes Mal im Lokal eines Freundes bestelle, wenn ich in Graz bin. Oder eine einfache Jausenplatte – diese Geschmäcker erinnern mich sehr stark an meine Kindheit. Das ist die Basis. Ich sage immer: Es gibt keine Zukunft ohne Herkunft. Als ich ein Bub war, haben wir uns gefreut, wenn wir die Marillen vom Baum pflücken durften und es danach Marillenknödel gab. Vom Pflücken bis zum Essen war es ein Gesamterlebnis. Ich bin dankbar, dass ich das erleben durfte. Ein Produkt muss nicht immer teuer oder luxuriös sein. Wenn eine einfache Tomate gut schmeckt, kann sie auch eine echte Delikatesse sein.

Welche Rolle spielen Ihre steirischen Wurzeln in Ihrer Küche?

Johann LaferDas ist ganz extrem. In meiner Küche findet man fast alles aus der Steiermark. Ich frage meine Freund:innen aus meiner alten Heimat immer wieder, ob es etwas Neues auszuprobieren gibt. Ich liebe das. Es geht um Geheimtipps, um Leute, die etwas Besonderes haben. Ich beziehe meine Hühner zum Beispiel von einem Bio-Bauern aus der Nähe von Bad Gleichenberg. Ich lasse mir rund 60 Stück davon schicken und friere sie dann ein. Die Regionalität steht bei mir immer an erster Stelle.

Wie viel Kunst ist auf Johann Lafers Tellern zu finden?

Johann LaferDer erste Eindruck ist natürlich wichtig. Man muss schon das Gefühl haben, dass jemand das Gericht mit viel Liebe und Hingabe zubereitet hat. Die Entscheidung kommt dann aber mit dem ersten Biss. Es kann noch so schön aussehen, aber wenn es geschmacklich kein tolles Gefühl auslöst und es mich nicht beschäftigt, dann ist es nur Nahrungsaufnahme. Dann hat es mich nicht emotionalisiert. Das Essen muss mich berühren, mich fesseln. Erst dann ist das Ziel erreicht. Am Ende ist es eine Kombination aus Ästhetik und intensivem Geschmack.

Sie sind Spitzenkoch, TV-Star, Buchautor und haben auch noch den Hubschrauber-Pilotenschein – gönnt sich ein Johann Lafer überhaupt einmal eine Pause?

Johann LaferAuf jeden Fall! Und das ist auch notwendig. Es gibt nichts Schlimmeres, als wenn Arbeit zur Anstrengung wird. Auch wenn man viel zu tun hat, muss man die Dinge mit Freude verrichten. Den Erfolg kann man sich nicht erkaufen oder erzwingen. Es hat viel mit Harmonie und Ausgeglichenheit zu tun. Deshalb habe ich mir mit meiner Frau und meinen Kindern vergangenen Sommer eine zehntägige Auszeit in Kroatien gegönnt. Den Pilotenschein habe ich im Jahr 2000 gemacht. Schon als Bub habe ich gerne Modellflugzeuge gebastelt. Ich fliege privat sehr viel und biete auch Flüge mit anschließendem Gourmetdinner an.

Ist es überhaupt möglich, den Urlaub unerkannt zu genießen?

Johann Lafer lacht Mit Strohhut und großer, dunkler Sonnenbrille ist das kein Problem. Nein, im Ernst: Ich bin sogar auf einem Wochenmarkt in Split auf meine Kochshows angesprochen worden. Dabei wollte ich nur Knoblauch kaufen. Das ist aber gar kein Problem für mich. Es ist doch schön, wenn man viele Fans hat. Ich bekomme jede Woche rund 100 Anfragen für Autogrammwünsche und diese erfülle ich gerne.

Sie feierten erst kürzlich Ihren 65. Geburtstag. Auf welche kulinarischen Highlights blicken Sie besonders gerne in Ihrer Karriere zurück?

Johann LaferWenn man mit 18 Jahren von der Mutter 500 Schilling bekommt, um ins Ausland zu gehen, und plötzlich in einem Airbus A380 steht und steirische Spareribs servieren darf, dann erfüllt mich das schon mit einer gewissen Genugtuung. Ich bin sehr dankbar dafür, dass ich das alles erleben durfte. Es war aber auch ein sehr harter Weg. An Ruhestand verschwende ich noch keine Gedanken. Ich fühle mich noch zu fit, um einfach nur in der Sonne zu sitzen. Es gibt immer wieder neue Projekte. Ich kann mich sehr glücklich schätzen, dass die Menschen mir immer noch gerne zusehen und mich nicht wegdrücken._