Leberkäse kann auch anders ...

Dass Themen wie Nachhaltigkeit und Regionalität eine immer größere Bedeutung in der Lebensmittelproduktion bekommen und auch immer öfter auf Tierwohl-Regelungen gesetzt werden, begrüßt Hippesroither: „Alles, was mehr in Richtung Qualität geht, ist zu begrüßen.“ Gleichzeitig warnt der Geschäftsführer aber vor Marketinggags: „Man muss immer genau hinschauen, ob es aus Überzeugung für mehr Qualität oder vielleicht nur für das Marketing gemacht wird. Häufig wird bei Kooperationen im Handel mehr Geld in das Marketing als in die Produkte selbst investiert.“ Gourmetfein sei keinem Trend nachgelaufen und habe von Anfang an aus Überzeugung auf Qualität gesetzt: „Wir gehen einen ehrlichen Weg und waren europaweit die Ersten mit einem lückenlosen Rückverfolgungssystem bei verarbeiteten Produkten.“ Besucher aus ganz Europa hätten sich das System angeschaut. Hippesroither rechnet damit, dass es ab heuer einige Nachahmer geben werde. Häufig werde fälschlicherweise aber noch verbreitet, dass die Rückverfolgbarkeit bis hin zu den Bauern bei Lebensmitteln zu teuer sei. Das ist laut Hippesroither aber definitiv falsch. Die Kosten für die Rückverfolgungskennzeichnung würden pro Kilo Schweinefleisch rund zwei Cent betragen. „Das ist de facto gar nichts dafür, dass ich weiß, woher mein Fleisch stammt. Die Konsumenten haben es selber in der Hand, dass sie darauf achten, dass es den Tieren, die auf ihren Tellern landen, zu Lebzeiten gut geht.“

100 % Kontrolle

Damit sich der Konsument bei Gourmetfein zu 100 Prozent auf die Herkunft der Produkte verlassen könne, habe man die gesamte Produktionskette von der Landwirtschaft bis zur Verarbeitung in der eigenen Hand. Die Schlachtung erfolgt durch zwei Partnerbetriebe. „Die Unternehmen sind aber reine Dienstleister für uns. Wir haben den Vertrag mit den Bauern und kümmern uns um den Transport“, sagt Hippesroither. Bei der Auswahl der Schlachthöfe habe man darauf geachtet, dass der Lebendtiertransport unter einer Stunde dauert und mit den Tieren ordentlich umgegangen wird: „Wir ersparen den Tieren einerseits unnötiges Leid und andererseits hat Stress für die Tiere Auswirkungen auf die Qualität des Fleisches.“

Die Fleischverarbeitung erfolgt in Michaelnbach. Zu einer nachhaltigen Produktion gehöre auch, dass man das gesamte Schwein verwertet. Gourmetfein liefert die Edelteile an über 1.500 Gastronomiebetriebe und Teile, die man selbst nicht verarbeitet, werden ebenfalls verkauft. Im Unterschied zu anderen Leberkäseerzeugern nehme man nur die besten Fleischteile und kein Rest- und Abschnittsfleisch von der Zerlegung oder maschinell vom Knochen gelöste Fleischteile. Gourmetfein-Leberkäse hat einen Fettanteil von 20 Prozent und besteht neben Schweinefleisch aus einem hohen Anteil an Rindfleisch: „Rindfleisch ist doppelt so teuer wie Schweinefleisch, daher sparen es sich die Hersteller zum Teil.“ Die fünfzehn verschiedenen Sorten Leberkäse sind frei von Farbstoffen, Gluten und Geschmacksverstärkern und werden händisch in die Formen geschlagen. Durch die handwerkliche Verarbeitung entstehen Lufteinschlüsse im Leberkäse, dort sammeln sich die Aromen besser. Die Naturkruste entsteht beim Backen bei 180 Grad. Und von dieser Naturkruste können wir uns bei den nächsten von Harry Abel zubereiteten Gerichten überzeugen: Leberkäse in der Tüte mit getrockneten Tomaten, Mozzarella, Rucola und Basilikum und Leberkäse-Burger mit pochiertem Ei und Spinat. Mehr als würdige Alternativen zur Leberkäsesemmel.

„Die Konsumenten haben es selber in der Hand, dass sie darauf achten, dass es den Tieren, die auf ihren Tellern landen, zu Lebzeiten gut geht.“

Florian HippesroitherGeschäftsführer, Gourmetfein

Leberkäse als beliebtester Snack

1,3 Millionen Österreicher essen mindestens einmal pro Woche einen Leberkäse. Der Leberkäse ist damit der beliebteste Snack in Österreich, ergab eine vom Market Institut durchgeführte Umfrage im November 2017 im Auftrag des Leberkäseproduzenten Gourmetfein. 37 Prozent der Befragten geben an, dass für sie eine Leberkäsesemmel der beliebteste Snack für zwischendurch ist. Dahinter folgen die Wurstsemmel (28 Prozent) und heiße Würstel (14 Prozent). Besonderen Wert legen die Österreicher bei ihrem Lieblingssnack auf guten Geschmack, Frische sowie eine gute Kruste. Beim genauen Nachfragen wurden noch Themen wie Fleischqualität, Tierwohl, Geschmacksverstärker- und Gentechnikfrei genannt.

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