Wie kochen wir (uns) klug?
Neurowissenschaftlerin Manuela Macedonia erklärt, warum die richtige Ernährung unser wichtigstes Investment ist, wie wir sie im Alltag umsetzen können und was Pommes aus der Fritteuse mit unseren Genen machen.
Zehn Kilometer radelt Manuela Macedonia für frische Milch in den Pinzgau. Dann fährt sie zurück mit sechs, sieben Litern im Gepäck und macht sich Käse für zwei Wochen. „Auch Camembert“, sagt sie. „Aber das ist next level. Zuerst lernen Sie mit mir, einen einfachen Frischkäse zu machen.“
So ist das mit der Neurowissenschaftlerin. Sie nimmt nichts einfach hin. Nicht die Industriemilch mit ihren Nanopartikeln, nicht die Pasta aus dem Supermarkt. Nicht die Behauptung, dass man als berufstätiger Mensch keine Zeit zum Kochen habe. „Ich arbeite 40 Stunden an der Uni, habe keine Ferien, schreibe Bücher und halte Vorträge.“ Zeit für frisches Kochen finde sie trotzdem, denn sie wisse: „Die Gesundheit ist unser wichtigstes Kapital.“ Und dabei spiele die Ernährung eine entscheidende Rolle.
Manuela Macedonia ist Senior Scientist an der Johannes Kepler Universität in Linz, Gedächtnisforscherin, Bestsellerautorin. Ihr neues Buch „Koch dich klug“ ist gerade erschienen – und es ist mehr als ein Kochbuch. Es ist ein Manifest gegen die Industrieernährung. Ein Plädoyer für Rohmilchkäse und selbstgemachte Nudeln. Für Butter, die man gerne dick aufs Brot schmieren darf. „Die Butter liefert im Gegensatz zu Industriefetten alle möglichen bioverfügbaren Vitamine: Vitamin A, Vitamin K, Vitamin D. Das ist eine natürliche Quelle und wirkt auch entzündungshemmend.“
Warum Serotonin im Bauch entsteht
Die Verbindung zwischen Darm und Gehirn ist real. „Im Kopf haben wir geschätzt 100 Milliarden Neuronen und im Darm zwischen 100 und 200 Millionen“, erklärt Macedonia. Diese Zellen produzieren etwa 90 Prozent unseres Serotonins – jenen Botenstoff, der uns ausgeglichen macht. „Haben wir zu wenig Serotonin, kann es sein, dass wir Gemütsverstimmungen haben, dass wir sogar depressiv werden.“
Doch diese Zellen arbeiten nicht mechanisch. Sie brauchen ein Signal von Milchsäurebakterien. „Aufgrund des konservierten Essens und aufgrund von Antibiotika töten wir Teile des Mikrobioms.“ Die Lösung? Fermentierte Milchprodukte. Rohmilchkäse. Selbstgemachtes Sauerkraut. Und noch etwas sei wichtig: Die Milchsäurebakterien müssen gefüttert werden. Sie brauchen Ballaststoffe. „Jede Schale ist gut und wichtig, weil das Ballaststoff ist, an dem sich die Milchsäurebakterien dann laben.“
Wie Brokkoli unsere Gene einschaltet
Jedes Nahrungsmittel enthält chemische Informationspakete – sogenannte Methylgruppen. Sie heften sich an unsere Gene und schalten diese ein oder aus. „Brokkoli hat Sulforaphan als Methylgruppe, welches jene Gene aktiviert, die Schadstoffe in unserem Körper abbauen“, erklärt Macedonia. Doch es funktioniere auch in die andere Richtung: Pommes aus der Fritteuse enthalten Transfette. „Diese Transfette sind auch Methylgruppen. Die heften sich an Gene, die Krankheiten einschalten können – sogar an Krebsgene.“ Der Körper reagiere auf Transfette genauso wie auf Viren und Keime, das Immunsystem flute den Körper mit Entzündungsfaktoren. Das Fatale: „Wir spüren sie nicht. Aber diese ständige Entzündung verändert jegliches Gewebe im Körper. Irgendwann geht das Immunsystem sozusagen in eine Art von Burnout.“ Das Resultat? Brain Fog. Konzentrationsprobleme. Gedächtnisschwäche.
5 To-dos
… um heute noch nach Manuela Macedonias Vorbild zu starten
#1 Butter statt Margarine
„Die Butter gern dick aufs Brot schmieren. Sie liefert viele bioverfügbare Vitamine.“
#2 Milchsäurebakterien füttern
„Fermentierte Lebensmittel essen: Rohmilchkäse, selbstgemachtes Sauerkraut oder fermentierte Milchprodukte. Mit Ballaststoffen aus Salat, Gemüse und Schalen kombinieren.“
#3 Plastik vermeiden
„Stahlbecher statt Plastikbecher. Auf Convenienceprodukte in Plastikverpackungen verzichten. Erhitztes Plastik gibt Nanopartikel ab, die bis ins Gehirn gelangen.“
#4 Tierisches Eiweiß essen
„Mindestens ein Ei am Tag. Fleisch von kleinen Landwirten statt aus dem Supermarkt. Ihr Gehirn braucht Cholesterin und Aminosäuren aus tierischem Eiweiß.“
#5 Klein anfangen
„Das eigene Brot backen, die eigenen Nudeln machen und auf Vorrat einfrieren – auch das Sugo.“
Fleisch: unverzichtbar?
Die vegane Lobby und Manuela Macedonia: Beziehungsstatus „kompliziert“. Aber die Studien sprechen für sich: „Es gibt Experimente, die zeigen, dass die Gruppe, die kein Fleisch gegessen hat, schon nach zwölf Wochen Knochenresorption hatte. Das ist der Abbau im Inneren des Knochens. Das waren aber lauter junge Menschen.“ Kinder, die kein tierisches Eiweiß essen, seien außerdem etwa sieben Prozent kleiner im Wuchs. Eine Studie über 49 Jahre zeigte: Kinder, die im ersten Jahr kein tierisches Protein bekamen, zeigten später Zeichen von geistiger Retardierung.
Cholesterin: der unterschätzte Baustein fürs Gehirn
„Der zugelassene Cholesterinwert war 280, als mein Arzt fertig studiert hat. Heute spricht man schon von 160.“ Das Problem: Das Gehirn besteht zu einem großen Anteil aus Cholesterin. „Cholesterin ist extrem wichtig für die Zellmembran und für die Myelinisierung der Axone. Und die Synapsen, die Kontaktstellen der Zellen, arbeiten auch mit Cholesterin.“
Zu wenig Cholesterin führe zu Veränderungen des Gehirngewebes. „Es gibt schon Studien, die den Zusammenhang zwischen Statinen und Demenzerkrankungen herstellen.“ Macedonia hingegen isst Eier.
„Nach den neuesten Erkenntnissen darf man mindestens ein Ei am Tag essen.“ Ihre Großmutter, die als Bergbäuerin in Norditalien lebte, holte für sie immer ein warmes Ei aus dem Hühnerstall. Schlug es beim Brunnen auf. „Mir hat sie den noch warmen Dotter zum Trinken aus der Schale gegeben.“ Macedonia war ein Frühchen, wäre bei der Geburt fast gestorben. „Jeder hat sich übers Essen bemüht, dass aus mir was wird. Ich habe unzählige rohe Eier gegessen. Sie sehen, es können nicht so viele Salmonellen drin sein, denn sonst wäre ich nicht mehr am Leben.“
Die unsichtbare Gefahr
Der Becher ist außen aus Pappe, innen aus Plastik. „Jetzt schenken Sie da einen Kaffee mit vielleicht 70, 80 °C hinein, das löst das Plastik auf und wir trinken diese Nanopartikel mit – es gibt Studien, die sie im Gehirn nachweisen.“ Auch homogenisierte Milch sei problematisch. „Man sprüht die Milch durch eine Membran und das Fett wird zu Nanopartikeln. Nanopartikel können sehr viele Gewebe in unserem Körper durchdringen. Mitunter auch die Darmwände.“ Die Folge: Leaky Gut, Entzündungen.
Zeit investieren: warum es sich lohnt
Macedonia hat kein Fernsehen, kein Netflix. Langweilig wird ihr abends aber nicht. Sie macht ihre eigenen Nudeln, ihren eigenen Käse, ihren eigenen Essig. „Sie können zum Beispiel einen Apfelessig machen. Äpfel in einen Entsafter geben und dann den Saft stehenlassen, bis er zum Cider wird. Nach einigen Wochen wird er zum Essig.“ Ihre Tiefkühltruhe ist voll mit selbstgemachten Nudeln und Sugo. Und einen Garten hat sie auch – dort baut sie Kartoffeln statt Tulpen an. Ihre Motivation? „Ich bin sehr, sehr in Sorge um unsere Ernährung und die Entwicklung der jungen Generationen. Ich möchte, dass die Kinder gesund und glücklich sind und alle Chancen haben.“
Ein Ernährungsapostel sei sie aber keineswegs. „Ich trinke gerne Wein, auch mal drei Gläser“, sagt sie und lacht. Aber sie rät: „Passen Sie auf sich auf, es geht um Ihre Lebensqualität, um Ihr Glück im Leben.“ Und ja, ein gesunder Lebensstil sei keineswegs immer lustig. Wenn sie um 20 Uhr mit Stirnlampe zum Langlaufen geht … Macedonia seufzt: „Glauben Sie, es würde mich jedes Mal freuen? So gemütlich ist es drinnen. Und dann muss ich mich anziehen und draußen ist es die ersten paar Minuten richtig kalt.“ Aber sie macht es. Weil da die Sache mit dem wichtigsten Kapital ist._
Redaktion
- Susanna Winkelhofer
Fotos
Sabine Kneidinger
