Sie hat das Brot neu erfunden
Manche Visionen entstehen in Strategiemeetings. In Seminarräumen. In Workshops. Sarah Gahrs Vision entstand in einer Backstube im Lungau. Vor ihr: ein Teig, der nicht halten wollte. Hinter ihr: ein Vater, der im Sterben lag. In ihr: ein Bild, so klar, dass sie nicht anders konnte, als es Wirklichkeit werden zu lassen. Heute, sieben Jahre später, führt die Bäckerin ein Unternehmen, mit dem sie mehr erreichen will, als nur Brot zu verkaufen. Sie will eine Bewegung starten. Eine, die Menschen zeigt: Gesundheit ist kein Zufall. Sie ist eine Entscheidung.
Lungau, Salzburger Land. Hier, wo die Berge noch näher sind als die nächste Stadt, steht Sarah Gahr in ihrer Backstube am Dorfergut. Sie nimmt eine Backmischung in die Hand. Nüsse, Chiasamen, Leinsamen. Kein Mehl. Keine Hefe. Kein Gluten. Das Leben von Sarah und ihrer Familie hat sich um 180 Grad gedreht. „Bei uns standen Brot und Kuchen jeden Tag am Speiseplan“, erzählt sie über ihre Kindheit in einer Bäckerfamilie. Ihr Vater war Bäcker, ihre Mutter Bäckereiverkäuferin. Sarah selbst ist gelernte Bäckerin und Konditorin. „Jeden Tag um vier am Nachmittag ist die Familie zusammengekommen, hat Kaffee getrunken und Kuchen gegessen. Wir haben so lange gegessen, bis der Kuchen aus war. Das war ganz normal. Ohne darüber nachzudenken, was das mit dem Körper macht, wenn man das tagtäglich isst.“ Warum auch? Brot war nicht nur ein Lebensmittel in dieser Familie. Es war Identität. Handwerk. Tradition. Bis 2017. Bis zu jenem Tag, an dem alles zusammenbrach.
„Mein Vater hatte die Diagnose Magenkrebs bekommen, ist dann zu einem Ernährungsmediziner gegangen und der hat ihm die ketogene Ernährung empfohlen. Der Papa kam heim und sagte: keine Kohlenhydrate mehr.“ Von dem Begriff „ketogen“ hatten sie davor noch nie etwas gehört. Die ketogene Ernährung ist eine fettreiche und extrem kohlenhydratarme Ernährungsform, bei der der Körper seinen Energiestoffwechsel auf die Nutzung von Fettsäuren und Ketonkörpern umstellt. Keine Nudeln. Kein Reis. Kein Brot. Kein Kuchen. „Wir haben uns echt gedacht, da kannst du ja nichts mehr essen. Gerade als Bäcker – egal ob zum Frühstück, zu Mittag, abends, Brot war immer am Tisch.“
Aber in diesem Moment der völligen Hilflosigkeit entsteht etwas. Eine Idee. Ein Bild. Verschwommen noch, aber da: Es muss doch ein Brot ohne Mehl geben, das trotzdem schmeckt. Die Vision einer Bäckerin, die gegen ihr eigenes Handwerk rebelliert.
>>> Wenn nichts hält
Sarah fing an zu recherchieren. „Dann habe ich gemerkt, dass es doch eine riesengroße Liste an Nahrungsmitteln gibt, die man noch essen darf, wenn man sich ketogen ernähren möchte. Das sind vor allem jene Lebensmittel, die eigentlich ein bisschen in Vergessenheit geraten sind – durch den Wohlstand und die Fertigprodukte.“ Die Familie beschloss: Wir ziehen das gemeinsam durch. Alle. Auch die drei Kinder. Dem Papa und Opa zuliebe.
Am Anfang vermissten sie das Brot noch nicht so stark. Rührei in der Früh. Skyr mit Nüssen. „Aber irgendwann fehlte das Brot einfach.“ Sarah suchte nach Alternativen. Gab es kein ketogenes Brot zu kaufen? „Es gibt schon Brote ohne Mehl und Getreide, aber da ist dann wieder viel Gluten drin oder es ist drei Monate haltbar. Haltbar bedeutet: viele Zusatzstoffe.“ Also fasste sie einen Entschluss: „Jetzt stelle ich mich selbst mal in die Küche und probiere, so ein Brot ohne Mehl zu machen. Also mit gemahlenen Nüssen, Chiasamen, Leinsamen, solchen Sachen.“
Die ersten Versuche? „Schrecklich. Da kein Gluten drin ist, hatte ich keinen Kleber, der das Brot zusammenhält. Da ist zuerst alles davongelaufen.“ Jeder Fehlversuch landete im Hühnerstall. Versuch eins: zu flüssig. Versuch zwei: zu trocken. Versuch drei: schmeckte nach Pappe. Die Hühner freuten sich. Sarah nicht. „Aber irgendwann habe ich es dann mit Eiern und Quark geschafft, dass das Eiweiß zusammenhält. Und dann hat es auch nach Brot ausgeschaut und geschmeckt.“
>>> Der Moment, in dem alles stillsteht
Februar 2018. Das Brot ist fast perfekt. Und dann stirbt der Vater. „Er hat die ersten Proben noch gekostet, aber das Endprodukt, wie es jetzt dasteht, das hat er gar nicht mehr probieren können. Er ist vorher leider verstorben.“ Für Sarah brach eine Welt zusammen. Mit ihrem Vater starb auch ihre Vision. „Dann ist die ganze Sache wieder eingeschlafen. Ich habe mir gedacht: Der Papa ist jetzt gestorben, für was?“ Die Backstube blieb leer, die Rezepte wanderten in die Schublade.
Das Leben ging weiter, wie es eben weitergeht, wenn jemand fehlt. „Aber dann habe ich sehr viel Feedback bekommen von Menschen, die bei uns am Hof waren.“ Die Gäste in ihren Ferienwohnungen am Bauernhof fingen an, nachzufragen. „Ich hatte denen das Brot auch zum Probieren gegeben, in dieser Fertigstellungsphase. Und da haben dann immer mehr danach gefragt.“ Plötzlich verstand Sarah etwas: „Ich habe mir gedacht, eigentlich brauchen das viel mehr Menschen als nur mein Vater.“ Die Vision änderte ihre Richtung. Sie wurde größer. Persönlicher Schmerz wurde zu gesellschaftlicher Mission.
>>> Die Vision weitet sich
Durch einen Ernährungsmediziner ist sie dann auf den PANMOL-B-COMPLEX – gewonnen aus Quinoakeimlingen – gestoßen. Alle acht B-Vitamine. Biotin, Folsäure, die ganze Bandbreite. „Jedes Vitamin hat eine andere Funktion im Körper.“ Plötzlich war das Brot nicht mehr nur ein Brot. Es wurde ein Werkzeug. Ein Mittel zu mehr Gesundheit. „Und dann ist das eigentlich so richtig explodiert. Durch die ganze Mundpropaganda stieg die Nachfrage mehr und mehr.“
Was als Vision eines Brotes begann, wurde zur Vision eines Unternehmens: Ketoreto – mittlerweile gibt es neben zwei verschiedenen Brotsorten auch Müsli und Backmischungen für Kokosriegel und Cookies im Onlineshop. „Wir hatten am Anfang den Plan, kranken Menschen zu helfen, die eben keine Kohlenhydrate essen dürfen.“ Aber dann kam es anders. „Wenn du das Universum zum Lachen bringen willst, dann schreibe einen Plan. Also bei mir lief gar nichts nach Plan.“ In der Zwischenzeit stellte sich heraus: „Auch sehr viele Sportlerinnen und Sportler greifen gern zu unseren Produkten. Also gesunde Menschen, die einfach präventiv etwas für die Gesundheit tun wollen, die keinen unnötigen Zucker essen möchten.“ Die Vision hatte ihre Zielgruppe gefunden. Nicht nur Kranke. Sondern alle, die verstehen: Gesundheit ist eine Investition.
Dafür braucht es natürlich Vorbilder. Und die hat sie mit zwei Schweizer Skiathleten gefunden – die nutzen ihre ketogenen Produkte. „Da bin ich jetzt sehr stolz drauf. Die beiden sind auf unsere Produkte aufmerksam geworden, sie sind ketogen unterwegs und repräsentieren das natürlich perfekt.“
>>> Leben statt reden
Manche Menschen haben Visionen und reden darüber. Sarah lebt sie. Jeden Tag. „Ich mache jeden Morgen vor dem Zähneputzen ein 10-Minuten-Workout. Das ist zur Routine geworden.“ Danach freut sie sich auf ihren Genussmoment des Tages, das Frühstück: „Wir essen jeden Tag Skyr oder Naturjoghurt, mit Keto-Müsli natürlich. Und dann ein bis zwei Scheiben Keto-Brot, mein Mann auch ab und zu eine Scheibe Sauerteigbrot, mit Käse, Butter, Gurkenscheiben, aber ohne Süßes.“
Auch mittags und abends kocht sie gerne frisch. Aber: „Mir ist wichtig, dass es schnell geht. Nicht kompliziert. Ich verbringe lieber mehr Zeit am Tisch als beim Kochen.“ Die Vision einer gesunden Ernährung dürfe nicht kompliziert sein. Sonst scheitert sie an der Realität. „Ketogene Ernährung ist, glaube ich, weniger kompliziert als normale Ernährung. Wir haben sie nur verlernt.“ Und generell sei die ketogene Ernährung keine Diät, sondern ein Lifestyle. „Eigentlich ist es ganz einfach: Iss natürliche, möglichst unverarbeitete Lebensmittel; hör auf zu essen, wenn du satt bist; und: Mach zwischen den Mahlzeiten Pausen.“ Sie selbst esse dreimal täglich, dazwischen nichts. Der Trick dabei? Bewusstsein. „Heutzutage ist es zum Standard geworden, nebenher zu essen – währenddessen scrollen wir am Handy, der Fernseher läuft, wir essen im Gehen. Die Menschen wissen oft gar nicht mehr, was sie essen und wie viel sie essen.“
Seit sieben Jahren ernährt sich Sarah nun schon ketogen. Natürlich darf’s auch mal ein Schnitzel bei der Familienfeier sein. Sie schmunzelt. „Da kratze ich nicht die Panier runter.“ Aber die meiste Zeit falle es ihr sehr leicht, die ketogene Ernährungsform beizubehalten. Und das Ergebnis? Sie könne die Veränderungen messen. „Mein Sohn hatte zum Beispiel extreme Akne. Die ist richtig zurückgegangen, nicht von heute auf morgen, aber die Haut wurde immer schöner.“ Ein anderes Familienmitglied hatte Sodbrennen. Weg. Und Sarah selbst? „Also ich war früher eine Helikoptermama, keine Nerven, viel geschimpft. Ich merke, dass ich jetzt entspannter bin, dass ich besser schlafe, mehr Fokus habe. Da gibt es viele solche Sachen, die man nach einiger Zeit merkt.“ Dass man nebenbei auch noch an Gewicht verliere, sei für viele ein schöner Nebeneffekt.
>>> Die Sache mit den Baustellen
„Wenn jetzt jeder einmal im Jahr, für sechs Wochen oder drei Monate, strikt ketogen leben würde, könnte man schon viel erreichen, weil man dem Körper dadurch das Futter für Krebszellen oder andere Krankheiten nicht mehr gibt.“ Das ist Sarahs Vision. Sie möchte die Menschen dazu inspirieren, gesünder zu leben, und sie dabei unterstützen. „Und zwar nicht erst, wenn es zu spät ist, sondern schon vorher.“ Warum sie dabei gerade auf ketogene Ernährung setzt? Ist denn Vollkornbrot jetzt nicht mehr gesund? Sarah differenziert. „Es heißt jetzt nicht, dass Vollkorn ungesund ist, aber es wird trotzdem in Zucker verstoffwechselt.“ Das Hauptproblem sei aber etwas anderes: „Natürlich gibt es auch heute noch einige Bäcker, die wirklich gut arbeiten. Also die den Teig lange ruhen lassen und auf gute Qualität achten.“ Aber: „Industriell hergestelltes Brot, das wir im Supermarkt kaufen, abgepackt in Plastik – das hat meiner Meinung nach nichts mehr mit Brot zu tun.“ Da sei die Liste der Zusatzstoffe lang
>>> Saures, und dann gibt‘s Süßes
„Zucker füttert ja nicht nur Krebszellen im Körper, sondern auch viele weitere Krankheiten.“ Sarah ist keine Ärztin, aber mit Ernährung hat sie sich umfassend beschäftigt. Zucker lässt sie daher komplett weg. Und in der Küche hat Sarah etwas gelernt, das erst mal schwierig klingt: Beilagen sind überflüssig. „In der ketogenen Ernährung kommen ja eigentlich die klassischen Beilagen nicht vor. Und damit habe ich mir anfangs schwer getan – was macht man denn dann zum Fleisch, zum Fisch?“ Und wird man dann überhaupt satt? Es heißt doch „Sättigungsbeilage“. Heute weiß sie: „Es ist ja eigentlich das Eiweiß, das die Sättigung bewirkt.“ Also lässt Sarah die klassischen Beilagen wie Reis und Nudeln einfach weg. Isst dafür mehr Gemüse. Kohlrabi. Paprika. Krautsalat. Und dann gibt es ja auch noch das Brot, das sie neu erfunden hat.
>>> Die Vision lebt
Sarah steht in ihrer Backstube. Ohne Mehl. Ohne Hefe. Ohne Gluten. Aber mit allem, was es braucht, um ein Brot zu backen, das nicht nur schmeckt, sondern nährt. Ihr Vater hat das fertige Produkt nie gekostet. Aber vielleicht wäre er trotzdem stolz. Nicht nur auf das Brot, sondern darauf, dass seine Tochter aus einem persönlichen Schmerz eine Mission gemacht hat._
# Gedankensprung
Meine Vision in einem Satz_den Menschen dabei helfen, gesund zu leben – und zwar nicht erst, wenn es zu spät ist, sondern vorher schon. Und noch ein zweiter Satz dazu: Den Menschen das Leben vereinfachen, sodass sie nicht auf Brot und Kuchen verzichten müssen, wenn sie sich gesund ernähren möchten.
Diese Zutat braucht eine Vision unbedingt_weitermachen, auch wenn’s am Anfang schwierig ist.
Eisbecher oder Steak?_Eindeutig Steak! Meine Kinder haben mich zum Muttertag auf einen Eisbecher eingeladen. Ich hatte ehrlich gesagt überhaupt keine Lust darauf, lieber hätte ich ein Steak gegessen. Das Verlangen nach Süßem vergeht.
3 Zutaten, die bei uns immer im Kühlschrank sind_Eier, Skyr und Butter
Redaktion
- Susanna Winkelhofer
Fotos
Marion Carniel Fotografie
