Miso im Sauerteig
Das ist nur ein Beispiel dafür, wie Gregor Wenter im Hotel Bad Schörgau Genuss mit Gesundheit verbindet – ohne, dass es jemand merkt.
Das Tal der acht Millionen Bäume – so wird es gern genannt, das Sarntal. Jene Region, die man besuchen muss, wenn man das echte Südtirol erleben möchte. Unter einem dieser Bäume – einer 300 Jahre alten Kastanie – sitzt uns Gregor Wenter gegenüber. Und erklärt seinen Ansatz einer Küche, die gesundheitliche Aspekte integriert, ohne dabei den Genuss zu vernachlässigen oder die Gäste zu belehren. Changing without changing, nennt er es. Ein Konzept, das sich von gängigen Diättrends und Wellnessdogmen abhebt.
Der Körper als Kompass
„Die beste Investition in die eigene Gesundheit?“ Gregor lehnt sich zurück, der Blick wandert über die Berge. „Ein Umfeld schaffen, wo ich mich wohlfühle. Und dann das zweite Gehirn nicht vergessen.“ Das zweite Gehirn, das ist für ihn der Darm. Dort, wo Entscheidungen fallen, lange bevor der Verstand sie rationalisiert. Gregor ist jemand, der seinen Körper lesen gelernt hat. Nach Jahren des Lernens, des Scheiterns, der Misserfolge, die ihn – wie er sagt – erst wirklich vorangebracht haben. „Ich lebe von Misserfolgen. Nur die bringen mich weiter.“
Fermentation statt Frustration
Das Rübenkraut ist ein Beispiel für Gregors Ansatz. Ein nahezu vergessenes Lebensmittel, das bereits zu Zeiten der Seefahrt zur Vitaminversorgung genutzt wurde. Dabei enthält es Nährstoffe, die in der modernen Ernährung oft fehlen. Die Fermentation wurde für ihn 2018 zum Schwerpunkt, als er begann, intensiv mit Fermentationsprozessen zu experimentieren. Was folgte, war die Beschäftigung mit Techniken, die vielen unbekannt sind: Wasserkulturen zur Geschmacksintensivierung, spezielle Milchsäuregärungen … „Total schräge Sachen“, sagt er, „aber sie funktionieren tatsächlich.“
Lebendiges Essen für lebendige Menschen
Das Problem der modernen Küche liegt für Gregor auf der Hand: „Das Essen ist nicht mehr aktiv. Es lebt nicht mehr.“ Pasteurisierung, Sterilisation – sie töten mehr als nur Keime. Sie töten das Leben in der Nahrung. „Stell dir vor, du gehst in ein Haus, das perfekt durchdesignt ist, wo du aber nichts spürst, weil da kein Leben stattfindet.“ So funktioniere auch unser Magen-Darm-System mit totem Essen. Die Lösung? Lebendige Bakterien und fermentierte Lebensmittel, die das Mikrobiom nähren, statt es zu ignorieren.
Im Hotel Bad Schörgau bemerken Gäste häufig nicht, dass ihre Mahlzeiten nach besonderen Gesichtspunkten zubereitet werden. Das ist gewollt. „Gesundes Essen hat leider den Ruf, dass es nicht gut schmeckt“, erklärt Gregor. Also arbeitet er mit indirekten Methoden. Das hauseigene Brot zum Beispiel: 25 Stunden fermentiert, entwickelt es intensivere Aromen. Die Technik dahinter: Miso im Sauerteig, verlängerte Fermentationsprozesse, die Geschmack verstärken. Und es bekömmlicher machen.
Das Ziel der Skalierung
„Je mehr Menschen wir bewegen können, umso weniger Schwierigkeiten haben wir zu bekämpfen“, beschreibt Gregor seine Vision einer erweiterten Reichweite. Das Konzept soll über die Hotelgrenzen hinausreichen – Gäste sollen Techniken erlernen und zu Hause umsetzen können. Am Ende sei es eigentlich ganz einfach, sagt er: „Das Leben einfach genießen, sich wieder mit der Natur im Einklang bewegen, von der Natur lernen, die Ruhe spüren.“ In seinem Hotel will er daher beweisen: „Genuss muss nicht krank machen.“ Manchmal braucht es nur jemanden, der den Mut hat, beide Welten zu verbinden: Gesundheit und Genuss._
Redaktion
- Susanna Winkelhofer
Fotos
Upscale Social Media Team, Emanuele Rambaldi, Hotel Bad Schörgau
