Die Kunst, ein guter Gastgeber zu sein

Die wichtigsten Zutaten für Erfolg in der Gastronomie.

  • Freude an der Dienstleistung

Harald Katzmayr könnte sich jeden Tag ärgern. Darüber, dass er genau dann arbeitet, wenn seine Freunde frei haben. Tut er aber nicht. Im Gegenteil. „Viele meiner Freunde kommen ohnehin zu mir ins Lokal und außerdem sind meine Gäste Genussmenschen, für sie da zu sein und mit ihnen Zeit zu verbringen ist das Schönste, das es gibt“, sagt der Gastronom. Ein Wirt, der keinen Spaß daran hat, seine Gäste zu sehen, sei in der völlig falschen Branche. „Ohne Gastfreundschaft kann kein Gastronomiebetrieb überleben. Und wer Dienstleistung nicht positiv sieht, der ist auch falsch hier – dienen und leisten, darum geht’s in der Gastronomie. Manche Menschen wollen weder dienen noch leisten.“ Wem dieses Dienen hingegen Freude macht, der sei hier genau richtig. „Ich habe den Umgang mit Menschen vor allem von meinem Vater gelernt, er war selbstständig im Verkauf von Mode. Er liebte den Kontakt zu den Kunden. Und so geht es mir auch – natürlich ist die Büroarbeit notwendig, damit mein Betrieb zahlungsfähig bleibt. Aber die Zahlen beeinflussen, das kann ich nur am Ort des Geschehens – bei meinen Gästen“, erklärt Katzmayr.

  • Leidenschaft

Helen Wu liebt Tee. Das war immer schon so. Mit ihrem Interesse an Betriebswirtschaft ist es ähnlich. Warum also nicht beide Leidenschaften kombinieren? „Ich wollte etwas machen, das mir Spaß macht, etwas, das zu meiner Herkunft und Kultur passt“, erzählt sie und strahlt. Mit ihrem Teesalon „Madame Wu“ hat sie genau das realisiert. Und dabei ein Konzept geschaffen, das es so im gesamten deutschsprachigen Raum kein zweites Mal gibt: „Es gibt schon andere Teegeschäfte, auch sehr gute, aber die Kombination von dieser Gemütlichkeit, unserem kulturellen Hintergrund und dem Fachwissen, das gibt’s sonst nirgends.“ Die Teekultur sei definitiv angekommen hier in Österreich. Und wenn man Helen Wu dabei beobachtet, wie sie mit Begeisterung über die verschiedenen Teekulturen erzählt, dann wird schnell klar, wie der Funke auf ihre Kunden übergesprungen ist: „In China gibt es die Grünteekultur, in Indien die Schwarzteekultur, in Arabien die arabische und in Russland die russische Teekultur. Und hier im Teesalon Madame Wu versuchen wir, alle Teekulturen zu vereinen und nicht nur uns, sondern auch unseren Gästen ein schönes Lebensgefühl zu vermitteln.“

  • Unternehmergeist

Die Registrierkassenpflicht löste einen großen Aufschrei in der Gastronomiebranche aus. Für Harald Katzmayr völlig unverständlich. „Ich könnte mir meinen Betrieb überhaupt nicht vorstellen ohne Registrierkasse – diese Daten brauche ich für statistische Auswertungen, Umsatzberechnungen, Lohnverrechnung. Die Registrierkasse ist ein wichtiges Mittel, um ein Lokal betriebswirtschaftlich erfolgreich führen zu können. Wie kann man sich darüber aufregen?“, fragt er und schüttelt den Kopf. Eine unternehmerische Denkweise ist auch für Helen Wu unerlässlich, um ihren Teesalon erfolgreich führen zu können: „Auch wenn wir ein kleines Unternehmen sind, versuchen wir, die Abläufe zu professionalisieren – wir nutzen dazu sehr viele Standards und Checklisten. Das ist für uns wichtig, um die hohe Qualität halten zu können. Natürlich dürfen ein großes Herz und Persönlichkeit dennoch nie zu kurz kommen.“ Ihr Wirtschaftsstudium sei eine gute Grundlage und Hilfe für sie, um den Betrieb auf diese Weise führen zu können.

  • Führungsqualität

Mittlerweile sind es 20 Mitarbeiter, die im Teesalon „Madame Wu“ dafür sorgen, dass dieser so gut besucht wird. „Wir versuchen, dass sich das Team wie eine Familie fühlt, ich würde sagen, mein Führungsstil ist persönlich, stringent und liebevoll. Und ganz wichtig: Man kann nur so viel von Teammitgliedern verlangen, wie man selbst gibt.“ Im Pianino sind es 28 Mitarbeiter, die am Werk sind. Und dieses Werk funktioniere nur, so Lokalbesitzer Katzmayr, wenn alle zusammenwirken und harmonieren. An sein Team setzt er daher hohe Ansprüche: „Wir spielen nicht in der Regionalliga, sondern in der Championsleague – da spielt man schon auf sehr hohem Niveau.“ Auch im Restaurant der Zukunft werden das Servicepersonal, die Köche und der Besitzer entscheidend sein, ist Katzmayr überzeugt.

  • Produktqualität

Das Einzige, das man in der Kühltruhe im Pianino findet, ist Eis. Alles andere wird frisch zubereitet, Convenience sei ein Fremdwort für Harald Katzmayr und komme ihm nicht auf den Teller. „Unsere Zielgruppe will die beste Qualität." Und die gelinge nur, wenn man auf hochwertige Produkte setze, die immer frisch sind und möglichst aus der näheren Umgebung. „Aus minderer Qualität etwas Schmackhaftes zu machen funktioniert nicht, lieber schmeiß ich’s weg oder geb’s zurück – es darf nie zum Gast gelangen“, ist Katzmayr überzeugt. Was er einkauft, unterliegt strengsten Qualitätskriterien, und diese Produkte bekomme man nun mal nicht zu Dumpingpreisen. „Ein verantwortungsbewusster Umgang mit den Ressourcen ist wichtig für mich“, sagt er. Als Gastronom müsse man immer einen guten Informationsstand über Ernährung und Nahrungsmittel haben, man müsse Trends erkennen und miterleben, um sie zum richtigen Zeitpunkt umzusetzen.

  • Offenheit und Flexibilität

Warum manche Menschen Angst vor Veränderungen haben und am liebsten an alteingefahrenen Mustern festhalten möchten, kann Katzmayr nicht verstehen. „Mein Fokus liegt auf der Gegenwart mit Blick in die Zukunft. Wenn der liebe Gott gewollt hätte, dass wir zurückblicken, hätten wir die Augen wohl hinten“, sagt er und lacht. Ein hohes Maß an Flexibilität sei in der Gastronomie sowieso unabkömmlich. „Man muss sich permanent an den Markt und neue Geschmacksrichtungen anpassen.“ Und dazu brauche es auch technische Errungenschaften. „Die muss man dann auch nutzen. Wie hätte ich früher eine frische Ingwerwurzel aus Asien oder die besten Fische bekommen können? Gott sei Dank leben wir in der Gegenwart.“

Flexibel war auch Helen Wu, als sie vor ein paar Monaten einen Anruf eines Amazon-Scouts aus Deutschland bekam, der sie fragte, ob sie Interesse habe, ihre Produkte auf Amazon zu stellen. „Er hatte nach guten Teehäusern, hinter denen auch eine Persönlichkeit steht, recherchiert und kam auf uns. Wahrscheinlich auch deshalb, weil unser Online-Shop sehr gut bewertet ist“, erzählt Wu.

Nun kann man also auch ein paar wenige Tee-Geschenkprodukte von Madame Wu auf Amazon erwerben. „Das ist eine sehr gute Möglichkeit, neue Kunden zu gewinnen.“ Kaufen könne man ihren Tee somit also weltweit, „wenn man ihn erleben will, muss man aber nach Linz kommen.“ Helen Wu möchte ihren Salon nicht physisch erweitern, „weil das nicht mein Ziel ist und zahlreiche Filialen im digitalen Zeitalter auch nicht zeitgemäß sind. Ich möchte lokal bleiben, aber schon über den internationalen Markt agieren.“ Für die strategische Bearbeitung des Marktes komme ihr wieder ihr Studium mit Schwerpunkt „Internationales Marketing“ zugute, so Wu.

„Mein Fokus liegt auf der Gegenwart mit Blick in die Zukunft. Wenn der liebe Gott gewollt hätte, dass wir zurückblicken, hätten wir die Augen wohl hinten.“

Harald Katzmayr Restaurant Pianino

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