Die Genussmacher

Du bist in Österreich der erste und einzige vegetarische Sternekoch. Ab 2025 gibt es die Möglichkeit, dass man eine vegane, vegetarische Kochlehre macht. Endlich?
Paul Ivić: Ich finde es total wichtig, dass Österreich diesen Schritt geht. Wir sind ein Tourismusland, die Nachfrage nach veganem und vegetarischem Essen steigt stetig, der Bedarf ist da. Je besser ausgebildet unsere Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen in dem Bereich sind, umso zufriedener sind unsere Gäste. Ich verstehe nicht, warum man sich dessen verschließt oder warum einige behaupten, das seien dann halbfertige Köche und Köchinnen. Nach der Lehre bist du generell kein fertiger Koch. Ich bin seit 30 Jahren in dieser Branche tätig, aber ich würde nicht behaupten, dass ich ein fertiger Koch bin – weil das Spektrum in der Kulinarik riesengroß ist. Diese Lehre ist eine riesengroße Chance, die müssen wir nutzen. Ich bin der Überzeugung, sobald der Michelin österreichweit zurück ist, werden wir nicht mehr die Einzigen in Österreich sein, die einen Stern haben, sondern es werden mehr werden und das ist gut so. Wir haben zum Glück hier sehr viele gute Gastronomen, die die Wertschöpfungskette in Österreich haben, die eine starke innere Haltung leben. Genau diese Leute brauchen wir!

Also keine Angst vor Konkurrenz, sondern Zusammenhalt in der Branche?
Paul Ivić: Ich denke schon, dass der Zusammenhalt in den letzten Jahren größer geworden ist. Ich habe lieber Topbetriebe als Mitbewerber – ich mag einfach Betriebe, wo ich selber essen gehen kann, weil sie bewusst hervorragende Qualität einkaufen, ihr Team wertschätzend und gut behandeln, da ich mich auch wohlfühlen möchte. Und alle, die eben das Zeugs einkaufen, wie ich das früher gemacht habe, die Betriebe brauchen wir nicht. Die sind echt schädlich. Ich habe Tonnen von Fleisch aus der Massentierhaltung gekauft –  kranke Tiere, die mit Antibiotika und Hormonen nur so vollgepumpt sind. Heute haben wir ein Riesenthema mit Antibiotikaresistenz. Warum? Weil Antibiotika in unserem Grundwasser und in unserem Essen sind. Und da sind tausende Kilo Zuchtlachs und Garnelen, die wahrscheinlich in mehr Chemikalien als Wasser geschwommen sind. Wenn ihr Lachs esst, denkt daran, ihr verzehrt den giftigsten Fisch weltweit. Das ist kein Lebensmittel mehr, das ist einfach nur Gift. Und wer Obst oder Gemüse mit Pestiziden isst, muss sich bewusst sein, dass man das nicht runterwaschen kann – das Gift ist in der Frucht drinnen. Ist der Boden einmal vergiftet, kann nichts Gutes daraus wachsen. Deswegen freut es mich wahnsinnig, wenn es viele Restaurants, Hotels, Kantinen gibt, die weiterdenken.

Was überrascht viele Gäste, die zum ersten Mal hier zu Gast sind, für die ein Stück Fleisch oder Fisch eigentlich der Hauptakt eines Menüs sind?
Paul Ivić: Sie sind meistens überrascht von der Komplexität und der Geschmacksintensität unserer Gerichte. Und sie sind auch sehr erfreut. Mittlerweile glaube ich auch, dass wir in den letzten zehn Jahren wirklich einen guten Beitrag geleistet haben, dass vegetarische und vegane Ernährung anders gesehen wird in der Gesellschaft. Wir haben aufgezeigt, wie super Gemüse schmecken kann. Viele Gäste fragen dann: „Boah, was ist euer Geheimnis, dass der Brokkoli so gut schmeckt?“ Wir haben aber kein Geheimnis, wir haben außerordentlich gute Produzenten und Produzentinnen. Bei deren Lebensmitteln brauchst du nichts mit Aromen oder sonst irgendetwas manipulieren, du kannst sie eigentlich fast natürlich servieren.

Gibt es Produkte, mit denen du besonders gerne arbeitest, die aber noch zu wenig Beachtung finden?
Paul Ivić: Ich mag am liebsten saisonale Produkte, weil sie immer den besten Geschmack haben. Ich finde, dass teilweise die Kartoffel unterschätzt wird. Viele kennen nur zwei Sorten. Aber es gibt so viele unterschiedliche Sorten. Das Gleiche gilt für die Karotten, da haben wir über 30, 40 Sorten; bei den Tomaten gibt es gar Tausende verschiedene Varianten. Die wunderbare Biodiversität! Wir müssen den Weg vom Gleichmachen verlassen.

Deine Eltern haben dir damals davon abgeraten, die Kochlehre zu machen. Was sagst du zu deinen Kindern, wenn sie eines Tages beschließen, Koch und Köchin zu werden?
Paul Ivić: Ich werde sie zu 100 Prozent unterstützen, egal was sie tun wollen. Und ich finde, mein Beruf ist einfach großartig. Ich könnte mir keinen schöneren vorstellen. Man ist mit Menschen zusammen. Man kocht für Menschen. Man hat Einfluss auf die Produktion von Lebensmitteln. Du kannst einen sehr schönen Beitrag für die Gesellschaft leisten, wenn du es richtig machst. Ich könnte nichts Negatives über diesen Beruf sagen –  für mich ist es der mit Abstand schönste Beruf, den ich ausüben kann.

Viele junge Menschen, die ursprünglich den Weg in Richtung Gastronomiebranche eingeschlagen haben, verlassen diesen aber wieder. Was bräuchte es, damit mehr von ihnen so einen Gefallen daran finden wie du?
Paul Ivić: Da bräuchte es sehr viel. Aus eigener Erfahrung weiß ich, dass die Lehre mit 14 oder 15 Jahren viel zu früh ist. Man ist vielleicht nach außen hin cool und ausgereift, aber im Prinzip ist man noch ein Kind, das seinen Weg sucht. Da braucht es dann schon Führungsfiguren, die mit diesem Alter umgehen können, die ein Potential erkennen und begleiten und nicht die Freude zerstören. Wichtig ist, glaube ich auch, dass man einen Wissenstransfer herstellt. Es geht nicht darum, wie man ein Stück Fleisch abschneidet, sondern darum, wie eine Kuh gesund aufwächst, wie viele verschiedene Rassen es gibt. Und das Gleiche gilt fürs Obst und Gemüse. Und auch im Service –  da geht es nicht darum, Teller zu tragen. Ein Servicemitarbeiter muss Menschen lesen können, muss erkennen können, was der Gast braucht: ein bisschen mehr Kümmern oder weniger? Verträgt er etwas Schmäh? Wo kommen die Weine her? Wo kommt das Essen her? Die müssen schon ein brutales Know-how erlernen und dann kommen noch die Sprachen dazu. Man muss das Bild zurechtrücken: Es ist ein Handwerk, das du erlernen musst, um darin gut zu sein. Und ich bin überzeugt, jeder, der es wirklich lernen will, kann es erlernen.