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Hanni Rützlers jährlicher „Foodreport“ dient Lebensmittelherstellern, Gastronomen 
und Lebensmittelhändlern als Grundlage für Zukunftsentscheidungen. Wir erklären 
fünf Trends daraus und stellen vier österreichische Unternehmen vor, deren 

Geschäftsmodelle genau den Geschmack der Zeit treffen.

DU BIST, 

WAS DU (NICHT) ISST

Übrigens, Hanni Rützlers Foodreport erschien 

lange vor Corona. Hätte das Thema Fertiggerich-

te sonst womöglich eine Rolle gespielt? Immerhin 

verzeichnete diese Warengruppe in den ersten drei 

Wochen des Lockdowns ein Umsatzplus von 417,3 

Prozent im Vergleich zum Vorjahr. Aber auch Brot-

backen erlebte einen wahren Hype. Mehl wurde 

um 377,1 Prozent stärker nachgefragt, Germ war 

lange vergriffen. Was aber trotz Krise gilt: „Der 

Mensch ist nicht mehr nur das, was er isst, sondern 

immer mehr auch das, was er bewusst nicht isst“, 

sagt Foodtrend-Forscherin und Ernährungswis-

senschaftlerin Hanni Rützler. Im neuen Jahrzehnt 

macht sich eine Trendwende bemerkbar: Wir er-

nähren uns (noch) bewusster, dafür aber unregel-

mäßiger. Der Dreiklang „Frühstück – Mittagessen –  

Abendessen“ weicht einem flexibleren Rhythmus. 

Aber das ist nicht das Einzige, das unsere Einkaufs- 

und Ernährungsgewohnheiten künftig auffrischen 

wird. 

Das

 

„Trend-Menü 2020“ 

in 5 Gängen

1) SNACKIFICATION_das Ende der Mahlzeiten (wie wir sie kennen)

Snacking wird zu einer neuen Art zu essen. Minimahlzeiten ersetzen mehr und mehr traditionelle Mahlzeiten. 
Dabei kann jede Art von Speise zu einer Minimahlzeit werden. Neuartige Gastro-Konzepte rund ums gesunde und 
hochwertige Snacking entstehen und erreichen auch klassische Restaurants und Handelsunternehmen.

2) URBAN FOOD_lokal und gesund

Neue Technologien ermöglichen nicht nur neue Nahrungsmittel, sondern auch die Rückkehr der Landwirtschaft in 
den urbanen Raum. Urban Food steht für ein neues Bewusstsein und für eine neue Bewegung, die Alternativen zum 
traditionellen Ernährungssystem vorantreiben möchte. Produktion, Verarbeitung und Konsum rücken wieder näher 
zusammen.

3) HOMEMADE FOOD_einfach selber machen!

Bio boomt weiter – ob gekauft oder aus dem Schrebergarten. Aber auch auf der heimischen 
Fensterbank wächst und gedeiht es. Smart Garden & Co. helfen, Kräuter und Gemüse auf 
kleinstem Raum in der Wohnung zu züchten.

4) EATING ART_wie Kunst und Design den Blick auf Essen verändern

Künstler und Designer nutzen Lebensmittel als Kommunikationsmittel, um einen Beitrag zu 
leisten, unsere Esskultur mitzugestalten und die Lebensmittelproduktion zu verändern. Dabei 
werden nicht nur wichtige Denkanstöße geliefert, sondern auch kreative Lösungen entwickelt.

5) BEYOND PLASTIC_die Zukunft der Lebensmittelverpackung

Das globale Plastikproblem lässt sich nicht mehr leugnen und stellt die Foodbranche 
vor die immense Herausforderung, alternative Lösungen für Kunststoffverpackungen 
zu finden. Zugleich sorgen innovative Start-ups für frischen Wind und dynamisieren 
den Markt durch die Entwicklung von nachhaltigen Verpackungen bis hin zu 
verpackungsfreien Systemen.

Seit gut 25 Jahren erforscht 

Hanni Rützler Gegenwart und Zukunft unserer Esskultur. Als Pionierin der Ernährungswissen-

schaft sowie Beraterin und Forscherin im Feld der kulinarischen Konsumkultur hat sich die 58-jährige gebürtige Bregenzerin 
einen Namen gemacht. Ihr jährlich erscheinender Foodreport zeigt die dynamischen Veränderungen der Esskultur auf.

 Text Daniela Ullrich

 Foto Unverschwendet GmbH; Kochmarie:  
 

 katharinastögmüller; Weber-Stephen  

 

 Österreich: stefanjoham.com;  

 

 Juicen Factory: Tina Herzl; Gettyimages

 Illu Gettyimages