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Weg vom Massenprodukt 

Martin Mayer begann als junger Konditor in seiner Konditorei am Wel-

ser Stadtplatz mit der Erzeugung von Pralinen und kurze Zeit später 

auch Schokoladen. Seit 2011 widmet er sich ganz der Herstellung von 

Schokolade und eröffnete in einem alten Bauernhof in Meggenhofen 

eine Manufaktur. Mittlerweile produzieren zehn Mitarbeitern unter-

schiedliche Pralinen und über 50 verschiedene Sorten Schokolade, die 

auch schon mehrmals international ausgezeichnet wurden. Die Produk-

te werden über einen eigenen Onlineshop und im Fachhandel vertrieben. 

Zusätzlich habe sich die Private Label-Produktion zu einem starken Ge-

schäftsbereich entwickelt.

Bean to bar-Bewegung

Landlbirne, Kriacherl, oder die Apfelsorte Brünnerling – von Beginn 

an setzte Mayer auf die Füllung seiner Produkte mit alten Obstsorten: 

„Nachdem Most in unserer Region an Bedeutung verloren hat, liegt sehr 

viel ungenütztes Streuobst herum.“ Es werden nur Früchte von Streu-

obstwiesen, aus Wildsammlung und dem eigenen Garten verwendet. 

Dazu Mayer: „Wir gehen damit eigentlich noch einen Schritt weiter als 

Bio.“ Neben der Definition seiner Schokomarke über alte Obstsorten 

setzt Mayer seit knapp drei Jahren laut eigenen Aussagen als einer der 

wenigen in Österreich auf „Bean to bar“, wo Schokolade von der Bohne 

weg selbst gefertigt wird. Die meisten Schokoladenhersteller kaufen die 

Grund-Kakaomasse von großen, weltweit tätigen Herstellern. Mayer be-

gann sich 2006 mit dem Thema zu beschäftigen und nach Lieferanten 

für Bohnen sowie Maschinen für deren Verarbeitung zu suchen. Er erin-

nert sich: „Da Schokolade seit Jahrzehnten fast ausschließlich industriell 

hergestellt wird, war es anfangs gar nicht so einfach, Geräte und Liefe-

ranten für die Produktion von Kleinchargen zu finden. Erst durch eine 

glückliche Fügung während einer Südamerikareise kam ich in Kontakt 

mit Craft-Schokolade-Produzenten und so zum nötigen Know-how.“ 

Seit heuer werden alle Martin Mayer Schokoladen von der Röstung der 

Bohne bis zur fertigen Tafel im Haus hergestellt.

Über ein Netzwerk von Bean to bar-Erzeugern bezieht Mayer die Ka-

kaobohnen aus Südamerika. Die Farmer würden in den Anbauländern 

von der Pflanzung bis zur Fermentation der geernteten Bohne von aus-

gebildeten Agrarwissenschaftlern im Hinblick auf Qualitätsoptimierung 

beraten und unterstützt werden. Durch die wesentlich höhere Qualität 

würden die Bauern für ihren Kakao auch ein Vielfaches des üblichen 

Preises bezahlt bekommen. 

Fehlendes Schokoladewissen

In Österreich fehle es noch an „Schokoladewissen“: „Viele Menschen 

unterscheiden nur in Bitter-, Milch- und weiße Schokolade. Dabei 

sind die Unterschiede ganz beträchtlich. Ähnlich wie bei Wein kann 

das Aroma, bedingt durch Kakaosorte, Klima und Fermentation völlig 

unterschiedlich ausfallen. In meinen Tafeln sollen sich alle Nuancen 

widerspiegeln.“ Ebenso wünscht sich Mayer eine viel buntere Scho-

koszene in Österreich: „Konkurrenzdenken ist hier nicht unbedingt 

angebracht.“

#regional

„Mit diesem Begriff bin ich nicht 

mehr besonders glücklich. Er wurde, 

ebenso wie das Wort ,Nachhaltigkeitʻ 

durch übermäßigen Gebrauch 

entwertet. Ich setze in erster 

Linie auf Authentizität – wir müssen 

für unsere Kunden greif- und 

begreifbar sein.“ 

Martin Mayer_Eigentümer, Mayer Schokoladen