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Wie wird man Produktentwickler?

Vollmar_Ich komme aus einer Bäckerfami-

lie und habe das Handwerk von Grund auf 

gelernt. Nach der Lehre habe ich über den 

zweiten Bildungsweg die Hochschulreife ab-

solviert, auf der FH Lebensmitteltechnologie 

mit Schwerpunkt Getreidetechnologie stu-

diert. Mein Anliegen war es ,bis ins Detail zu 

verstehen, wie Brotbacken funktioniert. Ich 

wollte ganz genau wissen, was etwa bei der 

Teigzubereitung und bei der Brotherstellung 

passiert. Und vor allem: Wie alle Komponen-

ten beim Backen zusammenspielen. Wenn 

man diese Sachen einmal verstanden hat, 

kann man auch Brot, Gebäck und andere 

Produkte entwickeln. 

Was muss man als Produktentwickler 

mitbringen?

Vollmar_Man muss ein gewisses Backver-

ständnis haben, um einschätzen zu können, 

ob eine Idee überhaupt realisierbar ist, etwa 

ob sich ein Rohstoff verarbeiten lässt. Viele 

Mitarbeiter von mir sind Bäcker oder Bäcker-

meister, welche die Weiterentwicklung von 

Produkten sehr gut abschätzen können. Unse-

re Produkte müssen in der fertigen Backware 

schlussendlich auch funktionieren, insofern 

ist das bäckerische Element als Fundament 

sehr wichtig. Man muss auch die chemischen 

und physikalischen Zusammenhänge beim 

Backen erfassen können, um diese Gesichts-

punkte mitbeeinflussen zu können. Dafür 

braucht man als Unternehmen die komplette 

Bandbreite an Kompetenz – Ernährungswis-

senschaftler, Lebensmitteltechniker, Lebens-

mitteltechnologen, Bäcker und Konditoren. 

Eine gute Produktentwicklung besteht aus 

einem Gesamtergebnis der einzelnen Team-

mitglieder. Das kann man nicht alles alleine 

machen, das ist Teamarbeit.

Wie entstehen Produktinnovationen 

bei Backaldrin?

Vollmar_Wir halten Augen und Ohren of-

fen und schauen uns den Markt genau an. Da 

unser Vertriebsteam direkten Kontakt mit 

den Kunden hat, stimmen wir uns mit die-

sem immer wieder ab und holen uns Inputs. 

Weiters sind wir in engem Kontakt mit den 

Rohstofflieferanten und besuchen Messen, 

wo man neue Rohstoffe kennenlernt. Zusam-

mengefasst: Wir gehen aufmerksam durch die 

Welt, um sowohl in der eigenen Branche als 

auch aus anderen Bereichen Trends aufzuspü-

ren und diese in unserem speziellen Bereich 

der Brot- und Backwaren umzusetzen. Ein 

Beispiel dafür ist der aktuelle Trend zur Ge-

sundheit. 

Wie zeigt sich der Trend „Gesundheit“ 

bei der Entwicklung von neuen Back-

produkten?

Vollmar_Es gibt ein viel größeres Interesse 

an Lebensmitteln als noch vor zehn oder fünf-

zehn Jahren. Die Leute beschäftigen sich so 

intensiv mit Lebensmitteln wie noch nie. Das 

macht unseren Job noch einmal interessanter, 

weil den Produkten und den Lebensmitteln 

viel mehr Wertschätzung entgegengebracht 

wird. Gleichzeitig sind wir aber auch gefor-

dert, noch mehr neue Produkte zu entwickeln. 

Wie schützt man seine Innovationen 

vor der Konkurrenz?

Vollmar_Erstens: Was in der Pipeline für 

zukünftige Entwicklungen ist, wird natürlich 

nicht verraten. Zweitens: Unser Know-how 

ist das Zusammenspiel der einzelnen Rohstof-

fe und daher werden die Rezepte unter Ver-

schluss gehalten. Teilweise werden auch die 

Rohstoffe und deren Bezeichnung innerhalb 

der Firma geheim gehalten. Natürlich pro-

biert die Konkurrenz, gute Produkte zu kopie-

Redaktion_ Sebastian Luger, Sabrina Kainrad

Kreativdirektion_Alexandra Auböck 

Fotografie_Backaldrin, Julia Malcher

Bereits vor 30 Jahren 

gab es Bestrebungen in  

Richtung gesunder Ernährung  

mit den Themen Vollkorn oder  

Vitaminanreicherung – jedoch 

nicht mit dem gewünschten  

Erfolg.

Andreas Vollmar

Leiter Entwicklung und  

Qualität, Backaldrin