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Bau. Aber der Großteil der Bevölkerung 
arbeitet nicht mehr schwer und braucht 
nicht mehr das Brot, wie man es früher 
hatte.“ Damals musste ein Brot sauer 
sein, da der Mensch seinen Säurebedarf 
fast ausschließlich über das Brot deckte, 
aber „Säure ist heute überall drin. Wir 
haben eine Überdeckung, deswegen 
muss Brot heute nicht mehr sauer sein 
und ist dadurch milder und bekömmli-
cher geworden.“

Ursprünglich in Wien gegründet und 
später in Asten heimisch geworden, 
ist Backaldrin mittlerweile in über 

100 Ländern vertreten. Die meisten 

dieser Länder bereiste Augendopler 
auch selbst. Wie unterscheidet sich 
das Brot in den unterschiedlichen 
Kulturkreisen und Regionen? „Jedes 
Land hat seine eigene Brotkultur, un-
ter Umständen gibt es in einem Land 
sogar mehrere. Dafür braucht man nur 
nach Österreich zu schauen – da ist 
Brot in Vorarlberg etwas ganz Anderes 
als beispielsweise in Kärnten.“ Ursa-
che dafür ist unter anderem die unter-
schiedliche Topographie des Landes, 
also welches Getreide wo wächst und 
besonders gut gedeiht. Die Brotkultur 
hängt auch davon ab, in welchen Ge-
sellschaften man lebt, ob in Dörfern, 
in Städten, im Gebirge, an einem See 
oder am Meer. Zudem sind der Ein-
fluss des Klimas und das Getreide 
überall anders. „Im Umkehrschluss 
bedeutet das natürlich auch, dass die 
Bäcker unterschiedliche Traditionen 
haben, mit diesem Getreide umzuge-
hen. Kurz: Jedes Land hat seine eige-
ne Brotkultur und das ist großartig.“ 
Eine von Land zu Land unterschiedli-

Ländern mit dem Brot gemacht wird, zu 
welchen Speisen es gegessen wird oder 
ob man Fleisch oder Gemüse darin ein-
wickelt, hat eine bestimmte Ursache“, 
berichtet der weitgereiste Paneum-
Gründer aus seinem Erfahrungsfundus. 
Erfahrungen, Traditionen, Einflüsse, 
Unikate – was immer Augendopler aus 
seinen Reisen mitnahm, ist nicht nur in 
seinen eigenen Brotkreationen zu finden, 
sondern kann nun auch in größerem 
Rahmen im Paneum bewundert werden. 
Dort findet man auch so ein Ambiente 
mit speziellem Flair, in dem sehr viel 
Außergewöhnliches und Bodenständi-
ges mitschwingt. Denn genau das Bo-
denständige ist es, was Augendopler von 
jeder Reise mitnimmt, wie er sagt: „Was 
ich überall merke, ist, dass die Bäcker 
auf der ganzen Welt normale Leute sind, 
ob das ein kleiner Betrieb oder eine 
Großbäckerei ist. Auch der Größte hat 
einmal als kleiner Bäcker begonnen und 
der bleibt in seiner Mentalität und sei-
ner Art auch immer dieser kleine Bäcker. 
Das ist das Schöne an diesem Beruf und 
an der Bäckerzunft: Das Brot, dieser 

Teig als Materie und auch die viele Arbeit, 

die dahintersteckt, zwingen sie zur Be-
scheidenheit. Auch wenn es heute genü-
gend Maschinen gibt, ist das Brotbacken 
mit viel Handarbeit verbunden. Man 
greift den Teig noch selbst an, das allei-
ne zwingt einen schon zur Bescheiden-
heit. Das ist es, was mich am meisten 
beeindruckt. So ist Brot – bescheiden, 
normal, alltagstauglich. Da kann man 
kein Wahnsinniger sein, das geht nicht.“ 
Wahnsinnig ist Augendopler auch nicht, 
wenn es um die wirtschaftlichen Erwar-
tungen des Paneums geht. Den Mehr-
wert, den das Paneum für Backaldrin 

„Die familiäre T

radition 

ist die Basis, aber: All

es 

muss sich ändern, damit

 

alles gleichbleibt.“

Peter Augendopl

er

Eigentümer, Backaldrin

che Brotkultur gebe es auch deshalb, 

weil sich bei den Bäckern nicht nur 
die Zubereitung immer um Nuancen 
unterscheidet, sondern das Brot auch 
jedes Mal aufgrund des jeweiligen Am-
bientes und des Flairs um eine Spur 
anders schmeckt. Dabei gehe es auch 
darum, sich auf die unterschiedlichen 
Geschmäcker einzulassen, denn gute 
Brotsorten finde man auf der ganzen 
Welt, so Augendopler. „Es gibt über-
all schmackhafte Brote. Es muss aber 
nicht immer alles genau unserer Tra-
dition oder unserem Geschmacksemp-

finden entsprechen. Vielleicht gibt es 
nicht überall diese große Vielfalt wie 
bei uns, aber in jedem Land passt das 
Brot zum Klima.“ Man brauche nur die 
Analogie zu einem guten Wein ziehen. 
Auch der schmeckt im Urlaub in Ita-
lien anders, als wenn man sich später 
zuhause eine Flasche aufmacht. „Das 
ist dieser Mechanismus – dort hat man 
die Atmosphäre, die Umgebung, das 
Ambiente und zuhause ist alles nor-
mal, dann schmeckt es völlig anders. 
So ist es beim Brot auch.“

Bodenständig

Was sich jedoch, anders als die Zube-
reitung und der Geschmack, nirgendwo 
auf der Welt unterscheide, sei die Bo-
denständigkeit der Bäcker. „Es ist natür-
lich abhängig von Ort und Region alles 
ein bisschen anders, aber im Grunde ist 
die Bäckerzunft sehr bodenständig. Das 
hat natürlich auch seinen Grund, denn 
Brot ist für jeden Menschen ein Produkt 
des Alltags. Es muss den Bedürfnissen 
des größten Teils der Bevölkerung ent-
sprechen. Alles, was in den einzelnen