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nimmt, in der Schweiz gibt es dazu ver-
schiedene Dinge, nur in Österreich gibt 
es nichts.“ Und das, obwohl es auf der 
ganzen Welt von Kanada über die USA 
bis nach Asien Wiener Bäckereien gibt. 

„Wenn wir von österreichischer Brotkul-

tur sprechen, dann sprechen wir immer 
von der Wiener Bäckereikultur“, so Au-
gendopler, „denn durch den Einfluss der 
Monarchie kamen so viele Nationen mit 
unterschiedlichem kulturellen Hinter-
grund zusammen und kulminierten in 
Wien. Das schmeckt man bis heute im 
Brot.“

Weil Backaldrin seine Zelte beziehungs-
weise Backstuben auf der ganzen Welt 
aufgeschlagen hat und jedes Jahr rund 

6.000 bis 7.000 Bäcker aus aller Welt 
zu Besuch kommen, will man mit dem 
Paneum vermitteln, was die österreichi-
sche und mitteleuropäische Brotkultur 
ausmacht. „Wir haben jedes Jahr sehr 

viele Kunden aus dem In- und Ausland 
hier vor Ort und ihnen wollen wir unser 
Handwerk und unsere Geschichte ver-
mitteln. Darum haben wir das gemacht.“ 

Zeigen will man den Besuchern vor al-

lem, welchen Einfluss Brot seit Jahrtau-
senden auf alle Bereiche der Mensch-
heit hat, sei es in der Ernährung, der 
Landwirtschaft, Kultur, Kunst und auch 
ganz besonders in der Religion: „Fast 
alle Religionen dieser Welt basieren in 
irgendeiner Weise auf Brot. Besonders 

das Christentum ist eine Brotreligion. 
Wenn man zur Kommunion geht, be-
kommt man den Leib Christi in Form 
eines Brotes“, sagt Augendopler. Genau 
diese Aspekte will man den Leuten nä-
herbringen, verbunden mit der Intention, 
die Wertigkeit des Brotes und das Pres-
tige des Bäckerhandwerks zu erhöhen. 

„Jeder schätzt Brot, aber im Endeffekt 

isst es jeder und denkt sich nichts dabei. 
Ich glaube, wenn man ein bisschen von 
der Historie mitkriegt, verändert sich 
das Bewusstsein für diese Dinge und 
das wiederum hilft dem gesamten Be-
rufsstand.“ Verantwortlich für die Kon-
struktion und Planung des Paneums 
zeichnen die renommierten Architekten 
von Coop Himmelb(l)au. Inspiriert für 
diese Art der Präsentation wurden sie 
von einer Schau im New Yorker Gug-
genheim Museum. Was auffällt, ist die 
Darstellung der alten, langen Tradition 
des Brotes durch ein hochmodernes 
Design. Die Verbindung von Tradition 
und Moderne war von Anfang an so ge-
plant, verrät Augendopler: „Jeder weiß, 
dass Bäckereien und Brot etwas Ural-
tes sind, die gibt es seit Jahrtausenden. 
Und wenn etwas so alt ist, muss man es 
modern präsentieren. Gerade diese Ge-
gensätze machen es spannend.“ Diese 
neue, dynamische Art der Präsentation 
kam bei Backaldrin sehr gut an, denn 

„wir wollen mit so einem modernen Ob-

jekt auch zeigen, dass Bäcker ein höchst 

moderner Beruf ist.“ Alte Traditionen 
seien wunderbar, aber in der schnellle-
bigen Großgesellschaft des 21. Jahrhun-
derts könne man nicht mehr arbeiten 
und backen wie zu Großvaters Zeiten: 

„Kein Mensch würde das heute noch 

essen“, sagt der Kornspitz-Erfinder au-
genzwinkernd, „wenn man jemandem 
ein Brot vorsetzen würde, wie es 1900 
oder 1950 gemacht wurde, dann würden 
das die Leute ablehnen. Die Bäckerei ist 
sehr anpassungsfähig, deswegen hat sie 
auch gut überlebt. Jeder Mensch in un-
seren Breiten isst Brot, das merkt man 
an dem konstant hohen Verbrauch. Der 
Verzehr ist etwas Hochmodernes und 
das wollen wir mit unserem Gebäude 
signalisieren.“

6.000 Jahre Tradition

In diesem Zusammenhang drängt sich 
die Frage auf: Wie viel Traditionelles ist 
denn heute noch in der Brotherstellung 
dabei? „Es sind immer noch 6.000 Jah-
re Tradition mit drin.“ Denn im Wesent-
lichen brauche man für ein Brot oder 
Gebäck immer noch Mehl und Wasser 
als Basiszutaten, die später entstehen-
de Gärung ist die eigentliche Tradition. 

„Nur leben wir heute in einer anderen 

Zeit und der Konsument hat andere An-

sprüche als früher. Heute üben nur mehr 

wenige Leute eine stark körperliche Ar-
beit aus, etwa am Hochofen oder am