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Braumeister durch Zufall

16.000 bis 17.000 Tonnen Malz verarbeitet die Brau Union jährlich alleine in der 

Brauerei Zipf, diese Menge wird für etwa eine Million Hektoliter Bier benötigt, 
dazu kommen 60.000 bis 70.000 Kilogramm Naturhopfen. Man verarbeitet ver-
schiedene Sorten Braugerste, allerdings sind alle Sorten heimisch. Insgesamt 
kommen etwa 80 Prozent der Rohstoffe aus Östereich, der Rest aus dem nahen 
Ausland wie Tschechien oder Deutschland. „Die Qualität der Rohstoffe hat eine 
essentielle Bedeutung für uns, nur dann kann auch etwas Gutes dabei heraus-
kommen“, sagt Harald Raidl, der seit Anfang des Jahres neuer Braumeister in 

Zipf ist. 

Aber nicht nur die Qualität ist wichtig – besonders bei der Braugerste spielt 
der Eiweißgehalt eine große Rolle. „Der Eiweißgehalt sollte zwischen zehn und 
zwölf Prozent betragen“, erklärt Raidl. So ist die optimale Balance zwischen 
genügend Stärke für die Alkohol-Produktion des Bieres und genügend Eiweiß 

für die Schaumstabilität gewährleistet. „Wichtig für uns ist auch eine gute Spel-

zenqualität, die brauchen wir am Ende des Brauprozesses beim Läutern“, so 
der Braumeister.  Die Spelzen sind ein Teil der Ähre und schützen die Frucht. 

Um das Bewusstsein für die Wichtigkeit der Rohstoffe zu schärfen, wurde am 
Gelände der Brauerei ein eigener Hopfengarten angelegt, den die Besucher be-
sichtigen können.

Die heimischen Getreidesorten verändern sich im Laufe der Zeit: Sie passen 
sich an die entsprechenden Witterungsbedingungen an. „Wir als Brauer stehen 
in engem Kontakt mit dem Mälzer und dem Lieferanten und sprechen immer 
wieder darüber, welche Typen und Ausprägungen der Sorten wir haben wollen“, 
sagt Raidl. In diesen Kooperationen (wie etwa mit der Saatbau) werde gemein-
sam an neuen Sorten und Mischungen gearbeitet. 

Eine der wichtigsten Aufgaben Raidls als Braumeister ist die Qualitätskontrolle. 
Raidl ist seit 18 Jahren im Unternehmen tätig, in der Bierbranche landete er vor 
mehr als 20 Jahren – mehr oder weniger zufällig. „Ich habe Lebensmittel- und 
Biotechnologie studiert und habe statt einem Studienkollegen ein Praktikum in 
der Gösser-Brauerei absolviert, weil der krank geworden ist“, erinnert er sich. 

„Bis zum damaligen Zeitpunkt wusste ich nicht, was ich mit meinem Studium 

einmal anfangen will, ab dann war es klar für mich.“ Langweilig war ihm in all 
den Jahren noch nie: „Die Brücke zwischen Technologie und Tradition zu schla-
gen, gleichzeitig viel Kontakt zu Menschen zu haben und ein sympathisches 
Produkt zu produzieren – das ist immer wieder schön für mich.“ 

Die Qualität der Rohstoffe 

hat eine essentielle 

Bedeutung für uns.

HARALD RAIDL 

Braumeister, Brauerei Zipf

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