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Braumeister durch Zufall
16.000 bis 17.000 Tonnen Malz verarbeitet die Brau Union jährlich alleine in der
Brauerei Zipf, diese Menge wird für etwa eine Million Hektoliter Bier benötigt,
dazu kommen 60.000 bis 70.000 Kilogramm Naturhopfen. Man verarbeitet ver-
schiedene Sorten Braugerste, allerdings sind alle Sorten heimisch. Insgesamt
kommen etwa 80 Prozent der Rohstoffe aus Östereich, der Rest aus dem nahen
Ausland wie Tschechien oder Deutschland. „Die Qualität der Rohstoffe hat eine
essentielle Bedeutung für uns, nur dann kann auch etwas Gutes dabei heraus-
kommen“, sagt Harald Raidl, der seit Anfang des Jahres neuer Braumeister in
Zipf ist.
Aber nicht nur die Qualität ist wichtig – besonders bei der Braugerste spielt
der Eiweißgehalt eine große Rolle. „Der Eiweißgehalt sollte zwischen zehn und
zwölf Prozent betragen“, erklärt Raidl. So ist die optimale Balance zwischen
genügend Stärke für die Alkohol-Produktion des Bieres und genügend Eiweiß
für die Schaumstabilität gewährleistet. „Wichtig für uns ist auch eine gute Spel-
zenqualität, die brauchen wir am Ende des Brauprozesses beim Läutern“, so
der Braumeister. Die Spelzen sind ein Teil der Ähre und schützen die Frucht.
Um das Bewusstsein für die Wichtigkeit der Rohstoffe zu schärfen, wurde am
Gelände der Brauerei ein eigener Hopfengarten angelegt, den die Besucher be-
sichtigen können.
Die heimischen Getreidesorten verändern sich im Laufe der Zeit: Sie passen
sich an die entsprechenden Witterungsbedingungen an. „Wir als Brauer stehen
in engem Kontakt mit dem Mälzer und dem Lieferanten und sprechen immer
wieder darüber, welche Typen und Ausprägungen der Sorten wir haben wollen“,
sagt Raidl. In diesen Kooperationen (wie etwa mit der Saatbau) werde gemein-
sam an neuen Sorten und Mischungen gearbeitet.
Eine der wichtigsten Aufgaben Raidls als Braumeister ist die Qualitätskontrolle.
Raidl ist seit 18 Jahren im Unternehmen tätig, in der Bierbranche landete er vor
mehr als 20 Jahren – mehr oder weniger zufällig. „Ich habe Lebensmittel- und
Biotechnologie studiert und habe statt einem Studienkollegen ein Praktikum in
der Gösser-Brauerei absolviert, weil der krank geworden ist“, erinnert er sich.
„Bis zum damaligen Zeitpunkt wusste ich nicht, was ich mit meinem Studium
einmal anfangen will, ab dann war es klar für mich.“ Langweilig war ihm in all
den Jahren noch nie: „Die Brücke zwischen Technologie und Tradition zu schla-
gen, gleichzeitig viel Kontakt zu Menschen zu haben und ein sympathisches
Produkt zu produzieren – das ist immer wieder schön für mich.“
Die Qualität der Rohstoffe
hat eine essentielle
Bedeutung für uns.
HARALD RAIDL
Braumeister, Brauerei Zipf
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