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bekommen zum üblichen Preis, welcher 
sich an der Schweinebörse orientiert, 
einen Zuschlag, der den entstandenen 
Mehraufwand für die gentechnikfreie Füt-
terung abdeckt. Gourmetfein garantiert 
den Partnerbauern, dass es die Tiere zu 

100 Prozent abnimmt. Bis zu 450 Schwei-

ne werden jede Woche verarbeitet. Die 
Schlachtung und Zerlegung erfolgt durch 
Partner. Die Edelteile gehen in Gastrono-
miebetriebe. Bei den Aktionspreisen in 
den Supermärkten könne und wolle man 
nicht mithalten: „Wir punkten mit Qualität 
im Nischenbereich.“ 

„Wir wollten die Rohstoffversorgung sel-

ber sichern“, erklärt Hippesroither die 
Partnerschaften mit den Bauern, „das 
Schwein ist immer in unserer Hand. Wir 
kaufen die Tiere direkt vom Bauern und 

zahlen die anfallenden Transporte.“ Es 
ist eine nachhaltige Wertschöpfungskette 
entstanden. Im Herbst schließt sich Gour-
metfein noch mit fünf bis sechs Rinder-

bauern zusammen und je nach Entwick-
lung der Produktion sollen noch bis zu 

zehn weitere Schweinebauern dazukom-
men. Die Produktion kann im neuen Werk 
noch um das Doppelte gesteigert werden.

Unterschied zu 
Industrieware

Gegen den Trend in der Branche setzt 
Gourmetfein aber nicht auf Industrieware: 

LEGENDE UM DEN LEBERKÄSE

Einer Legende nach wurde der Leberkäse im 18. Jahrhundert im 
damaligen Kurfürstentum Bayern erfunden. Erfinder soll ein vom 
Kurfürsten aus Mannheim mitgebrachter Metzger gewesen sein. Als 
Inspiration sollen ihm französische Pasteten und Terrinen gedient  
haben. Über die Wurzeln des Wortes Leberkäse ist man sich nicht 
einig – eine Variante darunter, dass „Leber“ auf „Laib“ zurückgeht, 

„Käse“ auf „Käs“ für die Bezeichnung einer „kompakten Masse“ und 

daher wäre es ein „Laib aus kompakter Masse.“ Wo in Österreich  

„Leberkäse“ draufsteht, muss Schweine- und Rindfleisch, Schweine-

speck und Wasser drinnen sein. Zusätzliche Zutaten, wie etwa Pferde-
fleisch, müssen angegeben werden.

  

ALS ERSTES ÖSTERREICHISCHES UNTERNEHMEN IN UNSERER 

BRANCHE PRODUZIEREN WIR ZU 100 PROZENT GENTECHNIKFREI.

FLORIAN HIPPESROITHER

PROKURIST VON GOURMETFEIN

„Wir werden immer ein mittelständischer 

Handwerksbetrieb in überschaubarer 
Größe bleiben“, sagt Hippesroither und 
erklärt die Unterschiede zum Industrie-
leberkäse. Bei Gourmetfein komme nur 
Frischfleisch in ganzen Teilstücken in den 
Leberkäse und neben Schweinefleisch 
ein gewisser Anteil an Rindfleisch. „Rind-
fleisch ist doppelt so teuer wie Schwein-
fleisch, daher sparen es sich die Herstel-
ler zum Teil.“ Die ganzen Teilstücke und 
ein gesamter Fleischanteil von 78 Prozent 
machen den Naturkrusten Leberkäse 
kalorienärmer als so manch anderen 
Leberkäse am Markt. Rindfleisch sorge 
wiederum für eine gewisse Farbgebung, 

zusätzlich kommen noch natürliche und 

keine künstlichen Farbstoffe in den Le-
berkäse. Es komme auch keine Stärke 

zum Einsatz – die Produkte sind gluten-

frei. Das Leberkäsebrät wird händisch 
in die Backformen gefüllt, denn dadurch 
entstehen die Lufteinschlüsse, die den 
Leberkäse flaumig und geschmackvoll 
machen. „Im Industriebereich geben sie 
oft Rest- und Abschnittsfleisch von der 

Zerlegung und Separatorenfleisch, wor-

unter man maschinell von Knochen ge-
löste Fleischteile versteht, dazu“, so Hip-
pesroither. Mit diesem Wissen ist auch der 
mitleidige Blick des gelernten Fleischers 
zu Beginn erklärt._