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DER GRILLSTAATSMEISTER THOMAS SCHMID AUS ALTMÜNSTER MACHT LUST AUF FLEISCH. BEIM 
GRILLEN AUF DER TERRASSE VOM ARCOTEL NIKE IN LINZ MIT WUNDERSCHÖNEM AUSBLICK AUF 
DIE DONAU ERKLÄRT ER EINFACHE TRICKS FÜR EDELTEILE VOM SCHWEIN UND RIND UND RÄUMT 
MIT HÄUFIGEN MYTHEN RUND UM DIE ÄLTESTE METHODE FLEISCH ZU GAREN AUF. AM GRILLER 
DES ARCOTELS LIEGEN EINE FLEDERMAUS, EIN T-BONE-STEAK, EIN GEFÜLLTES KOTELETT UND 
EIN RINDER-FILETSTEAK.

Holzkohle oder Gas?

Der Geschmack des Grillguts unterscheidet sich kaum. Man sollte nach den persönli-
chen Vorlieben wählen. Den Holzkohlegrill am besten mit einem Anzündkamin anzün-
den und maximal zu einem Drittel mit Brennmaterial befüllen. So bleibt noch genug 
Platz, wo man das Fleisch nach dem Grillen zum Rasten hinlegen kann. Mit einem Föhn 
bläst man den Sauerstoffanteil von den Kohlen raus. Will man über mehrere Stunden 
grillen, empfiehlt der Grillprofi Holzkohlebriketts statt Holzkohle. Es ist der richtige 

Zeitpunkt, um das Fleisch auf den Grill zu legen, wenn man die Handfläche nicht länger 

als drei Sekunden rund zehn bis fünfzehn Zentimeter über den Rost halten kann.

Fleischreife

Im Gegensatz zu Geflügel-, Schweine- oder Kalbfleisch sollte Rindfleisch vorgereift 
sein. Dies sollte idealerweise einige Wochen unter streng kontrollierten Bedingungen 
passieren. Daher den Fleischer des Vertrauens fragen, ob er das Fleisch vakuumiert 
drei bis vier Wochen im Kühlraum hängen lässt. Danach ist es beim Verzehr viel weicher 
und zarter. Gut gereiftes Rindfleisch hinterlässt „Druckstellen“.

Zubereitung

Vor dem Grillen den eigenen Saft der Fleischstücke abwaschen und das Fleisch  
trockentupfen. Es gehört auch eine Marinade gründlich abgetupft, damit diese später 
nicht in die Glut tropfen kann. Das Fleisch nach dem Grillen und vor dem Servieren 
zugedeckt in einer Alufolie an einer warmen Stelle noch ein paar Minuten rasten las-
sen, damit sich die Fleischfasern entspannen können und sich der Saft gleichmäßig im 
Fleisch verteilt. Das Grillgut ein bis maximal zweimal umdrehen. Wenn ein bisschen 
Fleischsaft rauskommt, dann ist der richtige Zeitpunkt, das Fleisch umzudrehen. Wenn 
das Grillgut noch kleben bleibt, ist es noch zu früh– es löst sich später von selbst. 

Würze

Schmid empfiehlt, sehr sparsam zu würzen und die Gewürze direkt auf den Tisch zu 
stellen, damit sich jeder nach seinem eigenen Geschmack bedienen kann. Außerdem 
bleibt das Fleisch so saftiger, da Salz dem Fleisch Flüssigkeit entzieht. Schmid streicht 
die Fleischstücke vor dem Grillen mit etwas Olivenöl ein. 

Bier übers Grillfleisch?

Fleisch nie mit Bier überschütten, da es einen Temperaturschock auslöst, die Asche 
aufwirbelt und dazu noch die Marinade runterspült.

REDAKTION_SABRINA KAINRAD

ART DIRECTION_ALEXANDRA AUBÖCK

FOTOGRAFIE_MARIO RIENER

LOCATION_ARCOTEL NIKE LINZ

FLEISCHESLUST!