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FLEISCHKENNZEICHNUNG

Seit 1. April müssen EU-weit Angaben zum Land der Mast und Schlachtung 
bei Schweine-, Geflügel-, Schaf- und Ziegenfleisch gemacht werden. Pas-
siert alles in einem Land, darf die Bezeichnung „Ursprungsland“ verwendet 
werden. Georg Rathwallner, Leiter der Abteilung Konsumentenschutz der 
Arbeiterkammer OÖ, bezeichnet die Regelung als „nicht sehr fortschrittlich“, 
da verarbeitetes Fleisch und damit Fertiggerichte nicht gekennzeichnet 
werden müssen. Für Rind- und Kalbfleisch gibt es seit 2000 eine ähnliche 
Regelung – es wird aber zusätzlich noch das Land der Geburt angegeben. 
Wenn alle drei Stufen im selben Land stattfinden, darf es mit „Herkunft 

Land“ bezeichnet werden. Beim seit 1995 bestehenden AMA-Gütesiegel 
müssen die Tiere in Österreich geboren, gemästet und geschlachtet werden 

– die neue Fleisch-Kennzeichnung hat daher keinerlei Auswirkungen, das 

Fleisch wurde bereits zuvor so umfangreich gekennzeichnet. AMA-Fleisch 
hat im Lebensmitteleinzelhandel einen Marktanteil von rund 40 Prozent. 

Beim AMA-Gütesiegel gibt es ein Kontrollsystem bei allen Produktions-
schritten – vom Landwirt über den Schlachthof, Zerlegebetrieb bis zum 
Lebensmittelhandel. Die Kriterienliste ist lang, Siegfried Rath, Leiter vom 
AMA-Qualitätsmanagement Fleisch- und Wurstwaren, greift einige Punkte 
heraus: Bei den Landwirten werden etwa Doping-Kontrollen durchgeführt. 
Die Wartezeit nach einer Antibiotika-Behandlung ist doppelt so lang wie die 
gesetzliche Wartezeit. Beim Schlachthof wird jedes einzelne Tier von einem 
unabhängigen Kontrollorgan geprüft. Gefragt nach einem möglichen Miss-
brauch ist sich Rath sicher, dass es „immer wieder schwarze Schafe geben 
wird.“ Aber die AMA habe viele Kontrollmöglichkeiten und sanktioniere 
Verstöße bis hin zu einem Rausschmiss aus dem Gütesiegel-Programm.

Wenn auf einer Verpackung ein Österreich-Bezug, etwa mit einer rot-weiß-
roten-Flagge hergestellt wird, aber das Fleisch nicht aus Österreich stammt, 
dann muss dies bereits seit Mitte Dezember extra gekennzeichnet werden. 
Die Überprüfung ist für die Konsumenten aber schwierig. „Wir machen im-
mer wieder Tests anhand der Isotopenstruktur. Aber das ist ein aufwändiges 
Verfahren, das Konsumenten nicht selber machen können“, so Rathwallner. 
Da die AMA-Produkte von unabhängigen Stellen geprüft werden, seien diese 
laut dem Konsumentenschützer neben den ebenfalls gut geprüften Bio-
Produkten in der breiten Masse Fleischprodukte, worauf sich Konsumenten 
verlassen können.

bestimmten Fleischsorten wie Geflügel 
steigen“, weiß Marija Zunabovic von der 
Universität für Bodenkultur in Wien.

Fleischersterben

Das Fleisch wurde viel günstiger: In den 

1980er Jahren musste ein Industriearbei-

ter für ein Kilo Schweineschnitzelfleisch 
rund 82,9 Minuten arbeiten – 2012 waren 
es nur mehr 39,7 Minuten. Aktuell wird 
Fleisch besonders häufig bei Aktionen 
gekauft. Im Vorjahr haben Konsumenten 
im Lebensmitteleinzelhandel rund 7,2 
Euro für ein Kilo bezahlt. Dazu Franz Vo-
gelmayer von der Abteilung Tierschutz in 
der LWK OÖ: „Wir sehen die Aktionen im 
Handel nicht so negativ. Die Supermarkt-
ketten machen diese zur Kundenbindung 
und verzichten auf ihre Handelsspanne. 
Die Nachfrage nach Fleisch steigt und da-
mit der Preis für die Landwirte.“ Ein gro-
ßes Problem sind diese Aktionen aber für 
die kleinen Fleischer. In den letzten zehn 

Jahren haben 100 Fleischer-Handwerks-

betriebe in Oberösterreich zugesperrt. 325 
Betriebe sind übrig geblieben. Um gegen 
den Handel noch bestehen zu können, 
müssen die Fleischer Nischen nutzen 
und sich auf Regionalität und fachliche 
Bearbeitung spezialisieren. „Der Flei-
scher von heute ist ein Veredler, verkauft 
etwa gewürzte Koteletts bis hin zu einem 
fertigen Party- und Grillservice. Und da 
gehört es dann auch dazu, Gerichte für 
Vegetarier anzubieten“, sagt der Landes-
innungsmeister der Fleischer der Wirt-
schaftskammer Oberösterreich (WK OÖ), 
Willibald Mandl. 

Die Fleischerbranche in Österreich be-
steht aus 1.400 Gewerbe- und 21 Indus-
triebetrieben mit einem Gesamtumsatz 
von jährlich rund vier Milliarden Euro. Die 
Betriebe sind sehr international aufge-
stellt und für den hohen Exportanteil der 
heimischen Fleischwirtschaft zuständig. 
2014 wurden rund 450.000 Tonnen Fleisch 
mit einem Wert von 1,1 Milliarden Euro 
exportiert. „Die österreichischen Betriebe 
haben einen sehr guten Ruf, sind für die 
hohe Qualität im Ausland bekannt“, weiß 
Anka Lorencz von der WKO. Die Landwir-
te erzeugten 2013 rund 909.000 Tonnen 
Fleisch, etwa 828.000 Tonnen wurden in 
Österreich verbraucht. Österreich hat 2013 
um zehn Prozent mehr Fleisch erzeugt als 
verbraucht. Damit das auch so bleibt, sol-
len die Konsumenten bewusster einkau-
fen und auch einmal einen Blick über den 
vollen (Fleisch)Tellerrand werfen._