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und Innovationen sind viele Bäcker er-
folgreich. Denn während die Zahl der 
Bäckereien insgesamt abnimmt, steigt 
dafür bei den Verbliebenen die Zahl der 
Mitarbeiter und der Umsatz.

Wie auch bei der Naturbackstube Ho-
neder. Als Geschäftsführer Reinhard 
Honeder den Betrieb vor 20 Jahren mit 
seiner Frau übernimmt, haben die bei-
den drei Mitarbeiter. Mittlerweile  arbei-
ten etwa 120 Mitarbeiter für Honeder, 
sein Unternehmen ist an dreizehn 
Standorten vertreten, sieben davon in 
Linz. Wir treffen uns mit Honeder in 
der Filiale in der Stockhofstraße. Wäh-
rend unseres Gesprächs betreten eini-
ge Kunden das  Geschäft, die nicht nur 
einkaufen, sondern auch gleich mit der 
Verkäuferin plaudern. Man kennt sich 
hier offenbar. Honeder sitzt an einem 

Tisch, nippt an seinem Kaffee und be-

stellt sich ein Semmerl mit Butter und 
Salz. „Anfangs waren wir uns nicht si-
cher, ob wir die Bäckerei übernehmen 
sollen, wir waren viel im Ausland unter-

wegs“, erinnert er sich, „aber uns war 
klar: wenn, dann so, wie es sich gehört.“ 

1996 legt man sich selbst ein Reinheits-

gebot auf. Das heißt: keine Zutaten aus 
der Backmittelindustrie, die Rohstoffe 
direkt von Bauern aus der Region. „Wir 
wollten reduzieren – früher hatte man 
auch nur die Rohstoffe und den Ofen 
selbst. So gehen wir heute auch vor.“ 

Neue Trends der Lebensmittelindustrie 
wie etwa „Functional Food“, bei dem 
gesunde Inhaltsstoffe und Vitamine 
dazu gemischt werden, lehnt man ab. 

„Das ist gegen unsere Philosophie – wir 

wollen das beste Brot mit den besten 

Zutaten backen und unsere Kunden 

mit einem Extra-Lächeln beschenken“, 
sagt Honeder. Auch was das Sortiment 
betrifft, ist man konservativ. Donuts 
werden die Gäste der Naturbackstube 
nie in den Regalen finden – dafür tra-
ditionelle Mohnzelten, die schon Ho-
neders Großvater im heutigen Tsche-
chien verkauft hat. Das Rezept stammt 
von seiner Uroma – sie war Köchin in 
einem böhmischen Bürgerhaus.

Durchwachsene Stimmung

Honeder ist nicht nur Geschäftsfüh-
rer der Naturbackstube, sondern auch 
Berufsgruppensprecher der oberöster-
reichischen Handwerksbäcker bei der 
Wirtschaftskammer und vertritt damit 
die Branche und bekommt viel von der 
Stimmung unter seinen Mitbewerbern 
mit. Im dritten Quartal 2014 beurteilten 
nur elf Prozent der Bäckerei-Betriebe 
in Österreich ihre Geschäftslage mit 

„Gut“, 22 Prozent mit „Schlecht“, der 

Rest als „Saisonüblich.“ „Insgesamt 
ist die Stimmung sehr durchwachsen. 
Während einige Betriebe die Lage posi-
tiv bewerten, sehen andere keine Pers-