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verbirgt. Es ist aber gerade eine große 
Bewegung zu beobachten. Immer mehr 
interessierte Konsumenten greifen zu im-
mer unterschiedlicheren Biersorten und 

-stilen. Damit beginnt auch die Diskussion 

über Geschmack, Vorlieben und passende 
Kombinationen von Bier und Speisen, bei-
spielsweise auch Brot“, so Neudorfer. 

Auch Bäckermeister Franz Brandl be-
obachtet eine steigende Wertigkeit des 
österreichischen Bieres. „Diese ist nicht 
zuletzt den Innovationen und dem Einfalls-
reichtum der kleinen Privat- und Famili-
enbrauereien zuzuschreiben. Ob hopfen-
gestopftes oder mit heißen Granitsteinen 

veredeltes Bier, diese Besonderheiten 
passen perfekt in die aufkommende Craft-
Beer-Szene (Anm.: Biere, die nach hand-
werklicher Braukunst erzeugt werden).“

ein trend mit Zukunft?

Brandl hält sehr viel von einer Bier-Brot-
Kombination. „Wir haben in Österreich 
eine große Vielfalt und vor allem eine sehr 
hohe Qualität bei diesen Lebensmitteln.“ 
Seit zwei Jahren veranstaltet er in seiner 
Bäckerei Backkurse, bei denen Brot sen-
sorisch verkostet wird. Ebenso wie eine 
Weinansprache gibt es mittlerweile auch 

eine österreichische Brotansprache. Bei 
einer Verkostung könnte das dann so klin-
gen: „Die Krume ist walnussbraun, feinpo-
rig und luftig. Das Brot riecht nussig, der 
Geschmack ist süßlich mit einer leichten 
Röstnote. Die Textur lässt sich als luftig 
und elastisch beschreiben.“ Seit kurzer 

Zeit bietet Brandl solche sensorischen Kur-

se auch in Kombination mit Bier an. „Die 

Teilnehmer sind immer ganz begeistert, 

welche geschmacklichen Unterschiede es 
gibt, aber auch, wie gut sich verschiedene 
Brote mit den unterschiedlichen Bieren er-
gänzen“, erzählt er. 

Das Brot hat - ebenso wie der Wein - nun 
also eine eigene Ansprache. Aber auch 
eine Bierkarte in Restaurants als Pen-
dant zur Weinkarte ist keinesfalls abwegig, 
meint Neudorfer. „Der Konsument sucht 
nach diesen Informationen. Bierkarten 
sind ein hervorragendes Mittel, um Bie-
re für die Konsumenten verständlich zu 
beschreiben und interessant zu machen. 
Als Unternehmen haben wir bereits bei 
etwa 4.000 unserer Kunden professionell 
gedruckte Bierkarten am Tisch. Das Inte-
resse der Gastronomen steigt stetig, weil 
ein Grundgesetz auch in der Gastronomie 
gilt: Gekauft wird das, was gesehen wird!“, 
so Neudorfer._

  

gekaufT wird das, 

was geseHen wird!

harald neudorfer

LEItEr traDEmarKEtIng gastrOnOmIE Brau unIOn

tipps ZuM laGern unD auFbacKen VOn brOt

laGerunG. 

wenn brot nicht richtig gelagert wird, trocknet es aus, weil 

die enthaltene Feuchtigkeit nach und nach verdampft. dies passiert 
etwa, wenn das brot nicht aus der Papiertüte vom bäcker genommen 
wird. in einer tüte aus Plastik kann das verdunstete wasser nicht ent-
weichen, weshalb das brot zu schimmeln anfangen kann. 

natürliche brotkästen. 

besser geeignet sind brotkästen. Hier gilt: 

Umso natürlicher brot gelagert wird, desto besser – Holz oder ton sind 
optimal. im temperaturbereich von -7 bis +7 Grad celsius geschieht die 
alterung von brot und Gebäck circa dreimal so schnell wie bei raum-
temperatur. brot also nie im kühlschrank aufbewahren!

bis Zu sechs Monate in der tiefkühltruhe. 

am besten friert man brot 

immer so frisch wie möglich in dicht verschlossenen Plastikbehältern 
ein. dabei ist es wichtig darauf zu achten, dass keine wärmenester 
durch zu viel Gefriergut entstehen. brot und Gebäck sind bei optimaler 
Gefrierlagerung (mindestens -18 Grad celsius)  bis zu sechs monate 
haltbar.

beiM aufbacken Gilt. 

brot sollte man bei raumtemperatur zwei stun-

den auftauen lassen und zehn minuten bei 220 Grad celsius auffri-
schen. tiefgefrorenes Gebäck gibt man am besten in den 220 bis 230 
Grad celsius vorgeheizten ofen und bäckt es circa fünf minuten mit 
wasserdampf auf.

GenusseMPfehlunG

semmel_saftig-flauschig mit 
zart süßlichem geschmack, 
feiner buttergeruch mit 
getreidenote.
bierempfehlung_märzenbier
Marken_schwechater bier, 
Zipfer märzen

salzstangerl_resch und 
knusprig. salziger geschmack.
bierempfehlung_Pils, 
märzenbier
Marken_reininghaus Jahr-
gangspils, Heineken, wiesel-
burger gold, Puntigamer

baguette_grobporig und 
knusprig. mild säuerlicher 
geruch durch naturweizen-
sauerteig.
bierempfehlung_
märzenbier, weizenbier
Marken_Zipfer urtyp, 
edelweiss Hofbräu

laugenbreze_feinporige, 
wattig-weiche Textur mit dem 
unverwechselbaren salzigen 
geschmack.
bierempfehlung_
Zwickl-biere, spezialbiere
Marken_schwechater 
Zwickl, gösser spezial