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vegan – das neue bIo?

im noVemBer öffnete das erste rein Vegane restaurant in linz seine pforten, in 
wien giB es Bereits zwei Vegane supermärkte, ein Veganes café und einen Veganen 
eissalon. in sämtlichen speisekarten – Vom einfachen imBiss Bis zum hauBenlokal 
– finden sich Vegane gerichte, in den supermärkten werden sogar regale, gefüllt 
mit Veganen produkten, aufgestellt, Vegane kochBücher liegen in den ersten 
reihen der Buchläden, Vegane kochkurse stehen HoCH IM kuRS. moment mal ... 
haBen wir eine derartige entwicklung nicht auch Beim Bio-Boom erleBt? 

„Schlanker, gesünder und messbar jünger 
– das kann man mit veganer Ernährung 

erreichen“, verspricht Attila Hildmann, 
Deutschlands Vegan-Koch-Nummer eins. 
Vegan belebt aber ganz offensichtlich 
nicht nur Körper und Geist, wohl auch die 
Wirtschaft. Die Nachfrage nach veganen 
Produkten ist groß. So groß, dass selbst in 
Bäckereien immer häufiger Fragen gestellt 

werden wie „Ist denn dieses Brot vegan?“. 
Brot-Pionier und Backgrundstoffhersteller 
backaldrin hat nun eine Antwort darauf: ein 
Brot mit dem geschützten Namen Vegipan. 

„Es handelt sich um ein veganes Vollkorn-

brot, das außerdem ohne Backhefe geba-
cken wird“, erklärt Andreas Vollmar, Leiter 
für Entwicklung bei backaldrin. Warum he-
fefrei? „In der Vergangenheit gab es immer 
wieder Anfragen bezüglich hefefreien Bro-
ten. Mit Vegipan konnten wir beide Themen 
erfolgreich kombinieren!“ Hefefreie Brote 
sind in der Bäckerei nicht so einfach herzu-
stellen: „Hierfür gibt es zwar Rezepte, die 

zum Beispiel Brot mit Hilfe von Backpulver 
umsetzen, diese Brote haben aus unserer 
Sicht aber geschmackliche Defizite“, er-

klärt Vollmar. „Die andere Möglichkeit ist, 

das Brot mit einem Sauerteig zu lockern. 
Aber dazu muss man wissen, dass für eine 
ausreichende Lockerung, Brot sehr lan-
ge auf Endgare stehen muss“, so Vollmar 
weiter. Die Folge sei ein kräftiger, saurer 
Geschmack. Mit Vegipan können Bäcker 
nun ein mildes, hefefreies Brot ohne ge-
schmackliche Nachteile anbieten – mit den 
zusätzlichen Eigenschaften laktosefrei und 
vegan. 

Stellt sich die Frage: Was ist denn in her-
kömmlichen Brotsorten enthalten, das 
nicht vegan ist? „Grundsätzlich ist Brot 
ein veganes Lebensmittel, aber es werden 
häufig zur Verbesserung des Geschmacks, 
der Frischhaltung oder Textur tierische 
Produkte wie Milch, Butter oder Topfen 
eingesetzt“, erklärt Andreas Vollmar, der 
auch Mitglied der Geschäftsleitung bei 
backaldrin ist. „Mit Vegipan wollten wir ein 
hefefreies Vollkornbrot ohne chemische 
und ohne biologische Triebmittel entwi-
ckeln.“ Klingt verlockend. Ist es das auch? 
Wir haben es getestet – und auch drei 
Personen, eine Wasserski-Weltmeisterin, 
einen ehemaligen Mountainbike-Profi und 

redaktion_susanna wurm

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